Indagine sulla ristorazione
nel Maceratese e nelle Marche:
ecco i risultati

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

Siamo giunti al termine della nostra indagine sulla ristorazione del nostro territorio per cui è il momento di tracciarne una sintesi. Il giudizio sulla situazione nel Maceratese è di massima positivo puntando «sulla tradizione rivisitata in chiave moderna anche grazie alle nuove tecniche di cottura, raccontando ai commensali, specie se stranieri, la storia del piatto». Secondo altri «c’è una differenziazione tra chi sceglie il territorio e la stagionalità e altri che invece preferiscono farne a meno». Oppure si giudica che «la nostra ristorazione, presentando diversissime offerte, si può dire che è sostanzialmente migliorata». Ma c’è anche chi critica: «Le proposte della ristorazione della provincia non sono in sintonia con le ricette della tradizione, non valorizzano i suoi ingredienti e non tengono conto – eccetto pochissime eccezioni – della loro stagionalità». Eppure, c’è anche chi sostiene che «non sono poche le belle sorprese» puntualizzando che: «Va a gonfie vele la ristorazione giusta, quella tradizionale». Ma c’è chi lamenta che «manca il salto di qualità» mentre altri sollecitano che: «Bisogna puntare sulla tradizione magari rivista in chiave più moderna. E poi oltre a preparare i piatti bisogna anche raccontarli». Si è anche accennato ai giovani che sono attratti dal sushi ma tutti gli intervistati sono stati concordi nel dire che si tratta solo di una moda passeggera…

Sulla nostra ristorazione ci sono state pure critiche feroci, anche se attenuate da un «eccetto pochissime eccezioni». Gli strali erano rivolti ai piatti di pesce «pieni di ricciole, spigole, orate e rombi provenienti da itticoltura, in composizione con pesci crudi decongelati insieme al salmone allevato in colture intensive, mentre zanchette, triglie, testole e sardoncini sono relegati come comparse nelle fritture con crostacei e molluschi decongelati. Nei menù non si trova quasi più il “brodetto di pesce”». Le critiche sono anche per i piatti serviti nell’entroterra. Infatti, si sostiene che «le carni offerte sono tutte di origine extracomunitaria mentre è quasi assente la cucina di stufati, brasati, spezzatini preparati con carni della parte anteriore del vitellone marchigiano. Spesso l’agnello nostrano si mescola con quelli neozelandesi e rumeni. I prodotti ittici di fiumi dell’entroterra come le trote sono scalzati dal salmone nordico». E si polemizza anche sui contorni offerti nei mesi invernali, come «insipide zucchine, pallidi pomodori e mollicci peperoni prodotti in serre o colture idroponiche dei Paesi Bassi». Più unanimi i giudizi per quanto riguarda le Marche. Infatti si riconosce che «la ristorazione delle Marche è in una fase di crescita costante, in tutte le sue declinazioni». E c’è chi giudica che «sia ad ottimi livelli, in alcuni casi anche eccellenti, soprattutto ad opera degli chef che non si fermano a pensare solo alla tradizione ma anche all’innovazione dei piatti». Comunque quasi tutti hanno «una buona opinione, ottima in alcuni casi specie quando si coniuga personalità, modestia e senso del luogo».

Molte le proposte per migliorare la nostra ristorazione «iniziando a parlare di De.Co. (Denominazione comunale di origine) per certificare i prodotti più rappresentativi di ogni comune. I prodotti De.Co. infatti presentano determinate proprietà fisiche oltre che caratteristiche organolettiche proprie di un territorio che, senza questo riconoscimento, rischiano di rimanere nell’anonimato». E poi «bisognerebbe puntare sul turismo non solo di massa estivo, ma soprattutto su quello fuori stagione, più attento a conoscere e scoprire la storia, la cultura, il cibo e le tradizioni della nostra regione». Inoltre, «dobbiamo impegnarci tutti, insieme agli amministratori, a far conoscere le nostre eccellenze, quelle gastronomiche e quelle turistiche». Quindi «i ristoranti che fanno tradizione debbono mantenere alta la qualità, scegliendo i prodotti migliori, compresi i nostri vini, e portare all’eccellenza i loro piatti. Solo così si potrà creare un turismo enogastronomico come ha fatto Senigallia». Ma è soprattutto importante «l’accoglienza. Una parola magica nella quale si concentrano molte cose perché accoglienza significa essere soprattutto ospitali». Bisogna «impostare una ristorazione di territorio, anche creativa e reinterpretata, dedita a trasmettere sensazioni capaci di sommarsi a quelle suscitate dal paesaggio, dal patrimonio artistico, all’architettura dei borghi. Lo sviluppo di un territorio in direzione turistica non può prescindere dall’offerta enologica e gastronomica. Il turismo gastronomico fa da traino alla fruibilità complessiva di un territorio». Ma «l’importante è sapersi proporre con personalità, onestà e una capacità di comunicazione non frastornante ma piuttosto discreta e mirata». E c’è anche chi ha proposto di «riorganizzare i fine settimana dedicati alla “cucina con i piatti di Antonio Nebbia” e si potrebbe anche creare un premio per riscoprire i veri piatti maceratesi». Infine, tre concetti: «innovazione, tradizione, originalità. Si deve raccontare una storia/viaggio con competenze elevate per valorizzare un territorio in tutte le sue sfaccettature».

Si è affrontato anche il problema della migliore preparazione dei futuri chef e cioè degli studenti che frequentano gli istituti professionali alberghieri. E si è detto che, innanzitutto, «debbono conoscere la materia prima e riconoscere il valore dei prodotti del territorio per saperli valorizzare al meglio, avvalendosi della tecnica come supporto al proprio lavoro. Quindi necessitano costanza e abnegazione oltre alla passione quotidiana, alla curiosità e alla voglia di crescere. Il talento, se c’è, va di pari passo al duro lavoro». I giovani debbono capire che «il lavoro tra cucina e sala richiede sacrificio, dedizione e molta pazienza. Ai giorni nostri mettere insieme queste virtù è difficile. Purtroppo la presenza continua in tv di facili proposte culinarie sta modificando la percezione di chi passa il giorno tra i fornelli». Peraltro, qualcuno si è reso conto che all’estero «i ragazzi lavorano nelle cucine con particolare attenzione e rigore» il che fa pensare che da noi «la scuola non prepara ad entrare nel mondo del lavoro perché c’è tutto un sistema che delega alle aziende la formazione delle persone che, terminati gli studi, sono destinate al lavoro». I giovani chef, inoltre, sono particolarmente attratti dall’innovazione «perché vi trovano la possibilità di realizzare più costruzione scenografica. E inoltre perché l’innovazione soddisfa di più le loro ambizioni di voler diventare grandi chef».

Sul problema della preparazione dei giovani c’è chi ritiene che «nel tempo penso si stia perdendo la voglia di lavorare. Infatti non viene più trasmesso il senso del dovere e così i ragazzi invece di dare pretendono. Nelle scuole alberghiere si dedica un intero anno a scoprire i prodotti tipici e i piatti tradizionali. Lo studio della tradizione continua nel quarto anno allargato a tutta l’Italia enogastronomica. Nell’ultimo anno del percorso di studi si affrontano le tecnologie innovative e la cucina molecolare. I ragazzi rimangono affascinati perché le innovazioni delle cotture e delle tecniche portano alla creazione di nuovi piatti». Ma va sottolineato anche che «le ore di laboratorio non sono mai sufficienti soprattutto se ci sono classi numerose. In termini di tempo sono circa 2.300 le ore di laboratorio in Francia contro le mille ore in Italia. In Francia una classe è formata da circa dieci alunni. Cosa impensabile in Italia». Circa l’apprendistato., si sottolinea che «è nelle aziende che si mettono in pratica le nozioni che l’alunno ha appreso a scuola. Ma è possibile che molte aziende pretendono di avere stagisti già pronti per il lavoro, così da avere lavoratori “gratuiti” per mandare avanti l’attività».

E c’è anche chi è più ottimista sulla formazione dei giovani sostenendo che «oggi la riscoperta del territorio e una formazione culturale e non “stagionalista” si impongono ovunque e in qualche istituto mi sembra di capire che ci sia un concreto ripensamento e miglioramento formativo». E così prosegue: «E’ evidente che chi cucina un piatto di tradizione può farlo con creatività o con sciatteria e chi propone una ricetta cosiddetta innovativa può realizzarla con reale creatività o con banale imitazione su modelli considerati “vincenti”. Ecco i giovani forse rischiano talvolta di imitare o comunque di sentirsi attratti da tutto il contesto spettacolare della cucina cosiddetta di moda».

La nostra indagine si è preoccupata anche di turismo enogastronomico e le proposte sono state molteplici. Così un ristoratore ha sottolineato che «agli enti competenti spetta la comunicazione dell’enogastronomia, ma che sia legata a tutte le attività produttive e a tutte le realtà di storia e di arte del nostro territorio. Servono eventi e percorsi che seguano itinerari d’arte e leghino di più il mondo produttivo all’enogastronomia». «Il turista che arriva in una città sconosciuta – ha scritto un altro intervistato – vorrebbe conoscere anche il folclore del territorio, il dialetto, la storia, le tradizioni, le feste, ecc. Da qui la necessità di coinvolgere anche altre eccellenze della nostra provincia da scegliere di volta in volta in base alla comitiva di visitatori che si trovano in città. Spesso sono docenti universitari, oppure gruppi di studenti, altre volte appassionati di archeologia, ma anche amanti della natura e del paesaggio delle Marche ecc».

Qualcuno ha lamentato la “povertà” o meglio la “poca incisività” di alcuni filmati e documentari del nostro territorio che invece sono un fondamentale motivo di pubblicità e quindi di attrazione per un turista che viene da lontano. Spesso anche l’accompagnamento musicale è assolutamente banale. Persino Macerata non viene affatto valorizzata. Una volta inquadrato lo Sferisterio dall’alto (e più spesso da lontano), si mostrano scorci di vicoli insignificanti, qualche strada del centro (spesso deserta), corso Cavour con il monumento ai caduti da lontano e poco altro. Quando invece si potrebbero inquadrare il teatro della Filarmonica, l’aula magna dell’Università, il “Lauro Rossi”, la Madonna della Misericordia, gli scorci di Macerata dall’alto della terrazza del palazzo degli Studi e via elencando.

Mentre un insegnante ha fatto questa proposta: «Il turismo dovrebbe essere rilanciato con percorsi enogastronomici creati ad hoc, che stimolino le aspettative dei turisti stessi. Come insegnante spesso mi sono sorpreso per la creatività e le belle idee che i giovani mettono nel creare progetti innovativi, sostenibili con una cucina tradizionale. Per questo credo che le istituzioni provinciali e regionali dovrebbero coinvolgere maggiormente gli istituti alberghieri nelle politiche di rilancio del turismo enogastronomico». Infine, gli studenti di un istituto alberghiero hanno avuto questa idea: «Per far ripartire il turismo nelle zone poco conosciute bisognerebbe ingaggiare gli influencers (o blogger) per creare storie e fare dirette tv in cui faranno vedere i piatti tipici e i luoghi caratteristici, dando così la possibilità di rilanciare il territorio e far conoscere i nostri ristoratori».