Dove sta andando la ristorazione
«I cuochi giovani puntano su piatti d’artificio
ma la tradizione contadina spopola»

Iginia e Letizia Carducci

di Ugo Bellesi

E’ inutile nascondersi dietro un dito perché è ormai evidente che il mondo della ristorazione sta subendo, sia pure molto lentamente, una profonda trasformazione. L’arrivo di nuovi prodotti alimentari dai vari paesi del mondo, l’apertura di ristoranti di altre nazioni, come la Cina e il Giappone (nei quali il sushi è sempre più richiesto dai ragazzi), l’insediamento nelle nostre città di famiglie provenienti da altri continenti che aprono propri esercizi commerciali, tutto ciò sta influenzando soprattutto le giovani generazioni, quelle che hanno conosciuto il benessere degli anni passati, quando in casa si cucinava poco, quando ci si ritrovava sempre più raramente tutti insieme a pranzo o a cena, quando si preferiva trascorrere le serate con gli amici in pizzeria o al bar e via elencando.
Queste considerazioni ci hanno indotto a condurre una piccola inchiesta intervistando innanzitutto i ristoratori e poi quanti si occupano di ristorazione, di sana alimentazione, di cultura del cibo, di studiosi dell’evoluzione della nostra società e via elencando. Abbiamo iniziato intervistando Iginia Carducci, presidente dell’associazione cuochi “Antonio Nebbia”, e la sorella Letizia, entrambe quotidianamente impegnate nel loro ristorante di Macerata,  l’”Osteria dei fiori”.

In base a quali criteri un cliente sceglie un ristorante?
«La scelta è motivata, essenzialmente, dalla reputazione in rete e dalla effettiva disponibilità ad accogliere. Infatti l’accoglienza in sicurezza, l’ambiente familiare, la correttezza di un menù dettagliato e prezzi favoriscono la scelta».

Nel vostro ristorante quale è il target di utenza?
«Il nostro target storico è quello di famiglie e adulti (in genere sui 30/70 anni) ma negli ultimi anni si è abbassato molto».

Quali i piatti più richiesti dai maceratesi?
«I piatti più richiesti sono in generale quelli della tradizione contadina che non si preparano più in casa: vincisgrassi, coniglio in porchetta, ragù di papera, maialino, verdure strascinate, la zuppa inglese. Ma anche quelli più semplici come i salumi, i formaggi e la panzanella oppure l’uovo con il tartufo. L’indicazione di utilizzo di materie prime locali e il racconto dei piatti proposti favoriscono la soddisfazione del cliente che, in parte si è già informato, ma vuole anche sperimentare il territorio attraverso l’enogastronomia di qualità».

Quale è l’atteggiamento degli adulti per i primi piatti?
«Gli italiani, soprattutto in pausa pranzo, non riescono a rinunciare alla pastasciutta che comunque rimane il piatto più amato anche a cena, in abbinamento ad antipasti, verdure e dolci».

Dopo le prime ondate della pandemia la ristorazione è ripartita?
«La ristorazione ha ripreso la normale attività e le richieste si moltiplicano anche se non sempre possono essere onorate, soprattutto in relazione a banchetti, feste o gruppi numerosi»

I prezzi sono aumentati o sono rimasti invariati?
«I nostri prezzi fino ad ora non sono aumentati di molto, nonostante la riduzione del numero dei tavoli e le incombenze aggiuntive di gestione. Va sottolineato che il prezzo in passato doveva essere esposto all’esterno, ma non tutti ancora lo fanno. Ora comunque è visibile sui social e nei siti in quanto è motivo di correttezza e trasparenza».

I turisti quali piatti preferiscono?
«Preferiscono sempre i piatti tipici. Meglio se raccontati».

Come è la qualità dei prodotti che arrivano dai fornitori?
«E’ sempre molto buona e crescono continuamente le opportunità di contatto diretto con i produttori e i trasformatori. E questo è molto positivo».

C’è una tendenza dei giovani cuochi a fare una cucina veloce e meno impegnativa?
«Sembra che i cuochi giovani preferiscano presentare piatti di artificio seguendo le mode televisive o i grandi chef senza valorizzare a sufficienza le risorse della tradizione».

Nelle scuole alberghiere si insegna più la cucina internazionale e meno quella tradizionale?
«Purtroppo nelle scuole alberghiere c’è il problema che si riducono le ore di pratica in cucina, delegando gran parte delle esperienze ai brevi stages nelle aziende».

La clientela più giovane quali piatti preferisce?
«Anche i giovani apprezzano molto le preparazioni tradizionali e le richiede sempre più spesso».

Continueremo questa piccola inchiesta nei prossimi giorni con altre puntate, invitando contemporaneamente i lettori ad esprimere le loro opinioni, non tanto per amor di polemica ma soprattutto per dare un contributo di idee e di proposte, puntando ad una ristorazione sempre più qualificata. Infatti la gastronomia di alta qualità è uno dei motivi fondamentali per attrarre il turismo e quindi se un domani uno dei ristoranti della nostra provincia cominciasse ad avere una “stella” sarebbe tutto di guadagnato.