Giuseppe Giustozzi
di Ugo Bellesi
Il personaggio protagonista di questa intervista, Giuseppe Giustozzi, è uno chef di lungo corso, con grandissima esperienza, tanto che vanta il titolo di chef cocorum. Le sue risposte sono spassionate ed egli tiene subito a mettere in evidenza il momento di crisi che attraversa la ristorazione a causa della pandemia.
Quale giudizio ci può dare della ristorazione nelle Marche?
«La ristorazione nelle Marche è molto apprezzata, peccato che in questo momento non c’è turismo e siamo un po’ con le mani legate».
E come giudica la ristorazione in provincia di Macerata?
«Quella giusta, cioè quella tradizionale che va a gonfie vele. Peccato che attualmente non ci sono clienti consumatori a causa della pandemia».
La clientela locale quali piatti preferisce di solito?
«Sicuramente i piatti della tradizione come galantina, vincisgrassi, coniglio in porchetta, pollo alla maceratese. Se invece ci troviamo sul mare il brodetto, le fritture, i nostri primi piatti come padellaccia, tagliatelle fatte in casa con molluschi, scampetti e panocchie e molti molti altri».
Invece i “forestieri” e gli “stranieri” hanno delle preferenze? Quali?
«Apprezzano anche loro i nostri piatti della tradizione accompagnati dai nostri vini locali come Rosso Piceno, Rosso Conero, Lacrima di Morro d’Alba, Passerina e Verdicchio)».
Quindi è opportuno che gli chef puntino soprattutto sulla tradizione?
«Certamente! Infatti le Marche godono di un’ampia scelta di piatti tradizionali».
Come spiega allora che i giovanissimi preferiscono il sushi?
«Ci sono momenti e momenti. Adesso è il momento del sushi che è diventato più una moda che un fatto di gusto».
E’ vero che i nuovi chef puntano tutto sull’innovazione? Perché?
«E’ una cosa bella puntare sull’innovazione e rivisitare in chiave moderna i piatti tradizionali. Ma spesso questa scelta è dovuta al fatto che la cucina di tradizione richiede tanto tempo da passare in cucina, con cotture lunghissime. Quindi si preferisce innovare…».
E’ vero che è difficile trovare personale preparato in sala e in cucina?
«Si è verissimo. Prima di tutto perché c’è il reddito di cittadinanza che toglie ai giovani ogni voglia o bisogno di lavorare sia in sala che in cucina. E poi c’è da tener presente che la nostra professione consiste nel lavorare quando gli altri si godono le feste. Quindi occorrono spirito di sacrificio e qualche rinuncia».
Avrebbe qualche idea da consigliare agli Istituti alberghieri?
«Si: quella di far fare agli studenti molta più pratica rispetto alla teoria soprattutto in sala e in cucina».
Ha qualche proposta per far si che la nostra provincia diventi centro di attrazione per il turismo enogastronomico?
«Ci sono tante idee e possibilità. Io intanto il 19 marzo riporterò a Civitanova il festival itinerante della cozza tarantina. Poi, per Macerata, ho il desiderio di riproporre l’iniziativa nota come ‘Nebbia a tavola’ che poi è stata sostituita con ‘Cibaria’. Inoltre suggerirei all’amministrazione comunale di riproporre i fine settimana dedicati alla ‘Cucina con i piatti di Antonio Nebbia’. Si potrebbe creare anche un premio e riscoprire i veri piatti maceratesi».
Fin qui l’intervista. La nostra indagine è avviata al termine per cui mancano appena un paio di interviste e poi trarremo le conclusioni che, purtroppo a prima vista, non ci sembrano ricche di positività sulla situazione attuale. Tuttavia le proposte formulate dai protagonisti fanno scorgere almeno buoni propositi per il futuro.
I posti dove oggi si mangia bene e di qualità si contano su una mano
Credo che siano entrambe cucine squisite. Perché scegliere? Tramite la cucina si conosce anche la cultura degli altri paesiperché non viaggiare almeno con il gusto?!
Le tagliatelle al ragù a me non fanno le tagliatelle al ragù!!! Maa da Peppe!!!! E la peppa !!! Squisite!!!!!!
Io non ho mai mangiato Sushi e probabilmente mai lo mangerò. Ma chi denigra altri o altro per pubblicizzare se stesso, a mio avviso ha perso in partenza!!! Detto questo viva le tradizioni, soprattutto quelle Marchigiane!!
Mi scuso per aver pensato che nel maceratese si fosse fermi al medioevo. Sushi moda passeggera, personale che non si trova perché c'è il reddito di cittadinanza (ma se è più appetibile un reddito minimo, mi viene da chiedermi quanto è pagato il lavoro e qual è il confine con lo sfruttamento), viva lo magnà de nonna... Ne abbiamo di strada per arrivare al medioevo
Sono daccordo con te preferisco la cucina marchigiana e la tradizione italiana!!
Una mangiata all italiana nn ha prezzo e nn ha tempo
Non scorderò mai il mio pranzo di matrimonio come non lo scordano i miei parenti di Roma ...grande chef Peppe...il top
Il cibo e buono,quello che piace a te. Stesso x chi chiede il migliore vino,o la migliore birra. Non c'è sommelier o mastro birraio,o chef o sottocuoco che sia,che può variare i tuoi gusti. Punto.
Poi un conto è il Sushi ed un altro è quello che ci spacciano per tale nei ristoranti cinesi della zona....
In italia ogni paese che vai trovi.un.gusto diverso ed io.quando. in giro ho cercato i prodotti del..luogo e in.giro ci sono.gusti molto buoni .
Bisognerebbe saper scindere le due cose, piatti della tradizione e piatti esotici particolari, sono due cose talmente diverse, che viaggiano parallelamente senza incontrarsi, chi le paragona, per me di cucina ci ha capito ben poco
Se fosse per me mangerei solo sushi
Grande Peppe
PEPPE
Grandissimo Peppe il TOP degli Chef
Il sushi è tradizione, è una tradizione giapponese ma è comunque tipicità e tradizione di un paese. il cibo è cultura e in questo paese c'è posto per tutte le culture culinarie proprio come avviene in Francia, in Inghilterra o negli Stati Uniti. E' anche vero che il sushi preparato da molti ristoranti italiani non è propriamente quello giapponese è una pietanza difficile e occorre tanto studio, ma anche all'estero i nostri piatti non sono propriamente fedeli alle ricette
Mai mangiato e non lo mangerò mai.. solo a vederlo e sapendo che è crudo mi viene la nausea
La cucina italiana è ottima e probabilmente la migliore al mondo visto il numero elevatissimo di piatti diversi, ma la cucina giapponese (quella vera, non quella fatta dai cinesi che si spacciano per giapponesi) è altrettanto buona e di alta qualità. Per fortuna la cucina italiana non ha bisogno di fare la guerra agli altri per imporsi. Anzi, qua in Italia siamo sin troppo conservatori e attaccati alle tradizioni. Questo può essere un bene, però a volte è bello anche variare quello che si mangia e ben vengano ristoranti giapponesi, piuttosto che argentini, brasiliani e thailandesi (ovviamente, de gustibus). Anzi, casomai nelle Marche il problema è l'opposto: per trovare un ristorante non italiano che sia anche un po' di qualità, devi fare chilometri e chilometri. Magari ce ne fossero di più!
Il sushi è fantastico e di gran lunga più salutare di molti piatti della tradizione italiana
Tommaso Campobasso il sushi lo damo ar gatto
Tommaso Campobasso sì... quello vero però
Paolo Calcaterra ovvio
Complimenti e stima per il suo pensiero!
Una grande persona
Grande Peppe sei il top! Un abbraccio di cuore
Grande Giuseppe
Cucine diverse che più o meno ci fanno conoscere il mondo e ci rendono parte del mondo vanno più che bene poi c'è la tradizione la cucina italiana rinomata e osannata nel mondo ci fa viaggiare nel gusto e nei ricordi
Bravo, la cucina marchigiana è da valorizzare e riproporre in tutti i suoi aspetti, il sushi facciamo mangiare si cinesi personalmente questi piatti crudi non mi ispirano per niente.
Grandissimo Chef.
Grande Peppe!!!
Il sushi è come un'altro piatto c'è a chi piace e a chi no....a me piace molto...ma non disdegno la cucina italiana e soprattutto marchigiana...
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Se i giovani venissero pagati giustamente senza volerli sfruttare a 2 euro l’ora. Vedrà come d’incanto che si trovano e anche bravi…. Forse in questa generazione non si trovano più i fessi … Ma questa è un’altra storia .
Parla per esperienza personale?Lei lavora nell’ambito della ristorazione?Io tra i 14 ed i 20 anni ho fatto sempre il cameriere d’estate e spesso e volentieri anche per Giustizzi…la paga era sempre ottima…le parole di Giustozzi sono assolutamente giuste e veritiere…perché un giovane oggi deve lavorare duro (perché nelle ristorazione si lavora duro) e soprattutto sacrificare le feste ed i weekend quando possono ricevere un reddito sensa fare niente?
Peppe Top.come il suo Staff…per il resto il vero sushi in Italia..lo danno fresco e fatto bene…quindi mangiare Italiano ,in percentuale caro Campobasso é molto più salutare…e Buono