«Il sushi è solo una moda passeggera,
italiani e stranieri chiedono tradizione»

Giuseppe Giustozzi

di Ugo Bellesi

Il personaggio protagonista di questa intervista, Giuseppe Giustozzi, è uno chef di lungo corso, con grandissima esperienza, tanto che vanta il titolo di chef cocorum. Le sue risposte sono spassionate ed egli tiene subito a mettere in evidenza il momento di crisi che attraversa la ristorazione a causa della pandemia.

Quale giudizio ci può dare della ristorazione nelle Marche?
«La ristorazione nelle Marche è molto apprezzata, peccato che in questo momento non c’è turismo e siamo un po’ con le mani legate».

E come giudica la ristorazione in provincia di Macerata?
«Quella giusta, cioè quella tradizionale che va a gonfie vele. Peccato che attualmente non ci sono clienti consumatori a causa della pandemia».

La clientela locale quali piatti preferisce di solito?
«Sicuramente i piatti della tradizione come galantina, vincisgrassi, coniglio in porchetta, pollo alla maceratese. Se invece ci troviamo sul mare il brodetto, le fritture, i nostri primi piatti come padellaccia, tagliatelle fatte in casa con molluschi, scampetti e panocchie e molti molti altri».

Invece i “forestieri” e gli “stranieri” hanno delle preferenze? Quali?
«Apprezzano anche loro i nostri piatti della tradizione accompagnati dai nostri vini locali come Rosso Piceno, Rosso Conero, Lacrima di Morro d’Alba, Passerina e Verdicchio)».

Quindi è opportuno che gli chef puntino soprattutto sulla tradizione?
«Certamente! Infatti le Marche godono di un’ampia scelta di piatti tradizionali».

Come spiega allora che i giovanissimi preferiscono il sushi?
«Ci sono momenti e momenti. Adesso è il momento del sushi che è diventato più una moda che un fatto di gusto».

E’ vero che i nuovi chef puntano tutto sull’innovazione? Perché?
«E’ una cosa bella puntare sull’innovazione e rivisitare in chiave moderna i piatti tradizionali. Ma spesso questa scelta è dovuta al fatto che la cucina di tradizione richiede tanto tempo da passare in cucina, con cotture lunghissime. Quindi si preferisce innovare…».

E’ vero che è difficile trovare personale preparato in sala e in cucina?
«Si è verissimo. Prima di tutto perché c’è il reddito di cittadinanza che toglie ai giovani ogni voglia o bisogno di lavorare sia in sala che in cucina. E poi c’è da tener presente che la nostra professione consiste nel lavorare quando gli altri si godono le feste. Quindi occorrono spirito di sacrificio e qualche rinuncia».

Avrebbe qualche idea da consigliare agli Istituti alberghieri?
«Si: quella di far fare agli studenti molta più pratica rispetto alla teoria soprattutto in sala e in cucina».

Ha qualche proposta per far si che la nostra provincia diventi centro di attrazione per il turismo enogastronomico?
«Ci sono tante idee e possibilità. Io intanto il 19 marzo riporterò a Civitanova il festival itinerante della cozza tarantina. Poi, per Macerata, ho il desiderio di riproporre l’iniziativa nota come ‘Nebbia a tavola’ che poi è stata sostituita con ‘Cibaria’. Inoltre suggerirei all’amministrazione comunale di riproporre i fine settimana dedicati alla ‘Cucina con i piatti di Antonio Nebbia’. Si potrebbe creare anche un premio e riscoprire i veri piatti maceratesi».

Fin qui l’intervista. La nostra indagine è avviata al termine per cui mancano appena un paio di interviste e poi trarremo le conclusioni che, purtroppo a prima vista, non ci sembrano ricche di positività sulla situazione attuale. Tuttavia le proposte formulate dai protagonisti fanno scorgere almeno buoni propositi per il futuro.