«Forte tradizione e ottime materie prime
ma per la ristorazione serve il salto di qualità
e a lanciare il turismo gli influencer»

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

La nostra indagine sulla situazione della ristorazione in provincia di Macerata si avvale oggi del contributo del prof. Cesare Lapadula, docente all’Istituto professionale alberghiero di Loreto, delegato Ais (associazione sommelier) per la provincia di Macerata, direttore e relatore ai corsi per sommelier, presidente regionale della commissione degustazione Ais delle Marche. Egli però, intelligentemente, ha preferito non intervenire in prima persona, ma si è avvalso del contributo degli studenti del 4° e del 5° anno dell’Istituto alberghiero di Loreto. Ecco le loro risposte.

Come giudicate la ristorazione nelle Marche?
«Profondamente legata al territorio, ricca e complessa»

E quella della provincia di Macerata?
La provincia di Macerata ha una forte tradizione, ottime materie prime legate al territorio, ma manca il salto di qualità come il riconoscimento delle stelle Michelin.

Quali consigli potreste dare per puntare all’eccellenza?
Innovazione, tradizione, originalità. Raccontare una storia/viaggio, con competenze elevate; valorizzare il territorio in tutte le sue sfaccettature ma avere anche una sede riconoscibile. Nulla deve essere lasciato al caso e tutto deve avere senso

E’ vero che gli Istituti alberghieri puntano sulla cucina internazionale e poco sulla tradizione? E le ore di laboratorio sono sufficienti?
Nella nostra scuola alberghiera mettiamo avanti prima il nostro territorio e poi guardiamo all’internazionale. Questo però usando sempre prodotti prevalentemente tipici e, solo in mancanza, prendendo quelli esteri. Le ore di laboratorio non sono sufficienti…

E’ la strada giusta quella di concentrarsi sulla tradizione ma innovandola anche con nuovi metodi di cottura?
L’utilizzo di nuovi metodi di cottura è un buon modo per diffondere culture diverse, cibi diversi, innovando magari anche una tradizione già affermata, al fine di creare una ventata fresca e realizzare prodotti finiti o non.

Come mai i giovani cuochi puntano tutto sull’innovazione?
Per sperimentare nuove tecniche e mandare avanti il settore, mediante cambiamenti condizionati dal salto generazionale per innovare le attuali tradizioni.

Cesare Lapadula

Perché i ragazzi e i giovani in genere preferiscono il sushi?
Perché il sushi è una nuova scoperta per tutti i ragazzi. E poi si può consumare in un orario dilatato, a partire da un prezzo abbordabile, fino ad arrivare a prezzi più elevati

Il diffondersi di prodotti e ristoranti stranieri può influenzare i gusti delle nuove generazioni?
Certo, a partire anche dal singolo piatto, ma così facendo si possono conoscere nuove spezie, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione…quindi anche i ristoranti tradizionali, in qualche modo, vengono influenzati dalle nuove correnti enogastronomiche. Soprattutto ora che ci sono i social media, perché vedere un piatto che non hai mai mangiato o visto, desta curiosità…e quindi voglia di gustarlo

E’ un problema il fatto che in molte famiglie si cucini poco in casa e si preferiscano i sughi già pronti e i risotti nelle buste dei supermercati, oppure i surgelati, il precotto e i piatti pronti nei negozi di gastronomia?
Da una parte si perché certi prodotti poco freschi spesso non sono molto salutari per la nostra alimentazione, però, allo stesso tempo, pur essendo consapevoli che questi piatti non sono il massimo della freschezza, le famiglie più impegnate nel lavoro fuori casa debbono puntare sulla velocità

Quali iniziative si potrebbero prendere per rilanciare il turismo enogastronomico nelle zone in cui questo è ancora “sconosciuto”?
Secondo noi per far ripartire il turismo nelle zone poco conosciute o dimenticate bisognerebbe chiamare gli influencer per fare storie e dirette tv in cui faranno vedere i piatti tipici e i luoghi caratteristici, dando così la possibilità a nuovi ristoratori per partire economicamente

Ringraziamo gli studenti dell’Istituto alberghiero di Loreto e il loro insegnante, Cesare Lapadula, per la disponibilità a mettere a nudo le loro idee e le proprie proposte. Anche questi ragazzi, come già il prof. Antonio Attorre nella precedente intervista, hanno accennato alla tradizione e alla innovazione.
Sono due termini non in contraddizione tra loro. Uno studioso come Massimo Montanari ha scritto tra l’altro: “La cucina si rivela per ciò che è ed è sempre stata: il luogo per eccellenza dello scambio e della contaminazione, oltre che (più che) dell’origine”. E il grande cuoco Gualtiero Marchesi ha dichiarato più volte: “Tradizione e innovazione sono i cardini da cui non si può prescindere”. Ed infatti la parola “tradizione” deriva dal latino “tradere” che ha il significato di trasferire, consegnare, ma anche di “tradire”. E la “creatività” (come l’innovazione) in cucina non significa ‘tradire’ perché “l’invenzione nasce da una intuizione innestata sulla tradizione. E può capitare che l’invenzione si diffonda perché riesce a migliorare o perfezionare la tradizione. Ma anche perché piace di più. Così l’invenzione ha creato innovazione che ha dato origine ad una nuova tradizione”.
Tanto è vero che la ricetta dei vincisgrassi creati da Antonio Nebbia nel 1779, da un condimento più antico destinato alle uova in camicia, oggi è completamente cambiata perché la tradizione è stata aggiornata con l’impiego dei pomodori e delle rigaglie di pollo (che qualcuno oggi già usa poco) ecc.ecc.