Niente stelle Michelin per il Maceratese
«Stiamo migliorando
ma puntiamo di più sui prodotti locali»

L’INDAGINE di Ugo Bellesi sui ristoranti della provincia. Protagonista di questa puntata Alessio Bottacchiari, titolare del “Villa Fornari” a Camerino. Intanto due stelle Michelin sono state assegnate a due giovani chef di Porto San Giorgio
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AlessioBottacchiari

Alessio Bottacchiari

 

di Ugo Bellesi

Quando ci siamo posti il quesito “Dove va la ristorazione della nostra provincia”, iniziando una serie di interviste ai ristoratori e a tutti quanti girano intorno alla gastronomia del Maceratese, non l’avevamo fatto a caso. Infatti ci eravamo resi conto che la nostra ristorazione faccia molto affidamento sulla tradizione, sui prodotti di eccellenza del nostro territorio, dalla pasta alla frutta, alla verdura, alla carne e così via. E in questo, ovviamente, nulla da eccepire. Tuttavia si ha l’impressione che si stia “rimanendo un po’ indietro” rispetto a quanto sta accadendo nelle altre province delle Marche, dove si nota una maggiore “vivacità”.
Ci eravamo infatti resi conto che a Senigallia, da anni, primeggiano Mauro Uliassi con tre stelle Michelin e Moreno Cedroni con due, mentre a Loreto il ristorante “Andreina” di Errico Recanati da molto si fregia di una stella, alla pari con il ristorante “Nostrano” di Pesaro dello chef Stefano Ciotti. Quest’anno, appena uscita la nuova guida Michelin, si è avuta la sorpresa di due ristoranti di Porto San Giorgio, “L’Arcade” dello chef Nikita Sergeev e il “Retroscena” degli chef Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, premiati entrambi con una stella ciascuno.

Non sorprenda i cognomi stranieri. Infatti Nikita Sergeev, russo di nascita, è arrivato in Italia a dieci anni e poi ha avuto un’ottima preparazione alla Scuola internazionale di cucina italiana “L’Alma” nella reggia di Colorno (Parma). Richard Abou Zaki è nato a Modena ed ha incontrato Pierpaolo Ferracuti di Fermo all’Osteria Francescana. Entrambi hanno avuto le basi alla scuola di Bottura. Le stelle Michelin sono state meritate grazie alla loro bravura e alla preparazione tecnica ma anche allo staff che hanno a disposizione nei loro ristoranti. L’Arcade ha nove cuochi e sette persone in sala per servire in media 35 coperti. Il ristorante “Retroscena” ha sette cuochi e tre persone in sala dovendo servire in media 22 coperti. Stando così le cose Pesaro ha una stella Michelin, Ancona ne ha sei, Fermo ne ha due, Macerata e Ascoli restano a bocca asciutta. Questo però non ci rende giustizia perché veramente sia a Macerata che ad Ascoli si mangia bene e la ristorazione è sempre meritevole di offrire il meglio dei prodotti del territorio. Ci mancano le stelle Michelin ma col tempo arriveranno… Non che le stelle siano indispensabili, tutt’altro, però sappiamo bene che attirano molto, soprattutto i turisti, quelli italiani come quelli stranieri. E non è poco. Ma c’è anche un risvolto molto positivo e cioè che gli altri ristoratori si sentono come “ridimensionati” per cui scatta la rivalità e sono indotti a fare meglio. E’ quello che è successo a Senigallia, dove, a parte quelli dei due stellati, anche gli altri ristoranti sono migliorati moltissimo tanto che si può andare in qualsiasi locale con la certezza comunque di mangiar bene se non benissimo.

E adesso proseguiamo la nostra indagine intervistando Alessio Bottacchiari, titolare, a Camerino, dell’hotel ristorante relais “Villa Fornari” (insediato in una villa del XVIII secolo), che vanta un cuoco del calibro di Giulio Re.

Quando c’è stata la riapertura dei ristoranti si sono verificati aumenti dei prezzi o tutto è rimasto invariato?
«Ovviamente si è dovuto ritoccare qualcosa anche in funzione alla minor capienza dei locali, ed ora sono previsti altri rincari dovuti al caro bollette e all’aumento del costo delle materie prime. Purtroppo andrà a pesare sui clienti, ma sarà indispensabile per mantenere la qualità a cui tutti i nostri clienti sono abituati».

I clienti del territorio quali piatti preferiscono?
«Per come intendo io la ristorazione, il nostro ristorante punta sulla tradizione, magari rivista in chiave più moderna con nuove tecniche di cottura e soprattutto nella ricerca dei prodotti del territorio, che è ricco di eccellenze. Ed io ritengo che i nostri clienti ci scelgano per questo».

C’è una differenza tra le scelte dei giovani e quelle dei meno giovani?
«No. Fortunatamente si lasciano tutti consigliare».

Quali le preferenze dei turisti?
«I piatti più tradizionali vanno per la maggiore».

La ristorazione nel Maceratese, negli ultimi tempi, è migliorata o è in stallo?
«Credo che stiamo migliorando, ma devo dire che l’esperienza dei turisti non è sempre uguale. Mi spiego meglio: nei confronti di alcuni, oltre a preparare i piatti, bisogna anche raccontarli. E questo potrebbe essere un input per migliorare ancora di più l’esperienza che si fa al ristorante».

E’ vero che nelle scuole alberghiere si punta sulla cucina internazionale e poco su quella del territorio?
«Questo non lo so, ma posso dire che la percentuale dei ragazzi che escono dalle scuole alberghiere, e che poi continuano la professione, sono veramente pochi. Qualche domanda bisogna farsela».

Come si spiega che i ragazzi preferiscono il sushi?
«Credo che i ristoranti che lo propongono hanno un format semplice che favorisce la condivisione, e, in alcuni casi, è anche più economico».

I giovani cuochi è vero che puntano all’innovazione e poco sulla tradizione?
«Non lo so, ma posso dire che dovrebbero puntare soprattutto ad innovare la tradizione».

I prodotti più autentici della tradizione sono facilmente reperibili o ci sono difficoltà?
«Purtroppo non è così semplice come si pensa. C’è da dire infatti che non sempre è possibile trovarli anche perché spesso non ci sono quantità disponibili per tutti. E purtroppo, nella nostra regione, non c’è l’abitudine di consorziarsi».

Quali iniziative si potrebbero prendere per incrementare il turismo enogastronomico?
«Secondo me bisogna cominciare a parlare di De.CO. (Denominazione comunale di origine) e certificare i prodotti più rappresentativi di ogni Comune o territorio. I prodotti De.CO. infatti sono quelli che presentano determinate proprietà fisiche oltre che caratteristiche organolettiche proprie di un territorio. Senza il conferimento della De.CO. probabilmente finiscono per rimanere nell’anonimato».

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