Cambierà la ristorazione
alla fine della pandemia?

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

Il settore della ristorazione è quello che, a causa della pandemia, sta subendo una penalizzazione di valore incalcolabile. E non è un settore di secondaria importanza per la nostra economia, tenuto conto che intorno alla ristorazione gira tutto il mondo del turismo. Ma non va neppure dimenticato che quando la ristorazione chiude si mettono in crisi molti settori produttivi e con essi tutte le industrie di trasformazione dei prodotti alimentari. Così ad esempio se i ristoranti non acquistano pesce tutto il settore della pesca entra in crisi perché è proprio sulla ristorazione che i pescatori fanno affidamento per l’acquisto di gran parte del loro prodotto. E invece così gli acquirenti restano soltanto le famiglie e i punti vendita di pesce fresco insieme ai negozi di generi alimentari che vendono anche prodotti già cotti. Ma con i ristoranti chiusi si vende anche meno pane, meno formaggi, meno prosciutti, meno vino, meno verdure, meno olio e via via elencando. Si dirà che le famiglie acquistano generi alimentari o se le fanno portare a casa. Verissimo ma non c’è da dimenticare che molti nuclei familiari non hanno più lo stesso reddito che avevano prima della pandemia.

Quanti capifamiglia hanno perso il lavoro o sono in cassa integrazione? Quanti commercianti e artigiani sono stati costretti ad abbassare le serrande dei loro negozi? Quante persone hanno dovuto ridurre il loro orario di lavoro per assistere i figli a casa impegnati con le lezioni a distanza in quanto la scuola è chiusa? E’ per questo che da qualche tempo gli studiosi della materia si pongono una domanda: “Quando finirà la pandemia e torneremo alla vita normale, ritornerà tutto come era prima?” I sondaggi ci hanno dato questa risposta: “Assolutamente nulla sarà più come prima!” Innanzitutto perché il nostro stesso carattere non sarà come quello che avevamo prima, in quanto il nostro punto di vista delle cose sarà completamente diverso. Daremo più valore alla nostra salute, all’igiene, alla qualità del cibo, al mutamento del clima, all’inquinamento, alla pulizia, alla salubrità dell’aria dove si lavora e dove si vive e a tante altre cose che prima non ci sembravano così importanti.

Cambierà anche la ristorazione? Cambierà sicuramente. Sono stati fatti dei sondaggi e qualche autorevole chef ha sentenziato che: “Ci sarà una trasformazione epocale!”. Sicuramente non si tratterà del cambiamento che si ebbe a partire dalla Francia dopo la rivoluzione francese, ma una trasformazione è prevista da molti esperti. Innanzitutto c’è da dire che, finita la pandemia, la crisi economica che ci attanaglierà inesorabilmente non ci consentirà di mantenere lo stesso tenore di vita che c’era prima. Quindi si andrà meno spesso al ristorante. Inoltre se si impone il sistema del “lavoro a distanza” un numero molto ridotto di impiegati usufruirà della pausa pranzo per mangiare due spaghetti al ristorante. Infine se continuerà, anche al termine della pandemia, la consegna del cibo a domicilio, si creeranno dei problemi per molti. «Sicuramente – ha dichiarato uno chef pluristellato – nei ristoranti tradizionali si continuerà a rispettare le regole adottate durante la pandemia. Infatti non ci saranno più le sale superaffollate, né le tavolate di una volta con tutti i commensali appiccicati gomito a gomito, e quindi si eviteranno gli assembramenti. I ristoranti avranno la cucina a vista per dimostrare che il personale fa la manipolazione dei cibi con l’uso di guanti e mascherine».

Ci saranno cambiamenti anche nella presentazione dei piatti a tavola. «Si punterà all’essenzialità del gusto – ci ha detto un noto chef di Civitanova – valorizzando i prodotti del territorio. Si taglieranno molti fronzoli inutili dal piatto che avevano portato alla omologazione di uno stile e di una innovazione forzata eguale in tutta Europa. Bisognerà puntare sulla sostanza e non più sull’apparenza. Si ricomincerà a fare acquisti dai piccoli produttori di fiducia per recuperare i valori tradizionali in cucina». E’ sicuro comunque che la clientela sarà più esigente nell’igiene e nella pulizia, tanto che qualcuno auspica che si torni ai camerieri che servono indossando guanti bianchi. Il servizio dovrà essere più attento e puntuale. I consumatori chiederanno maggiori informazioni sui prodotti, sulla loro provenienza, reperibilità e conservazione. La qualità della materia prima sarà protagonista del piatto, creando armonia con sapienti abbinamenti.

Ferran Adrià

Ma ecco il giudizio di alcuni grandi chef. Ferran Adrià: «La prima cosa sarà gestire il business. In questo momento non è una priorità pensare a come essere creativi. All’inizio non sarà essenziale inventare un nuovo piatto. La prima cosa sarà servire un piatto». Michael Di Cintio: «Ci sarà un ritorno alla cucina cucinata. Rimarranno l’innovazione e le tecniche. Gli chef dovranno valorizzare più il loro territorio che loro stessi. Anche al ristorante tornerà di moda la cucina casalinga. Si prepareranno piatti su misura a seconda dell’ora della giornata». Il presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina, prof. Giovanni Ballarini, in una conferenza ha dichiarato tra l’altro: «Quando cambia la società, cambia anche la cucina. La borghesia oggi è scomparsa e ci sono nuove categorie sociali. Ci sarà quindi un nuovo paradigma gastronomico, con il recupero di elementi del passato ma ‘giocati’ in modo diverso. Ci sarà un forte cambiamento e bisognerà accettare il nuovo. Quindi ci sarà una nuova tradizione…».