La jia sotto fortore
e la jia strinata

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Sono due modi per mantenere e gustare “la jia” tutto l’anno, per farne due appetitosi contorni da consumare”soprattuttonei mesi invernali, quando l’orto oramai, non ha più molto da offrire. Il primo modo, sotto fortore, cioè con la soda, viene preparato all’inizio di ottobre. Scelta dalle piante la “jia nucia” (quella verde bella corposa), la si sistema in un recipiente con acqua, soda e sale. Un chilo di olive ogni litro d’acqua, 20 g di soda e 60 g di sale e la si tiene a bagno dalle sette alle dieci ore, a seconda della qualità e della consistenza dell’oliva stessa. Per vedere quando è davvero pronta, si fa un taglio sull’acino e si vede se la soda ha impregnato, senza arrivare al nocciolo, bene la polpa. Una volta pronta la si mette nell’acqua chiara, acqua da cambiare tre volte al giorno per una settimana. A questo punto si fa la salamoia, cioè si fa bollire acqua, sale e finocchio, poi si fa freddare e si sistema, olive e questo “infuso”, in barattoli di vetro.

Il secondo modo, la jia strinata, si prepara più o meno a novembre. Scelto l’acino nero senza “abitante” (senza “verme”), si mescola a un po di sale grosso, scorze di limone e aglio. Chiuso il tutto in un sacchetto di tela, si appende fuori da una finestra posizionata a nord e li resterà esposto ai rigori invernali per 15 – 20 giorni, o almeno fino a quando il sapore amaro nell’acino non se ne sarà andato. Durante la permanenza al freddo pungente le olive devono essere mescolate un paio di volte al giorno. Questo per evitare la formazione di muffe e, nello stesso tempo, per far sciogliere bene il sale. Una volta che le olive appaiono “strinate”, cioè raggrinzate dalle gelate, possono essere consumate o conservate in barattoli di vetro. In campagna, una volta nel piatto, venivano e ancora vengono condite con olio e pezzi o fette di arancio, oppure solo con olio. Ci si può fare anche un ottimo sugo per la pasta.
Questo breve pezzo, non rimane che concluderlo con il proverbio: “la robba de cambagna adè cojó’ chj no’ la magna”.