La crescia fojata

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“O crescia sfojata, rocciu, rocciata, turcijò o turciglió, adè un anticu dorge nataliziu” tipico del maceratese, in particolare di Fiuminata. Una pasta sfoglia che avvolge in un rotolo la farcitura composta principalmente da mele, fichi secchi, noci, nocciole, mandorle, uvetta sultanina, più spezie e aromi quali vaniglia, cannella, anice, limone grattugiato e Rum. Un tempo ogni luogo aveva la sua variante.
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“La vita è cuscì amara che moccó de dorge non ce pò che fa bè'”.
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“Pe’ lo dorge c’è sempre postu”.
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“La sfoja, tirata fina, se facia co’ farina, strutto, o ojo, e acqua. ‘Na orda rimbjita e bbutulata, se mittia a coce dentro lu furnu a legna.
Sembra che l’invenzione di questo dolce appartenga alle suore del monastero di Santa Chiara di Camerino. Una volta creato si diffuse rapidamente in tutte le Marche, tanto che il ricercatore e studioso Costanzo Felici di Piobbico, nel 1572 parla di “crescia sfogliata” in una lettera inviata all’amico e scienziato bolognese Ulisse Aldovrandini.

La crescia fojata

La crescia fojata, o rocciata (rocciu, da arrocciare, attorcigliare, torcere, avvolgere la pasta, o sfoja, intorno al ripieno), fosse molto apprezzata dalla famiglia dei Da Varano (1231 – 1542, la più celebre del patriziato dell’epoca), ma grazie agli ingredienti semplici e di facile reperibilità), veniva preparata e consumata anche dai ceti piu bassi della popolazione.
“Lo falla ‘mpegnava tutta la fameja, che orda anche li vicinati, e adèra ‘na festa. La stisura de la sfoja se facia su lu taulì ‘llongatu co’ li scuri de le fenestre, o ‘ddirittura sopre lu lettu matrimoniale. L’impastu vinia stisu co’ lu rasagnolu (mattarello), po’ per fallu più finu pussibbile vinia passatu de ma’, facennulu score su la parte sopre (dorso) de le ma’ stesse. Dopo farcitu e ‘rrocciatu (avvolto intorno al ripieno) vinia ‘nfornatu, per dirla alla Antonio Nebbia nel libro “Il cuoco maceratese”, “nel forno di campagna”.
Adè, come ditto sopre, un dorge de Natale, ma vinia fattu dall’autunno a primavera. ‘Na versió’ de li pecorà’ vidia ne lo ripjino anche la ricotta”.
Fiuminata ogni anno ad agosto ancora dedica a “la crescia fojata, o rocciu, o turcijó'”, una sagra.
Anche se ancora si sente un vecchio proverbio sentenziare: “Chj magna lo dorge caca l’amaro”, non sempre è così, almeno gustando questa tradizionale ricetta marchigiana.