Quaranta uova e campane “sciolte”,
la tradizione della pizza al formaggio

di Claudia Brattini

Nelle Marche non è Pasqua senza la tradizionale pizza al formaggio, da mangiare rigorosamente con i nostri buonissimi salumi come il ciauscolo o il salame di Visso conosciuto già in epoca Romana.
C’era una volta la colazione…
La colazione di Pasqua è una tradizione tipica delle Marche e del centro Italia, legata all’influenza pontificia, i cui cibi venivano benedetti con l’acqua “santa” e accompagnati dal vino rosso, a simboleggiare i rituali cristiani.
Da tradizione la “pizza de cascio” o crescia al formaggio si mangia, non a caso, a colazione accompagnata da salumi, frittata alla mentuccia e uova benedette.
Un tempo, infatti, la colazione del giorno di Pasqua era un vero e proprio rito in cui si festeggiava la fine della quaresima, periodo di astinenza e digiuni. Addirittura si usava preparare la pizza con 40 uova, come i giorni della quaresima, e si portavano a cuocere nei forni dove ogni famiglia prenotava la cottura. La tradizione voleva che le pizze di formaggio non venissero assaggiate finché non “ si scioglievano le campane” ovvero al termine della penitenza del digiuno quaresimale.

Sembra che questa usanza affondi le radici addirittura nel Medioevo quando, secondo alcune fonti, veniva preparata il venerdì santo dalle monache di un monastero di Serra de’ Conti la cui traccia si trova in un ricettario del 1848 scritto appunto dalle monache.
Il nome “Crescia” è collegato, invece, al forte “crescere” di volume dell’impasto che nella lievitazione aumenta anche più del doppio.
Quella che segue è una delle diverse varianti della ricetta custodita e tramandata nelle famiglie marchigiane.

Ingredienti:
500 grammi di farina
25 gr di lievito di birra
Acqua tiepida q.b.
150 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di pecorino grattugiato
1 cucchiaino di zucchero
100 g di pecorino fresco a cubetti
4 uova
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Mezzo bicchiere di latte
Sale e pepe
Rompere le uova in una ciotola molto ampia. Aggiungete il latte e l’olio e mescolate il tutto con una forchetta o con una frusta. In seguito aggiungere la farina poco alla volta, il lievito di birra
( sbriciolato e sciolto in poca acqua con lo zucchero) e altra acqua quanto basta per raggiungere una consistenza morbida ed omogenea che si stacchi bene dalle mani e dal piano di lavoro.
Far lievitare almeno due ore e poi impastare nuovamente aggiungendo il pecorino a cubetti, il sale e il pepe macinato grosso. Dopo aver impastato bene il tutto trasferire l’impasto nella tipica teglia “da panettone” ben oleata.
In mancanza di questa si può fare una pizza stesa normalmente, ne verranno circa due.
Lasciar lievitare ancora un’ora e mezza per poi cuocere in forno a 200 gradi per circa 45 minuti.