Operazione ‘Cibusculum nostrum’
E’ partita la corsa alla Dop

ECCELLENZE - Costituito il Consorzio del Ciauscolo Tradizionale Maceratese’. Un disciplinare rigido (maiali locali di almeno 180 chili e stagionatura lunga) per una produzione più limitata rispetto all'Igp. Assuero Zampini della Coldiretti: "Un beneficio anche per i grandi produttori che spero non ci ostacolino. Prospettive occupazionali di 200 nuovi posti di lavoro con l'eventuale riconoscimento della Ue"
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Enzo Mengoni_Assuero Zampini_Giovanni Torresi_Luciano Ramadori

Enzo Mengoni, Assuero Zampini, Giovanni Torresi e Luciano Ramadori alla presentazione del Consorzio

di Maurizio Verdenelli

(foto di Lucrezia Benfatto)

Chi ha paura del ciauscolo? Di quel tenero salame maceratese, così morbido ed adattabile fino ad essere spalmato. Preferibilmente sulle ‘durezze’ del pane ‘raffermo’, consiglia Tonino Cappa, storico produttore vissano del più celebre tra gli insaccati eccellenti di questa terra. Da aver riservato perfino un posto d’onore nella Terrazza Restaurant della Rinascente accanto ai pinnacoli del Duomo a Milano. Un salame che dalla ‘natia’ Valle Sant’Angelo, lungo le volte che portano da Pievetorina a Colfiorito -romantico ‘topos’ individuato da Renato Mattioni, storico del ciauscolo- ha nel segno dell’Indicazione geografica protetta (Igp) invaso le province marchigiane, con riferimento particolare a quella di Ancona ed eccezion fatta per Pesaro/Urbino.

Assuero Zampini

Assuero Zampini

Chi ha dunque ‘paura’ del tenero ciauscolo, del ‘piccolo cibo’ (cibusculum) dell’allora razione K del legionario romano. Di quel salame dal nome uno e trino: ciabuscolo e pure ciavuscolo? La parola ‘minacce’ seppure per un solo istante, ha in effetti oscurato la gioiosa atmosfera nella quale questa mattina all’Enoteca Civica Maceratese è stato presentato il progetto di Dop –denominazione d’origine protetta- ultimo atto, prima dell’arrivederci del direttore di Coldiretti, Assuero Zampini con le valigie pronte per Reggio Emilia. Il ciauscolo sarà dunque il secondo prodotto italiano, dopo l’aceto balsamico di Modena, ad avere la doppia denominazione: Dop e Igp? Probabilmente sì, tocca ferro. Un progetto che ambisce di vedere duecento posti di lavoro in più dalla montagna alla pianura e che al momento lega ‘in rete’ sessanta aziende agricole.

Giovanni Torresi

Giovanni Torresi

E’ stato proprio l’emiliano Zampini – che da lunedì lascia il posto a Giordano Nasini- a parlare di ‘minacce’, termine sul quale ha subito rovesciato a mò di pompiere un barile …d’acqua Enzo Mengoni, presidente nazionale panificatori della Confartigianato. L’ente, con Cna –presente il vicedirettore e presidente di Ex-it, Luciano Ramadori- e Coldiretti è una delle tre associazioni firmatarie del progetto ora al vaglio della Regione e successivamente dell’Unione Europea. “Diciamo che più che minacce espresse si è trattato di inviti a lasciar perdere…” dice Mengoni. Che non hanno sortito l’effetto voluto visto che ormai siamo al big bang per il varo del ‘Ciauscolo tradizionale maceratese’ con zona ‘circoscritta’ alla sola provincia di Macerata, eccezion fatta per i tre comuni costieri di Civitanova, Porto Recanati e Potenza Picena. Progetto che presenta un disciplinare ‘severissimo’ in linea con il passato sul quale in tre, quattro anni di lavoro appassionato, si è indagato in direzione di origini, fonti, metodi tradizionali di produzione e ricette. ‘Oh, gran bontà de’ cavalieri antiqui’ direbbe il Tasso che forse anch’egli conosceva ed apprezzava il ‘piccolo pasto’ marchigiano. ‘Tutto’ sarà racchiuso dunque tra Chienti e Potenza, per così dire. Operazione ‘Cibusculum nostrum’. Di cui i maiali sono il punto fondamentale, l’alfa e l’omega. Non saranno ammessi quelli ‘sbarcati’ da fuori confine sopratutto, i ‘respingimenti’ rigorosi. Chissà che dirà Bruxelles?

Ciauscolo (1)Fuor di metafora, il disciplinare prevede e delibera che i maiali da utilizzare saranno esclusivamente allevati nel Maceratese ad esclusione, come detto, della costa. Alimentazione totalmente Ogm free proveniente per il 75% dal territorio. Gli animali dovranno essere ‘maturi’, avere dunque più di un anno d’età e pesare tra i 180 e i 220 kg. Il prodotto avrà inoltre una stagionatura più lunga, minimo 90 giorni. E’ su queste basi che il neonato Consorzio di Tutela del ‘Ciauscolo tradizionale maceratese’ punta per ottenere il riconoscimento della Dop. Ad una voce dicono e stabiliscono Zampini, Mengoni e Ramadori (presente all’incontro anche il presidente di Coldiretti, Francesco Fucili) “L’obiettivo è valorizzare gli allevamenti locali che hanno da tempo impostato un discorso di qualità e riconoscere anche il lavoro dei piccoli artigiani, agricoltori, macellatori, trasformatori e commercializzatori che rappresentano una parte importante della filiera. Non vogliamo fare la ‘guerra’ a nessuno. Il ciauscolo tradizionale costerà naturalmente di più e non è destinato ad intaccare il segmento alto di vendita del prodotto industriale. L’ottenimento della Dop si trasformerà, anzi, in un vantaggio commerciale per il ciauscolo del marchio Igp”.

Ciauscolo (2)Il presidente e il consiglio del consorzio verranno nominati nei prossimi giorni: per ora intorno al tavolo siedono in tre. “Faremo una ‘Grande Festa del Ciauscolo’ all’interno della nostra Raci” promette il dominus amministrativo, Giovanni Torresi, assessore all’Agricoltura della Provincia, l’ente e la Camera di Commercio sono stati gli ‘offiziali di mensa’, per dirla con Antonio Nebbia, dell’operazione. “Appena avuta la delega, mi sono messo al lavoro” ha detto Torresi, che è stato sindaco di Pioraco e quindi legato affettivamente alla tradizione di quello che è il più noto ed identitario prodotto gastronomico di queste terre maceratesi. Quelle stesse che si vorrebbero riprendere il ‘gioiello’ di famiglia. E presentarlo all’Expo, anzi invitare il mondo della grande rassegna milanese ‘dalle nostre parti, dove si vive come noto più a lungo perché si mangia bene”, è stato detto in Enoteca.

L’ultima domanda è stata quella classica, che pone in parallelo le varie produzioni di un’unica specialità. ‘Scusi, assessore ma riesce a vedere la differenza tra un ciauscolo e l’altro?’. “Eccome, a trenta centimetri.. grazie all’olfatto”. E Torresi annusa il cestino posto trionfalmente al centro del tavolo dei relatori. Che emana in effetti un profumino… o forse è solo un’impressione perché è a quel punto sopravvenuta la fatidica ora del pranzo.

 



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