«Preparo il brodetto da 50 anni
I miei segreti: maggiorana, peperoncino
e mezza giornata di riposo»

SPECIALITA' - La ricetta della zuppa, istituzione della tavola marinara, prevede delle piccole varianti da città a città. Enzo Paolucci, ristoratore di Civitanova svela alcuni trucchi della sua prelibatezza più celebre: «Tutto il pesce locale è utilizzabile purché sia fresco e non sfilettato». A Porto Recanati inizia una settimana di iniziative in onore del piatto tipico della costa marchigiana
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Il brodetto di Enzo

 

di Claudia Brattini

Nelle Marche, lo sappiamo bene, il brodetto è una istituzione: retaggio della antica tradizione marinara, nacque come piatto povero dei pescatori che utilizzavano così il pesce rimasto di minor pregio, magari rimasto incagliato nelle reti e pertanto difficile da vendere. I pescatori univano nel tegame di coccio i pesci senza sfilettarli, adagiandoli nel soffritto di olio e cipolla e aggiungendo concentrato di pomodoro, infine servivano la zuppa con il pane raffermo e un filo di olio. La particolarità del brodetto risiede nelle peculiarità della ricetta, che prevede piccole varianti da città a città: alcune ricette includono, ad esempio, l’aceto che in origine veniva usato nelle imbarcazioni dell’epoca – le lancette – che erano prive delle moderne celle frigorifere perché riusciva a camuffare l’odore del pesce che iniziava a deteriorarsi; a Porto Recanati si usa lo zafferano, a Termoli i peperoni. Ad oggi, ogni centro portuale della riviera adriatica rivendica bonariamente la paternità della ricetta ma di fatto tutte le varianti, da Fano, Ancona, Civitanova, Porto Recanati, passando per San Benedetto fino all’Abruzzo e al Molise sono tutte eccellenti e leggermente diverse versioni di un piatto popolare e amatissimo ancora oggi.

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Il brodetto di Enzo

I SEGRETI DELLO CHEF – Oggi vi sveliamo qualche trucco di uno ristoratore di pesce della nostra provincia, Enzo Paolucci, titolare del ristorante storico Da Enzo di Civitanova, che festeggia proprio quest’anno 50 anni di attività, sempre legata al mondo ittico locale e in particolare al brodetto, tanto da valergli il riconoscimento di miglior Brodetto delle Marche vinto nel 2013. «Il brodetto alla civitanovese – spiega il ristoratore – è fatto da ingredienti semplici, reperibili tutto l’anno, si prepara un soffritto con olio e cipolla e si uniscono i pesci unendo prima quelli a cottura più lunga e poi quelli che cuociono più velocemente». «Ma se volete conoscere il segreto del profumo unico e deciso –  svela Enzo – basterà aggiungere maggiorana e un pizzico di peperoncino, cuocendo per circa 45 minuti a fuoco basso. L’ideale infine – conclude – è far riposare mezza giornata il brodetto prima di gustarlo, il sugo si addensa e i sapori si amalgamano alla perfezione». Ma quali pesci si possono utilizzare? «I pesci, rigorosamente interi, che si possono usare sono: il pesce ragno, la razza, lo scorfano, il palombo, cozze, vongole, i calamari, le triglie, le pannocchie, il granchio, le mazzancolle e le seppie. Sicuramente tutto il pesce locale è utilizzabile purché sia fresco e non sfilettato».

Se volete inaugurare l’estate assaporando questo piatto tipico della nostra tradizione, da sabato 12 a sabato 19 a Porto Recanati si aprono i battenti della stagione con la 23esima edizione della “Settimana del brodetto”, nei ristoranti aderenti il brodetto di pesce potrà essere gustato al prezzo di 22 euro (bevande escluse). Appuntamento finale poi domenica 20 alle 18 all’Arena Gigli per “Un mare di Brodetto”, tappa finale del Gran Tour delle Marche. Per info e prenotazioni si può contattare l’ufficio Lat in corso Matteotti al numero 071 9799084.

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