L’agrichef Maurizio Bocchi
sulla via dell’olio

l’agrichef Maurizio Bocchi in cucina con Elisabetta Gabrielloni

di Alessandro Feliziani

A Gisburn, un piccolo borgo immerso nella campagna inglese, alle porte di Clitheroe, nella Contea del Lancashire, a circa cinquanta chilometri a nord di Manchester, lavora da anni Maurizio Bocchi, uno dei più affermati Chef di cucina italiana nel Regno Unito. Anzi AgriChef, come lui ama definirsi, per evidenziare come la sua cucina sia legata alla stagionalità, alla ruralità e soprattutto alla tradizione dei vari territori italiani. La “Locanda” che gestisce è diventata una delle mete più gettonate per coloro che Oltremanica vogliono deliziarsi con la cucina italiana. Il menù proposto quotidianamente da Bocchi ai clienti è composto di portate con abbinamenti a base di olio extra vergine di oliva prodotto in Italia. Proprio in virtù di questo nuovo approccio culinario, alla Locanda di Gisburn l’olio non è uno dei tanti ingredienti, bensì il protagonista della cucina. Intorno ad ogni extra vergine di oliva, in relazione alle caratteristiche qualitative, salutistiche ed organolettiche, l’agrichef costruisce i vari piatti, dagli antipasti fino ai dessert.

Gabriella, Sonia e Elisabetta Gabrielloni nell’oliveto

Una delle particolarità di questo locale italiano in Inghilterra è di presentare al cliente, appena seduto a tavola, la “carta degli olii”, dove da anni primeggia un olio extravergine pluripremiato in Europa e in America, prodotto a Montefiore di Recanati: il “Laudato”. Si tratta di un extravergine, fiore all’occhiello del Frantoio Gabrielloni, prodotto con oli monovarietali Frantoio e Leccino, con aggiunta di Coroncina, Orbetana, Piantone di Mogliano, Ascolana Dura e Tenera, tutte varietà di olive raccolte a mano negli oliveti di famiglia e lavorate separatamente in giornata per non disperdere le proprietà di ogni acino e ottenere così un olio extravergine di bassissima acidità, molto ricco di sostanze fenoliche, antiossidanti che ritardano l’invecchiamento. La famiglia Gabrielloni, con dedizione ed esperienza, produce olio extravergine di oliva sin dal 1955. Prima il nonno Marino, poi il figlio Emilio (scomparso recentemente), quindi le nipoti Gabriella ed Elisabetta che, per festeggiare i 60 anni di attività, insieme alla loro cugina Sonia, hanno organizzato un convegno sull’olio ed un “Cookingshow” nell’agriturismo di famiglia, tra gli uliveti vista mare su una collina nell’immediato entroterra di Recanati, alle porte di Montefano.Ospite d’onore l’agrichef Maurizio Bocchi, giunto appositamente dalla Gran Bretagna per sentire sul posto i profumi dell’oliveto e della terra racchiusi in quell’olio da lui tanto stimato e fatto apprezzare ai propri clienti inglesi.

Un momento del convegno

Nella giornata che a Recanati ha aperto l’anteprima di “Oliofficina Festival”, Bocchi si è diviso tra la cucina del “Al Crepuscolo”, dove ha preparato un intero menù a base di Laudato e la sala del convegno, i cui lavori sono stati coordinati dai giornalisti Luigi Caricato e Giancarlo Roversi. Il primo, autore di un recente “Atlante degli oli” pubblicato da Mondadori; il secondo, direttore del bimestrale Vie del Gusto. Maurizio Bocchi ha parlato della sua esperienza, di come concepire una ricetta partendo da un determinato olio. Un olio non equivale a un altro – ha detto – e uno chef, o meglio un agrichef, deve essere “affamato di conoscenza” per sperimentare senza dimenticare la tradizione. Nel dibattito sono intervenuti diversi relatori. Ugo Bellesi, giornalista maceratese e storico della gastronomia, ha ricordato come le Marche siano sempre state una terra produttrice di olio, ma nonostante ciò – soprattutto per ragioni economiche e sociali – sia a lungo mancata una vera cultura dell’olio. Luana Spernanzoni, presidente della sezione marchigiana dell’Arga, l’associazione dei giornalisti del settore agroalimentare, ha posto l’accento sul fatto che quotidiani e periodici dedichino sempre meno spazio ai temi dell’agricoltura e delle produzioni enogastronomiche le quali, in un territorio come quello marchigiano, sono più che mai in stretta correlazione con il turismo.

Luana Spernanzoni durante il suo intervento al convegno

Barbara Alfei, capo panel e tecnico del servizio olivicoltura presso l’Assam, ha ricordato che nel campo degli oli esistono ben 538 cultivar e che in un così ampio panorama della biodiversità olivicola, le produzioni marchigiane sono – caso quasi unico in Italia – presenti in tutte le sei grandi famiglie di olive determinate dalla classificazione scientifica. Per questo, ogni tipo di cucina – ha concluso Alfei – può far riferimento a un olio marchigiano. Giancarlo Roversi ha ricordato che l’Italia detiene a livello europeo il più alto numero di prodotti agroalimentari tutelati e come, in un “caleidoscopio di sapori” che nessun altro paese può vantare, l’olio sia quello maggiormente identitario dei territori e delle tradizioni. In chiusura del convegno, il moderatore Luigi Caricato ha definito le sorelle Gabrielloni coraggiose e illuminate per come hanno saputo far crescere l’azienda di famiglia e per il rigore che mettono nella cura dell’intero processo produttivo, dall’oliveto alla singola bottiglia, anteponendo sempre la qualità ad ogni altro aspetto. Nella seconda giornata del convegno, che si è svolta nel municipio di Recanati, la città leopardiana è stata insignita del titolo “Città dell’Olio”. Recanati è il primo comune maceratese a entrare in tale associazione nazionale, fondata nel 1994 e che riunisce i Comuni nei quali si producono oli che documentino adeguata tradizione olivicola connessa a valori di carattere ambientale e storico culturale. Una targa è stata consegnata al sindaco Francesco Fiordomo da Enrico Lupi, presidente dell’associazione Città dell’Olio. Nei due giorni dell’anteprima di Oliofficina Festival (manifestazione in programma a Milano dal 21 al 23 gennaio 2016) è stato anche presentato l’Inno all’olio, scritto e musicato da Renato Castagnoli.

Ugo Bellesi durante il suo intervento al convegno