La pesca in Adriatico
è sempre più difficile

TAVOLA - Interessante conversazione a Civitanova del professor Corrado Piccinetti. Non c’è carenza di pesce ma sono i pescherecci che diminuiscono di numero perché si riducono i giorni di pesca e l’attività non è più redditizia. Così arriva il pesce d’importazione
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tegame_pescedi Ugo Bellesi

La seduta accademica che tutti gli anni la Delegazione di Macerata dell’Accademia Italiana della Cucina dedica al ricordo degli accademici immaturamente scomparsi, Vincè Perini e Sandro Aggarbati, i quali tanto si erano spesi per valorizzare i piatti della tradizione della nostra provincia, si è tenuta nei giorni scorsi al ristorante “Gabbiano” di Civitanova con la partecipazione del coordinatore regionale Sandro Marani, delegato di Ancona-Conero, e del delegato di Fermo Fabio Torresi.
Come tradizione il professor Corrado Piccinetti, responsabile settore pesca del Laboratorio di biologia marina di Fano, ha tenuto una brillante conversazione sui problemi della pesca in Adriatico ribadendo più volte che non c’è carenza di pesce in questo mare. Il problema sta nel fatto che, con il fermo pesca estivo e con la graduale riduzione delle giornate di pesca imposta da Bruxelles ai nostri pescherecci, si è resa sempre meno redditizia e più difficile l’attività degli armatori. Pertanto la flotta peschereccia dei porti dell’Adriatico si è gradualmente ridotta e quindi si cattura meno pesce. Di conseguenza sono aumentate le importazioni di pesce dall’estero.

corrado_piccinetti

Il professor Corrado Piccinetti

Il professor Piccinetti ha poi spaziato su altri problemi come la riduzione di alcune specie di pesci, compensata dall’aumento di certe altre, l’arrivo nel Mediterraneo dei pesci provenienti dal canale di Suez, il riscaldamento delle acque marine che non arriva però in profondità dove le temperature sono sempre basse, le caratteristiche del pesce che cambiano, non solo se vivono in Adriatico o nel Tirreno, ma anche in base al nutrimento che trovano. Egli ha poi risposto con grande competenza anche alle domande scaturite dalla curiosità degli accademici sempre più interessati a conoscere i vari aspetti del mondo della pesca.
Altra protagonista della seduta accademica è stata Luana Berrettoni la quale, oltre a spiegare le molteplici difficoltà che si hanno nel trovare il pesce giusto per il brodetto della tradizione, si è spesa molto nel dettagliare la ricetta che da tre generazioni viene realizzata al “Gabbiano”. Non ha mancato di sottolineare che lei, cresciuta in mezzo ai tavoli dei clienti come responsabile di sala, da un giorno all’altro si è trovata a lavorare in cucina dinanzi ai fornelli e alle prese con mille problemi. Con grande forza di volontà e coraggio è riuscita in breve tempo a scoprire tutti i segreti della ristorazione diventando anche un’ottima cuoca. Ha poi spiegato che per preparare un buon brodetto nel suo ristorante sono impegnate almeno tre persone, con una quarta che sorveglia evitando errori nei tempi da rispettare per mettere in tegame le varie qualità di pesce, nel calore dei fuochi per evitare che all’inizio sia troppo alto. E ci sono anche tempi diversi nell’inserire gli odori ma anche nello sfumare il pesce con il vino. Ovviamente anche Luana è stata sommersa di domande, specialmente da parte delle signore, curiose di conoscere qualche segreto di cucina.
La seduta si è conclusa con la degustazione del brodetto, che è stato servito come piatto unico, e i giudizi cono stati unanimi nel valutarlo di ottima qualità. Nello stilare le schede di valutazione i commensali, che di solito sono molto parsimoniosi, si sono lasciati andare a cifre piuttosto elevate.

brodetto_gabbiano

Luana Berrettoni



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