La pesca Saturnia
all’esame del centro sensoriale

La pesca Saturnia

di Ugo Bellesi

La Delegazione di Macerata dell’Accademia italiana della Cucina anche quest’anno ha portato avanti la sperimentazione (iniziata oltre dieci anni fa) di abbinare la Pesca Saturnia, che da oltre 40 anni è un prodotto di eccellenza delle due province di Macerata e Fermo, con i piatti della tradizione, affidando di volta in volta la prova ad un ristorante diverso. Si erano già cimentati in questa sperimentazione cuochi come Rosaria Morganti, Giovanni Bartolini, Michele Biagiola, Alessandro Rapisarda e persino Mauro Uliassi e Moreno Cedroni.
Quest’anno la sperimentazione è stata portata avanti dallo staff di cucina del ristorante “Fontezoppa” in località San Domenico di Civitanova Alta. Gli abbinamenti con la Pesca Saturnia sono avvenuti in quest’ordine: prima con una tartara di tonno, poi con chitarrine di moscioli di Portonovo, quindi con un piatto di ottimo baccalà al forno ed infine con gelato che nascondeva una “Pesca Saturnia ubriaca alla Ribona”. Il giudizio dei commensali, verificato attraverso schede personali, è stato sostanzialmente positivo (con punteggi più elevanti per la tartara di tonno, le chitarrine e il baccalà). Particolarmente felici gli abbinamenti con i vini, a cominciare dal “Bellini alla Pesca Saturnia”, proseguendo con lo spumante metodo classico Ribona magnum 60 mesi, con il bianco “Altabella” Ribona Maceratino Doc 2020, con il vino “Asola” Doc Ribona riserva, per finire con il vino “Cascia” passito doc “I Terreni di San Severino” 2011. La serata all’aperto ha favorito la convivialità, il rinsaldarsi delle amicizie, la conversazione più cordiale, senza mai dimenticare ovviamente i problemi del momento, di fronte allo spettacolo notturno di una Civitanova Alta illuminata come un presepe, con un clima ideale che ha fatto dimenticare a tutti la calura di questi giorni.
Presente all’incontro anche il dottor  Marco Eleuteri, amministratore delegato della OP Armonia, figlio di Giorgio Eleuteri che 40 anni fa ha dato il via alla produzione di una selezione di Pesca Saturnia che ha trovato a Montecosaro, Montegranaro, Potenza Picena e Civitanova, il suo habitat naturale. E’ qui che ha raggiunto tutte le qualità migliori già validate da Centri di ricerca di Spagna e d’Italia e che hanno consentito a questa pesca di primeggiare sul mercato. Proprio da quest’anno è iniziata anche la sperimentazione, presso il Centro italiano di analisi sensoriale di Matelica e presso il Centro ricerche dell’Università di Camerino, per valutare anche le caratteristiche aromatiche di questo frutto.
Questo evento di Civitanova, alla presenza non solo di tanti accademici ma anche di ospiti particolarmente preparati e sensibili alla qualità dei prodotti del nostro territorio, è stato anche l’occasione più opportuna per presentare il volume “Storia della cucina italiana a fumetti”, edito dall’Accademia Italiana della cucina e consegnato a tutti gli iscritti, che proprio nei giorni scorsi è disponibile in tutte le librerie. E’ una storia raccontata per mezzo dei fumetti perché in questa maniera è più facile che resti impressa nella mente una data, un evento, una scoperta, una innovazione o l’arrivo sul mercato di un nuovo prodotto alimentare. Si parte dall’alimentazione degli Etruschi che hanno insegnato molto ai Romani del cui cibo abbiamo tracce nell’opera di Apicio. Ci fu poi l’arrivo degli Arabi in occidente che portarono nuovi prodotti e altre abitudini alimentari tra le quali il ricorso ai sapori agrodolci che passarono in eredità al Medioevo, il quale consegnò al Rinascimento, tra tante altre cose, l’uso della forchetta con quattro rebbi. E così si arriva alla scoperta dell’America, continente che trasmise all’Europa e al mondo tantissimi prodotti fino ad allora sconosciuti. Un ampio capitolo è dedicato alla cucina dell’800 (ricordando ovviamente anche Pellegrino Artusi) mentre molte pagine occupano la svolta che ebbe la cultura gastronomica italiana dal 900 ad oggi, ricordando tra l’altro Marinetti che lanciò il manifesto della “Cucina futurista”. Senza però dimenticare la creazione dell’Accademia Italiana della cucina, la prima guida Michelin, la nouvelle cuisine creata da Paul Bocuse, l’intuito di Luigi Veronelli, la creazione dei disciplinari Dop, Docg e Igt. Il tutto termina con un lungo elenco dei piatti della nostra tradizione.