Prodotti di eccellenza
nei castelli dei Sibillini

ECCELLENZE - Come è nata tra Visso e Norcia l’antica arte della lavorazione della carne di maiale. Vespasiano, i monaci siriani, i benedettini di Preci e la chirurgia empirica. I ciauscoli rubati dai soldati di Napoleone a Serravalle
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Ugo Bellesi

Ugo Bellesi

 

di Ugo Bellesi

Al tempo della transumanza, quando i pastori con le loro greggi avevano già lasciato le falde dei Sibillini per raggiungere con i loro armenti la Maremma laziale, in questi giorni dell’anno quanti erano rimasti nelle loro case di montagna, e cioè le donne, i vecchi e i bambini, si erano già ritirati nei “castelli” per trascorrere l’inverno tutti insieme al riparo dalle incursioni dei lupi e dei malviventi. Ma cosa erano questi “castelli””? Ce lo spiega il professor Dante Cecchi nel volume “Macerata e il suo territorio. La gente” (edito nel 1979 dalla Cassa di risparmio di  Macerata) nel quale scrive tra l’altro: “Sui Sibillini rimangono ancora le tracce dei “castelli”: non strumento di guerra ma centri di riunione delle famiglie rimaste senza uomini validi. Infatti, dopo la partenza degli armenti, esse si riunivano nel “castello”,  una costruzione in muratura avente intorno, al suo interno, tanti locali chiusi, formati da una stanza più una cucina, quante erano le famiglie della valle. Se ne può avere un’idea se si pensa al loggiato che circonda il santuario di Macereto; nel “castello” non esistevano logge ma stanze chiuse, l’una accanto all’altra e con una porta che dava nel grande cortile comune, al cui centro era il pozzo dell’acqua. Nel “castello” le famiglie portavano le masserizie e le scorte alimentari. I cereali erano già sfarinati e posti in una specie di arca o “archetta” simile alla madia o “mattera” dei contadini. Il pane era cotto in un forno comune agli abitanti del ‘castello'”.

Ed è ovvio che in questi “castelli” nel cuore dell’inverno avveniva l’uccisione del maiale e cioè ‘la pista’. Ne scaturisce che proprio in queste circostanze si siano create alcune delle specialità che ancora oggi gustiamo, e tra esse proprio il ciauscolo. Ma come mai proprio in questa vasta area dei Sibillini a cavallo tra Marche e Umbria si era creata questa specializzazione nella lavorazione della carne di maiale? Il caso ha voluto che l’imperatore Vespasiano avesse dei possedimenti  proprio tra Visso e Norcia con alcuni allevamenti di maiali che, una volta conquistata Gerusalemme con il figlio Tito nel 70/71 a.C., egli affidò ai capifamiglia e ai primogeniti dei maggiorenti ebrei fatti prigionieri. Perché proprio agli ebrei? Perché allevavano i maiali, li uccidevano e ne lavoravano le carni, ma non potevano mangiarne per le regole della loro religione. Essi però, che erano abili allevatori di ovini e caprini nella loro terra, portarono proprio in questo territorio nuove tecniche e nuove conoscenze.

Ma la storia non finisce qui perché nel V secolo in questa stessa area troviamo diversi insediamenti di monaci provenienti dalla Siria per fare qui vita da eremiti. Furono proprio questi eremiti a portare in questa vasta area, oltre alle conoscenze sulle erbe medicinali, i primi elementi di medicina e di chirurgia trovando allievi molto ricettivi tra gli allevatori di maiali. Senza dimenticare che proprio i Longobardi (insediatisi nel ducato di Spoleto 570/1198) diffusero enormemente l’allevamento dei maiali. Comunque sia nel 900 accadde che agli eremiti siriani succedettero i Benedettini i quali a Preci, a circa 8 chilometri da Visso, fondarono l’abbazia di Sant’Eutizio (celebre tra il mille e il 1700 ma il suo declino era già iniziato nel 1500) che ben presto si trasformò in un importante centro per la medicina (essendo legata alla Scuola salernitana) e per la chirurgia empirica. Quando il Concilio Lateranense del 1215 vietò ai religiosi qualsiasi intervento che comportasse spargimento di sangue i benedettini trasferirono tutte le loro conoscenze agli abitanti della zona. Ed i  preciani più bravi si diffusero in tutta Europa per compiere operazioni di cataratta o per l’eliminazione dei calcoli. Venivano chiamati anche eutiziani ma ben presto si affermò il nome di “nursini” perché il centro più importante di questa zona era Norcia. Quando la chirurgia empirica fu soppiantata da quella insegnata nelle Università il nome di “norcini” rimase soltanto a quanti erano specializzati nella lavorazione delle carni di maiale.

I maiali del tempo non erano come quelli che conosciamo oggi. Innanzitutto erano neri, frutto di vari incroci con varie altre razze autoctone dell’Italia centrale ma anche napoletane e abruzzesi e genericamente erano classificati come “marchigiani”. In provincia di Macerata nel 1952 ne risultavano presenti 41.574 mentre altri 61.752  risultavano incrociati con il Large White. Il professor Licinio Sabbatini, allora ispettore compartimentale agrario per le Marche, diede questo giudizio sul maiale “marchigiano”: “Le carni sono veramente sapidissime; il lardo è molto denso e presenta una tinta leggermente rosea e una grana fine; i prosciutti, specialmente dei maiali lasciati liberi in montagna, sono squisiti”. Negli anni successivi ci fu l’invasione delle razze Large Black ma recentemente si è creata la razza del “suino della Marca”  che ha portato a migliorare anche gli antichi sapori. E’ evidente quindi che l’alta qualità delle carni di maiale lavorate in questo territorio non è dovuta al caso o all’invenzione di qualcuno ma a tutta una serie di esperienze, di innovazioni, di conoscenze altrimenti impensabili.

Ecco che allora proprio da queste zone arrivano lonze, lardo, barbaja, goletta, strutto, ciccioli, pancetta, salsicce di carne e di fegato, ciauscoli (un tempo chiamati ciavusculi, poi ciabuscoli e infine ciauscoli), salami, coppa di testa, cotechini, prosciutti, ciarimboli e tante altre specialità. Prodotti che poi finiscono per rendere gustosissimi alcuni piatti della tradizione come gli zampetti in porchetta con il finocchio selvatico, i dolci e le verdure fritte nello strutto, la polenta con le cotiche, oppure con sugo di salsicce e ossa di maiale, il minestrone con cotiche e fagioli, le fave con le cotiche, il cotechino con le lenticchie, il sangue di maiale in padella, il sanguinaccio, il miaccitto, le costarelle alla brace o in padella, la padellaccia, la crescia con i grasselli, fegatini di maiale allo spiedo, porchetta di maiale e chi più ne ha più ne metta. Ovviamente il prodotto di punta è il ciauscolo che ha avuto il riconoscimento Igp ma il cui disciplinare non è stato gradito né accettato dai piccoli produttori artigianali dei Sibillini che, non potendo più chiamare il loro prodotto pur squisito, “ciauscolo”,  si sono inventati altri nomi come “salame morbido”, il “morbidone”, il “vissanino”,  “salame da spalmare” e via elencando.

E questo ci offre l’occasione per risalire un po’ più indietro nel tempo. Dagli allevamenti di suini dell’imperatore Vespasiano i romani apprezzavano molto la carne di maiale tanto che Marziale in un suo epigramma scrive “sono una salsiccia, figlia di una scrofa picena: con me si può preparare un gustoso contorno per la bianca polenta”. In occasione di visite illustri come quella di Bianca Maria Sforza nel 1444 a Camerino, o come quella della “principessa di Toscana” nel 1573 a Macerata, si parla di “prosciutti, salsicciotti, lardo e barbagli”. Si citano anche i “salami” ma mai di ciauscoli. E’ probabile quindi che questo prodotto sia stato creato (o comunque “messo a punto”) soltanto molto più tardi, forse nel 1600. Quindi è difficile poter ipotizzare che il nome derivi dal latino “cibusculum”  come “piccolo cibo dei soldati romani”. Il termine ciauscolo lo troviamo per la prima volta – come ci spiega Renato Mattioni  nella sua ricerca dal titolo “Non di solo pane. Le storie del ciauscolo” – in un prezziario del 1696 a Belforte del Chienti, nelle spese sostenute per i soldati austriaci di stanza a Macerata nella prima decade del ‘700, nell’inventario di una bottega di Camerino del 1737 e in un atto notarile del 1750. Ma il ciauscolo era apprezzato anche fuori dell’area dei Sibillini e infatti è citato nel 1729 nell’inventario di casa Troili in Ancona dove sono descritti “salami e ciauscoli”. Nell’inventario del palazzo Trionfi, nel 1744 sempre in Ancona, si citano addirittura “250 ciauscoli”.

Evidentemente il prodotto era tanto diffuso che si vendeva pure in Ancona, ma può essersi anche verificato che i nostri norcini siano stati chiamati a confezionare nella città dorica salami e ciauscoli. In un documento del 1758 in cui il governo di Camerino stila il regolamento per l’affitto delle pizzicherie, tra gli altri  prodotti si cita proprio il “ciabuscolo”. Da allora in poi questo prodotto si trova citato sempre più spesso. Addirittura anche quando, al passaggio delle truppe napoleoniche nel territorio camerte, il 20 maggio e i 13 luglio del 1797, vennero portati via, senza pagare, dalla “pizzicheria” di Giuseppe Bernardini e Domenico Venanzini a Serravalle, prosciutti, “giabuscoli”, formaggi ecc. Eventi, cifre e nomi (risultato delle preziose ricerche d’archivio di Marco Santarelli  pubblicate nel 2008 da Quodlibet in “L’apparecchio del gusto”) che potrebbero sembrare irrilevanti ma che sono preziosi qualora si riprendesse, con energia, l’iter per il riconoscimento della Dop per il “ciauscolo dei Sibilini”, quello prodotto dagli artigiani secondo tradizione, quelli stessi che oggi sono in prima linea a guidare la ripresa dell’economia nella zona terremotata. Lo dobbiamo a loro, ai loro antenati e a tutto il popolo dei Sibillini.

Il popolo dei Sibillini, orgoglioso del proprio passato, non deve chiedere l’elemosina



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