Chi spalma
è perduto

di Carlo Cambi

Racconto questo episodio che è  esemplare della miopia che presiede la gestione dell’enogastronomia di qualità nel territorio maceratese. Anni fa stavo preparando una puntata di “Linea Verde” su incarico della Camera di Commercio ed avevo intenzione di far vedere nello splendido scenario di Macereto come si fa il Ciauscolo. Alla vigilia della registrazione mi chiamò al telefono l’allora presidente del Consorzio intimandomi di non parlare di Ciauscolo e di non mostrare la lavorazione artigianale. “Sennò – testuali parole – poi la gente crede che il Ciauscolo sia solo quello degli artigiani e il nostro, quello Igp, non lo compra più nessuno”. Come al solito non mi detti per inteso e pregai Peppe Cotto – beccaio poeta in quel di Loro Piceno – di salire a Macereto con i suoi bravi tagli di carne, il macinino e l’imbudellatore manuali e registrammo. Anni dopo vedo che la diatriba si ripropone e di fatto è una totale espropriazione della tradizione a vantaggio dell’industria. Non comprendendo che il vero valore aggiunto dell’enogastronomia di qualità sta nella triade: tradizionalità, specificità, qualità. Il Ciauscolo se non è tradizionale è un salame qualsiasi, lo sappiano anche i salumai a catena di smontaggio!  La vexata questio sta nella spalmabilità del Ciauscolo dopo adeguata stagionatura. Almeno in apparenza. E’ bene si sappia che il disciplinare del Ciuscolo Igp ha subito già tre modifiche, ma l’ultima versione all’articolo sette fa esplicito riferimento alla tradizione e pone la spalmabilità come requisito indispensabile per l’ottenimento del marchio recitando testualmente: “La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “CIAUSCOLO” I.G.P. dagli altri insaccati è la sua morbidezza o spalmabilità, requisito ottenuto dalla particolare composizione dell’impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione , nonché dall’ambiente particolarmente umido”. Ma non basta perché sempre all’articolo sette del disciplinare si legge: “La tradizionalità della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del prodotto alimentare “CIAUSCOLO” sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, i  processi di lavorazione e stagionatura del tradizionale “CIAUSCOLO” continuano a caratterizzare gli elementi essenziali del prodotto finale.  La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità unitamente ai  fattori pedoclimatici dell’area delimitata consente a questo tipo di produzione di differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento”. E in più il disciplinare dice che il Ciauscolo prodotto in zone montuose può fregiarsi in etichetta della dicitura: “ Prodotto di montagna”. Dunque a rigor di disciplinare i piccoli produttori e i piccoli artigiani sono i primi depositari dell’autenticità del Ciauscolo. Ma le cose non stanno così. Vi sono stati errori, diatribe, sottovalutazioni colpevoli di tutti i soggetti pubblici interessati alla vicenda del Ciauscolo e vi sono state miopie e piccole beghe tra i produttori che hanno consentito che si arrivasse a questa ridicola e peraltro pericolosa “guerra del Ciauscolo” (leggi l’articolo). Il primo errore è stato compiuto dalla Regione Marche – che in fatto di denominazioni protette è il fanalino di coda d’Italia – che per accontentare i salumifici anconetani ha accettato di allargare il disciplinare anche alla provincia di Ancona. Ogni storico della gastronomia sa che a parte l’alta valle Esina, non vi è nessuna tradizione di Ciauscolo nell’anconetano di costa. Ma errori gravissimi sono stati compiuti anche dalla provincia di Macerata e di Ascoli (allora) e oggi anche di Fermo. Sempre per accontentare gli appetiti dei salumifici industriali – e con l’illusione che il peso dei fatturati sia la chiave di volta dello sviluppo economico mentre in fatto di enogastronomia conta la quantità di qualità – si è percorsa la strada dell’Igp per non essere costretti a denunciare ciò che ognuno sa: non esiste più una suinicoltura marchigiana. Fattore questo – sia detto per inciso – che ha posto seri problemi anche ad una delle poche Dop marchigiane il Prosciutto di Carpegna.

La strada maestra che doveva essere seguita era quella di ottenere un doppio marchio di qualità, esattamente come hanno fatto i modenesi e i reggiani con l’aceto balsamico. Doveva essere richiesta una “Dop Ciauscolo tradizionale” ottenuto da carne di maiali neri dell’Appennino per il Ciascuolo di montagna e del suo vero areale di origine che sta nei confini del Parco dei Sibillini (sconfinando anche lungo la Valnerina in Umbria) lungo le valli del Potenza, del Chienti, del Tenna, dell’Aso e del Tronto in modo da salvaguardare le produzioni più antiche, incentivare la ripresa di un allevamento suinicolo autoctono, avere una filiera chiusa (allevamento-macello-trasformazione) e porre stringenti criteri di lavorazione e stagionatura del Ciauscolo. Questa della stagionatura è peraltro una questione centrale dacché il disciplinare attuale non fa menzione dei periodi di affinamento. Certificata questa Dop si poteva poi percorrere la strada di un “Ciauscolo Igp” ad areale di produzione più vasto in modo da consentire anche ai salumifici di costa di avere accesso alla notorietà, e peculiarità che sono il vero valore aggiunto di questo prodotto.

Così non si volle procedere e oggi ci troviamo nella paradossale situazione che il più autentico Ciauscolo non può dichiarare la propria identità. Col rischio che quello Igp alla lunga, poiché perde le sue radici di origine, si banalizzi e dunque si devalorizzi. Ma la faccenda non può essere liquidata senza che si indichino responsabilità ed omissioni. Come ho già detto la prima e più forte responsabilità la porta la Regione Marche che in fatto di valorizzazione dei prodotti agricoli ha sempre sofferto di uno strabismo territoriale e di un eccesso di pragmatismo elettorale. Basti citare ciò che è successo nel settore vinicolo con la creazione di due mega consorzi: l’Imq che si deve occupare delle produzioni vinicole fino al Chienti e il Consorzio Piceno che si occupa delle Marche meridionali. Sostanzialmente i due consorzi si limitano a promuovere l’uno il Verdicchio dei Castelli di Jesi, l’altro i vini di Offida. Dimenticando che Macerata è la principale provincia vitivinicola delle Marche  e che qui risiedono due Docg (la Vernaccia di Serrapetrona e il Verdicchio di Matelica riserva), che sui colli maceratesi si coltiva il Maceratino un clone esclusivo e che nelle terre di San Severino e di Tolentino c’è la perpetuazione della Vernaccia Nera che è a sua volta un vitigno del tutto peculiare. Ma non basta: le Marche sono l’unica regione d’Italia che non ha legiferato in materia di enoturismo, non ha legge sulle strade del vino e dei sapori, non ha mai definito i distretti rurali di qualità. E per soprammercato gioverà dire che  le Marche hanno solo 4 Dop (Casciotta di Urbino, Oliva Ascolana, Prosciutto di Carpegna e Vitellone bianco dell’Appennino) a fronte invece di una produzione agricola di  diffusa qualità e di acclarata specialità. Tant’è che si è inventato il marchio QM (Qualità Marche) per tentare di ovviare. Ma la verità vera è che la Regione Marche pensa ad un’agricoltura massiva e soprattutto continua ad essere sbilanciata sulla promozione dell’anconetano e del fermano trascurando del tutto gli altri territori. E qui s’ inserisce la debolezza, e anche la distrazione, degli enti locali maceratesi sui temi legati alla valorizzazione della ruralità e delle produzioni enogastronomiche di qualità. Di fatto la sola Camera di Commercio si è data da fare per sostenerle. Il resto è una serie d’interventi spot privi di una reale programmazione e di un’efficace incidenza.

Ma come sempre anche dai momenti di crisi e di frizione può venire qualcosa di positivo e di utile. Questa annunciata guerra del Ciauscolo può riproporre intanto la possibilità di ripigliare in mano un percorso che porti alla Dop per le produzioni di montagna. Ciò implica che gli sforzi che alcuni suinicoltori stanno facendo in Appennino vengano presi più sul serio a cominciare anche dalla ricerca che l’Università di Camerino sta conducendo nella definizione di una nuova razza di maiale che sia la più vicina possibile alle antiche razze che popolavano i nostri boschi. Alcuni esemplari sono stati già riprodotti e le carni sono state testate da alcuni produttori di salumi: non è ancora tutto perfetto, ma i primi esiti sono incoraggianti e comunque devono essere incoraggiati. La seconda possibile strada è quella di percorrere la certificazione attraverso le DeCo (denominazioni comunali) sollevando un contenzioso in sede europea per l’attribuzione del nome Ciauscolo. La terza possibile e auspicabile azione  è la messa in mora della Regione da parte della Provincia di Macerata e di Ascoli (su quella di Fermo per ragioni elettorali è lecito dubitare) nonché dei Comuni e delle Camere di Commercio sull’attuale disciplinare del Ciauscolo per chiederne un’ulteriore modifica che salvaguardi e anzi valorizzi le produzioni più tradizionali. A cominciare dall’introduzione in disciplinare di un tempo minimo e massimo di stagionatura.

In ultimo la vicenda del Ciauscolo impone a Macerata (Provincia, Comunità Montane, Comuni e Camera di Commercio) di avviare una riflessione sulla centralità delle produzioni enogastronomiche, sui cicli economici che ne derivano, e sulla necessità di un’ efficace promozione di questi prodotti che sono i migliori marcatori territoriali e la sola strada per ridare centralità all’agricoltura, il solo settore che abbia andamenti anticiclici e che può, in questa fase di difficoltà economica, tornare ad essere un motore di sviluppo sostenibile. Altrimenti, come dimostra la vicenda del Ciauscolo, chi si spalma sulle logiche industriali e sulle convenienze elettorali è perduto.