A tavola (e in politica)
si sono persi i sapori

di Giancarlo Liuti

Del fidanzamento fra il Pd e l’Udc – un flirt con fuitina reso necessario dagli eventi ma accolto con poco entusiasmo nelle rispettive famiglie – ho parlato la scorsa settimana e adesso sarebbe il caso di dare un’occhiata all’altro fronte, dove, considerando il fidanzamento non meno problematico fra i moderati del Pdl e certi gruppi non propriamente moderati come la Lega Nord, la Destra, la Fiamma Tricolore e, da ultimo, pure Magdi Allam, non mancherebbero spunti per qualche amena riflessione. Ma, con quel che sta capitando nelle aule parlamentari, ormai ridotte a furbastri collegi di difesa di un solo imputato, ragionar di politica – meglio: di democrazia – mi cagiona una tale prostrazione che ho deciso, almeno stavolta, di cambiare discorso.

Ebbene, al brusco motto del ministro Tremonti (“La cultura non si mangia”) si contrappone ora un libro nel quale cultura e mangiare sono la stessa cosa. Il libro, curato da Ugo Bellesi, Ettore Franca e Tommaso Lucchetti, s’intitola “Storia dell’alimentazione, della cultura gastronomica e dell’arte conviviale nelle Marche”, e a Parigi ha ottenuto il secondo premio in un concorso internazionale per opere editoriali sul tema, appunto, del mangiare. Dai remoti Piceni al Novecento, dalle tradizioni contadine a quelle aristocratiche e borghesi, dalle locande alle osterie e ai ristoranti, dal clima al paesaggio, dagli insaccati alla cacciagione, dai cuochi alle vergare, dalla sontuosità dei banchetti alla frugalità delle tavole popolari, lì dentro, in trecentocinquanta pagine, c’è tutto, con documenti, citazioni, aneddoti, ricette. E su tutto – proprio nel 1861, l’anno dell’annessione delle Marche al Regno d’Italia – c’è l’atto di nascita di una vera e propria “cucina marchigiana”, una cucina che potremmo definire indipendente e sovrana, con una sua personalità. E quest’atto di nascita sta scritto nel “Cuoco delle Marche”, un ricettario anonimo stampato a Loreto. Oltre al centocinquantesimo anniversario dell’Unità d’Italia, insomma, dobbiamo festeggiare anche il centocinquantesimo dell’Unità gastronomica delle Marche. Evviva!

Però attenzione. Se questo libro non fosse un’opera di storia e invece di fermarsi, correttamente, ai primi decenni del Novecento potesse spingersi fino ai giorni nostri, un suo eventuale capitolo finale sarebbe segnato da un’ombra di malinconia. Perché si chiederebbe se oggi è ancora giusto parlare di una gastronomia marchigiana, cioè di un modo di cucinare e di mangiare che esprima un’identità. In provincia di Macerata i ristoranti, le trattorie e gli agriturismi sono più di trecento. E cosa vi si mangia? E come? E con quale rispetto della tradizione? In cucina, forse, un legame col passato ancora persiste, benché insidiato dalla fretta, dai costi, dalle diete. Ma nelle materie prime? Dov’è più il pesce pescato, ovunque sopraffatto, ormai, da quello surgelato o d’allevamento? Dove son più i polli ruspanti, nati da uova ruspanti e nutriti di cibi ruspanti? Dove la verdura e la frutta di stagione, senz’alcun additivo e provenienti da terreni locali e non da coltivazioni perfino estere, e magari in serra? Dove i maiali allevati a ghiande? Dove gli agnelli partoriti da pecore che liberamente brucano l’erba dei campi?

L’abilità dei cuochi può fare miracoli, certo. Anche se di rado li fa, perché pure i cuochi, dai e dai, si adattano a quel che passa il convento. Ma è vano parlare di marchigianità se ci si accontenta del fascino delle parole (vincisgrassi, ciauscoli, brodetto) e si prescinde dai sapori. I sapori, vivaddio! I sapori che stanno nelle materie prime! Se quelle sono diverse, sono diversi (meno autentici e, nel nostro caso, meno “marchigiani”) anche i sapori. Quant’erano buoni i vincisgrassi delle nostre nonne! Solo una vana nostalgia della gioventù? No, erano davvero più buoni. Quelli di adesso ne portano il nome ma nella loro natura c’è l’industria, il supermercato, il precotto, il frigorifero.

Intendiamoci, questo è  il prezzo da pagare al cosiddetto progresso, al mutamento degli stili di vita, al consumismo di massa. Da mesi, nella classifica dei libri venduti, ai primissimi posti, meglio di Eco, Follet e Camilleri, persiste Benedetta Parodi con due “sveltine” culinarie come “Benvenuti nella mia cucina” e “Cotto e mangiato”. Nessuno ne ha colpa. Né chi cucina né chi mangia, perché, scomparsi i vecchi sapori, è normale che ci si adatti ai sapori nuovi, standardizzati, omogeneizzati, svirilizzati. L’industrializzazione e la globalizzazione delle materie prime ha fatto sì che i veri sapori marchigiani – o toscani, o emiliani, o napoletani – non esistono più, se non raramente, in qualche angolo gestito con eroica e ostinata passione. Oggi esistono i sapori, ahimè meno veri, di un luogo che si chiama “dovunque”. Per migliaia di anni una mela ha sempre avuto lo stesso sapore. Adesso è cambiata. Ci appiccicano una bella etichetta, ma ha smarrito l’antica flagranza. E qui chiudo. Finalmente sono riuscito a non parlare di politica. Però, a pensarci bene, non ci sono riuscito neanche stavolta. Perché, in questi ultimi anni e per via di una deriva populista che s’è fatta largo nelle coscienze di tutti, anche le materie prime della politica – una visione del mondo, la ricerca del bene comune, il disinteresse personale – hanno perso sapore e i cuochi ingaggiati con un’astuta legge elettorale le maneggiano senza badare al palato via via sempre meno esigente dei cittadini.