“La pulenda”:
usanze, proverbi e ricette

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Il granoturco, o mais, dopo che era stato importato in Spagna da Cristoforo Colombo nel 1493, giunge in Italia intorno al 1530. Prima in Veneto poi nel Regno di Napoli e successivamente in tutto lo Stato Pontificio. Le Marche sono quindi vecchie consumatrici di polenta e così tanto da far dire: “Marchiscià’ magna pulenda”, “Semo de Macerata e tanto vasta, se campa de pulenda e fava bbrusca” e ancora “Quanno nasce lu marchiscià’, pare che nasce lu papacccchjó, e lu porta a battezzà’ co’ ‘na fetta de pulendó”.
In provincia si usava il “mais quarantino nostrano”, una varietà tipica locale oggi sempre più rara. La polenta veniva consumata soprattutto in campagna e nel periodo più freddo: “Lu contadì’ fadiga e mai no’ ‘llenta e il miglior pasto suo è la pulenda”, “Lu poru contadì’ fadiga e stenta, pe’ fasse ‘na magnata de pulenda”.
Quando la miseria si toccava con mano e “co’ lu stommicu”, la polenta veniva consumata per più pasti al giorno: “Lu mese è fattu de trenta jorni e sessanta pulende”. Il superconsumo fece si che si diffondesse la pellagra (lesioni cutanee, disturbi mentali e digerenti). Il mais non era (e non è) un alimento equilibrato come il grano, la carenza di vitamina PP faceva si che l’uso quotidiano conducesse a questa patologia. In soccorso a questa grave carenza nutritiva arrivarono i primi condimenti: sapa, mosto, aringhe, brodetto di pesce, erbe di campo strascinate, ceci, fava, ricotta, baccalà, salsicce, sangue di maiale e quanto di altro c’era a disposizione. Nelle Marche gli ultimi casi di pellagra risalgono al 1930.
L’intenso uso del granoturco ha generato anche detti che indicavano ed indicano corretti criteri di coltivazione: “Lu surgu (solco) ha d’arrià su le jenocchje, se voli velle le pannocchje”, “Granturcu raru, tenilu a caru”.

I maestri polentari di Santa Maria in Selva

“Su la spianatora” dove la polenta giace fumante, rovesciamo ora, “a mo de cunnimentu”, altri proverbi: “L’ho fatta ‘na magnata de pulenda e mó te fò sindì’ comme se canda, ma pe’ candare la trippa se ‘llenda: mitti su lu callaru e rfanne ‘n’andra! “, “Chj magna la pulenda e bée l’acqua, arza la cossa e la pulenda scappa! “, “La pulenda sazia e non condenda”, “La pulenda presto tira e presto ‘llenda”, “L’hi fatta la pulenda, n’era tosta mango lenda; ce l’hi misti li ciccitti, n’era cotti mango ‘ngricci. Co’ un bugnu de farina, ce n’hi fatta ‘na catina”, “La messa è come la pulenda: è bbona quanno è mmenza”.
Un tempo di questo pasto se ne contava un nutrito gruppo di varianti. La polenta più comune era quella sulla “spianatora”, poi c’era quella a “cucchjarillu” o a “cucchjarittu”: a cucchiaiate si sistemava in una catina (piatto ampio e profondo) e ogni strato veniva cosparso abbondantemente di condimento e formaggio grattugiato. Questa era la polenta per le feste o per gli ospiti di riguardo. Invece “lu pulendó” era più solido, si serviva sulla spianatora, si tagliava a fette con il filo, oppure si degustava a bocconi intinti nel brodetto di pesce o nella sapa (dolcissimo vino cotto ancora più ristretto: denso). Altre varianti erano “lu pulendó rugnusu”, così chiamato perché condito internamente; quello “rengoatu”, fatto con polenta a fette sistemata a strati ben conditi in una catina; e anche “lu pulendó a buttagghjó”, quando, per la fretta, si bolliva l’acqua e si versava tutta in una volta la farina, facendo nel suo mezzo un buco affinché cuocesse da sola.
Questi che racconto erano tempi di magra e la polenta che avanzava, anziché essere buttata, veniva rifatta in graticola oppure fritta per il mattino seguente. In altre occasioni, con i resti, ai quali si aggiungevano pezzetti di fichi secchi e noci, si faceva “lu pizzutu” e “lu pizzutellu”. Il composto veniva impastato e mettendolo a cuocere nel forno dava origine a una specie di dolce. Niente andava sprecato, si faceva di necessità virtù, tutto il contrario di quello che invece facciamo, purtroppo, oggi.
Ora, per chiudere in bellezza, la ricetta per una gustosa polentata con salsicce e costarelle.
Gli ingredienti sono per quattro persone. Occorrono 500 gr di farina di mais, 2 lt di acqua, sale, 500 gr di salsicce, 150 gr di grasso e magro, 500 gr di costarelle di maiale, pecorino grattugiato. Mettere sul fuoco il paiolo (o una pentola alta) con l’acqua, prima dell’ebollizione incominciare a buttare (a poco a poco) la farina gialla mescolando rapidamente con una frusta in modo che non si formino grumi (“pallocchi’), mischiare di continuo il composto per almeno 50 minuti. Arrivata a cottura, versarla “su la spianatora” o su ampi piatti da portata. A parte, dentro una padella piuttosto larga, mettere a rosolare il grasso e magro, aggiungere le salsicce, infine le costarelle, quando il tutto sarà ben rosolato condirci la polenta direttamente “su la spianatora” o sopra i piatti, cospargendo il tutto con una manciata di pecorino.
La portata è fumante…buon appetito a tutti!