Frutta secca, sapa e alchermes:
i cavallucci di Apiro
nel tempo delle tradizioni

I cavallucci

di Claudia Brattini

Il Natale è il tempo delle tradizioni, dei ricordi d’infanzia che si risvegliano anche grazie ai sapori e ai profumi delle specialità che mangiavamo fin da bambini.
Nelle Marche, nel maceratese in particolare, questo è il tempo ad esempio del frustingo, ma anche dei Cavallucci di Apiro.
Nell’ottica di valorizzare l’identità del nostro territorio e la sua storicità attraverso la riscoperta delle tradizioni gastronomiche, vale la pena assaggiare – o riscoprire – queste mezzelune ricche e profumate. Del resto, un tempo, e speriamo ancora oggi, il senso di comunità durante le feste si rafforzava proprio nel radunarsi per preparare delle pietanze particolari come i cavallucci, la cui ricetta è abbastanza laboriosa e ricca come si conviene ai dolci della tradizione.
I cavallucci di Apiro affondano le radici tenacemente nella cultura contadina marchigiana e la ricetta originale è rivendicata, custodita e tramandata in ogni famiglia della zona. I cavallucci, infatti, si preparano in tutta la zona di Apiro e il vicino paese di Cingoli dedica perfino una sagra a questi dolci antichi. Secondo la credenza popolare arrivano da un convento, ma di sicuro non è quello di Santa Sperandia: «Qui li mangiamo solo se ce li portano e manco nei quaderni sta la ricetta» rispondono perentoriamente le suore. L’unica certezza è il connubio particolare dei sapori miscelati di frutta secca, sapa e dell’alchermes versato obbligatoriamente sopra e poi cosparso di zucchero.

Sagra del cavalluccio a Cingoli

La frutta secca, infatti, in questo dolce la fa da padrona, come nel frustingo, ma l’ingrediente speciale noto già in epoca Romana è certamente la sapa: lo sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto. La sapa (o saba) è un ingrediente della tradizione contadina che si ottiene dopo lunghissima bollitura del mosto fino a ridurlo del 70% per creare un composto sapido ma al contempo mielato dal sapore di caramello.
Pellegrino Artusi a fine ottocento nel testo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene la definiva così: “La Sapa, ch’altro non è se non uno siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti”.

La ricetta dei cavallucci è abbastanza laboriosa ma il risultato sicuramente sorprendente, per chi volesse cimentarsi la ricetta – che sicuramente non è quella originale ma una delle tante versioni – questa è quella che proponiamo.

Per il ripieno:

gr. 300 di mosto cotto o sapa
gr. 100 di noci sgusciate
gr. 100 di mandorle sgusciate
gr. 100 di fichi secchi
gr. 50 di uvetta sultanina
la buccia grattugiata di un’arancia
1 tazzina di caffè
gr. 100 di zucchero
gr. 50 di pangrattato (un tempo si usava il pane secco raffermo)
50 gr di canditi (facolativo)

Per la sfoglia:

gr. 100 di vino bianco marchigiano
gr. 100 di zucchero
gr. 100 di olio di oliva (o di semi)
1/2 bustina di lievito per dolci
gr. 500 di farina

Procedimento:
Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela. Tritate le noci, le mandorle, i fichi secchi e unitele allo zucchero. Aggiungete la scorza di arancia, unite il cacao e il caffè, la sapa, il pane grattugiato e l’uvetta strizzata. Mescolate tutto finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati e lasciate riposare il composto ottenuto per 12 ore.
Per la pasta fate una fontana con la farina all’interno della quale verserete il lievito, il vino e l’olio. Infine aggiungete lo zucchero e impastate fino ad ottenere un panetto di impasto liscio. Con un mattarello stendetela fino ad uno spessore di 2-3 millimetri circa e ricavatene dei rettangolini. Su ognuno disponete mezzo cucchiaio di impasto lasciando i bordi liberi.
Arrotolare la sfoglia in modo da racchiudere bene il ripieno, schiacciare e allargare le estremità e   con le forbici fare due o tre tagli per dare la forma tipica. Cuocere nel forno a 180 gradi per circa 10/15 minuti.
I cavallucci si conservano a lungo e da tradizione, le “vergare” usavano riporli in cesti di paglia coperti di carta pronti per le festività.