Carne di struzzo, la via marchigiana
per evitare quella artificiale

di Ugo Bellesi

Nel timore che prima o poi la cosiddetta “carne artificiale” prenda piede e cibarsene diventi una moda, nelle Marche si è concretizzata la possibilità di trovare una via alternativa. E questa è stata individuata nella carne di struzzo, tanto è vero che in Ancona c’è la sede del Consorzio italiano allevatori di struzzi. Ma perché si è pensato proprio allo struzzo, la cui origine è così tanto lontana dai nostri territori? Semplicemente perché questo prezioso animale fornisce una carne “classificata tra le carni virtuose” in quanto ha un’alta percentuale di ferro e di grassi buoni come l’omega 3 (simile al pesce) per non parlare delle uova di struzzo che sono prive di colesterolo.

Uno dei primi allevamenti fu creato in provincia di Macerata negli anni Ottanta ma poi l’iniziativa venne abbandonata. Un allevamento di struzzi lo troviamo oggi nella vicina Monte Urano in provincia di Fermo. L’azienda si chiama “Oasi Struzzi” ed è stata creata nel 1995 da Francesco Innamorati che ha avuto fortuna in quanto non solo rifornisce alcuni ristoranti del territorio ma tra i suoi clienti ci sono diverse famiglie, alcune delle quali residenti in Ancona. E’ per questo che dal 2014 l’azienda è entrata direttamente nel mondo della ristorazione con un agriturismo assai frequentato. Nell’oasi gli struzzi vengono seguiti da esperti veterinari e allevati a terra, in condizioni tali da ricreare il loro habitat naturale e questo fatto ne garantisce il pieno benessere. Su prenotazione è possibile prendere parte ad una degustazione a base di carne di struzzo accompagnata con i prodotti dell’azienda. C’è anche un punto vendita con generi alimentari come la pasta con uova di struzzo o ripiena di carne di struzzo, prosciutti, bresaole, spezzatino o filetto di struzzo. Le carni migliori si ricavano dalle cosce degli struzzi una volta eliminate le fasce muscolari che stanno nella parte esterna vicina alla pelle.

Nei giorni scorsi la qualità della carne di struzzo e la possibilità di essere gustata in diverse preparazioni facenti parte della nostra tradizione sono state messe alla prova nel corso di un incontro tra esperti della ristorazione, severi difensori delle antiche ricette marchigiane e semplici buongustai non solo della provincia di Macerata ma provenienti anche da Fermo e Ancona. Nell’agriturismo Al Crepuscolo di Recanati, presente lo stesso allevatore Francesco Innamorati, le sorelle Gabrielloni hanno preparato una serie di piatti con i quali è stato possibile gustare tutta una gamma di preparazioni gastronomiche a base di carne di struzzo, tutte equilibrate nei sapori, mai pesanti, ricche di suggestioni grazie anche all’impiego di diverse varietà di oli extravergini di oliva particolarmente pregiati. Molto apprezzate soprattutto le tagliatelle preparate con un solo uovo di struzzo, e tanti hanno chiesto il bis, ma anche l’antipasto ricco di tanti sapori (affettato, salame, salsiccia, bresaola, galantina, frittata), il roast beef, la tagliata di filetto e via elencando. Giudizio positivo quindi e in molti hanno chiesto di poter visitare l’”Oasi Struzzo” a Monte Urano. In azienda troveranno anche oggetti creati con pelle di struzzo, quali portafogli, portamonete, borse, cinture e portachiavi.