La ristorazione riscopre
l’importanza dei formaggi

Caterina Pennesi

di Ugo Bellesi

Da qualche tempo si sta notando una particolare attenzione per i prodotti caseari, sia da parte del mondo della ristorazione, per la possibilità di utilizzarli in molteplici preparazioni, e sia da parte del settore della dietologia per le proprietà nutrizionali di un alimento che ci accompagna fin dagli albori della nostra civiltà. Per saperne di più ci siamo rivolti a Caterina Pennesi, del Servizio igiene degli alimenti di origine animale della nostra provincia, la quale ci spiega subito perché nella nostra regione sono particolarmente diffusi i formaggi prodotti con latte di pecora: «Nelle Marche si preferisce produrre pecorini perché storicamente i bovini erano utilizzati per i lavori sui campi, ma la casciotta di Urbino pur fabbricata con latte ovino ha anche un 20% di latte bovino. Il riconoscimento Dop risale al 1960 quando un gruppo di allevatori del Pesarese costituiscono la Cooperativa agricola del Petrano per la realizzazione di un caseificio a Cagli, dove già dal 1911 esisteva una latteria».

La casciotta è quindi un prodotto molto pregiato?
«Certamente. Da sempre la casciotta – spiega Pennesi – è stata considerata un formaggio blasonato, solito a regalare ai signori (duchi, papi, artisti), tanto che Michelangelo se la faceva mandare a Roma da Francesco Amatori, e si dice che per assicurarsene una ricca scorta, acquistò tre terreni a Montefeltro facendo un atto dal notaio che imponeva ai contadini di mandare a Roma 25 libbre di casciotta».

Quali sono gli altri formaggi di maggior pregio in Italia?
«Nella Valle d’Aosta, dove esiste la maggiore densità di bovine, tanto da poter affermare che per ogni cittadino esiste almeno una mammella, abbiamo la Fontina e per tale formaggio il disciplinare impone che la stessa sia prodotta esclusivamente dal latte di bovine di un’unica razza: la valdostana».

Anche in Alta Langa c’è un gran formaggio?
«E’ vero e costituisce un esempio che testimonia l’ingegno del contadino povero cui viene l’ideazione del Bruss, ossia un formaggio cremoso spalmabile nato appunto nelle zone contadine più indigenti per poter sfruttare al meglio ogni alimento, facendo fermentare croste e tutti i pezzi avanzati degli altri formaggi nel distillato di vinacce (la grappa dei contadini). Dopo un attento mescolamento si otteneva un prodotto cremoso per condire la polenta».

Come mai il Gorgonzola è diventato Stracchino?
«Il Gorgonzola, originariamente chiamato Stracchino, perché richiamava la stanchezza delle bestie transumanti dalle valli alla pianura a fine estate, viene ribattezzato Gorgonzola per essere differenziato dallo Stracchino verde. Qui i formaggi “stracchini” sarebbero stati aggrediti da muffe, che, penetrando nella pasta, la segnano di venature verdognole».

In provincia di Belluno si produce un formaggio molto caratteristico…
«L’Umbriago del Piave è un altro esempio di astuzia contadina. L’affinamento nelle vinacce rosse si origina, dopo la disfatta di Caporetto, quando i contadini, per evitare razzie, occultarono le forme di formaggio seppellendole sotto le vinacce della vinificazione».

Come mai c’è tanta rivalità sul fronte dei formaggi tra Italia e Francia?
«Per i formaggi, come per i vini, la specificità è ancorata al luogo di produzione. Forse è per questo che c’è competizione tra Francia e Italia, visto che producono entrambe eccellenze in analoghi settori».