Li ciarimmuli

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

O “ciarimmoli, ciarimboli”, nel maceratese anche “ciaringoli”.
È un cibo antico che si faceva in campagna, veniva ricavato dalla macellazione del maiale, “quanno la fame non adèra u’ scherzu e de lu porcu non se vuttava via proprio gnènte”.
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“Quanno la fame rrendra da la porta, la paura (o l’onore) scappa da la finestra”.
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“A ‘lli tempi de caristia vera, ‘ddentà’ ‘n po’ de carne de porcu, dopo mesi e mesi de erbe e pulenta, facia cantà’ lu core”.
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“Li ciarimmuli, ‘n’invenzió’ gustosa tutta marchigiana, adèra un vudellu, lu vudellu jindì’ (budello gentile) ‘vvanzatu durante la pista, quilli spizzù che non sirvia più a ‘nsaccà’ li ciausculi e li salami. Se pijava la membrana esterna, se svordava (rivoltava), se rlàava co’ acqua e acito, se lasciava a mmullo (a bagno) ‘na notte, po’ cunniti (aromatizzati) co’ semi de finocchju servaticu, aju, tresomarì (rosmarino), sale e pepe, se mittia a sciuccà’ su le canne o un filu, per armino tre jorni vicino a lu camì’ ‘ppicciu (acceso) alimentatu da cippi de ginepru, faggiu o cerqua. ‘Na orda seccati e ‘ffumicati vinia tajati a pizzitti e cotti su la vrascia rcoperta de cennera o a focu lentu su la raticola, fino a diventà’ croccanti fori e morbidi dentro. La succulenta morbidezza interna vinia data da le vescicole de grasso che se sciujia. Lu finale adèra magnalli tra menzo a du’ fette de pa’ ‘bbrustulite. ‘N’antra preparazió’ adèra dentro la padella a focu vivace, co’ ojo, aju e tresomarì’, ‘na orda cotti, vinia pepati e sirviti co’ lu caulu cappucciu (cappuccino) lessatu e ‘nsapuritu co’ lo vrodo de cottura de li ciarimmulu stessi.
Ogni zona e ogni fameja ci-aia lu modu sua de preparalli. Quarghiduna, ‘na orda rlàati e prima de ‘nsapurilli e mettili a sciuccà’ su ruvusti rami puliti e sicchi de lo tresomarì’ sistemati ‘canto la rola de lu camì’, li vujia (bolliva) co’ acito, alloro, vasillico e scorze de melaranciu. C’era anche chj li preparava leggermente suffritti e po’ li mittia a ‘nsapurì’ l’erbe de campu”.
Cumunque era un piatto per stomaci forti. Da ogni maiale se ne potevano ricavare anche mezzo chilo e più.
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Se te rlavi li piedi stai vè’ u’ gnornu, se te spusi ‘na sittimana, ma se ‘mmazzi lu porcu stai vè’ pe’ ‘n’annata” (un anno).
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“Lu porcu è srmpre statu ‘mportante, spècie pe’ li contadì’, perché garantia ‘na riserva de carne per tuttu l’annu, anche se spisso, per fallu durà’ e vastà’, se duiva cunsumallu a cichetta (poco per volta). Li mesi estivi sirvia pe’ ‘ngrassallu, je se dacia la crusca, l’orzo, la janna, la zucca, le varbabietole, le patate, la fava, lo granturco (ad acino o macinato a farina), le mele, l’avanzi, quanno c’era, de lo magnà de casa. Ogni jornu li vardasci, dopo la scola, li portava a parà’ (pascolare) jo ppe lu campu. Adèra cusci’ ‘mportante che se vulivi male a chjduna je se dicia: “Te se pozza murì’ lu porcu”.
Nella tradizione contadina il maiale si ammazzata il 17 gennaio, festa di Sant’Antonio Abate e la pista si faceva nei giorni di luna calante. La parola “porco” sembra derivare da “poro”, un’allusione all’abitudine di scavare e fare buchi (“pori”) nel terreno.
Ritornando “a li ciarimmuli”, questo cibo ricavato dalle frattaglie del maiale, composte dal budello non privato del grasso, oggi sparito, è bene ricordare che veniva ulteriormente detto “ciambudei”, ciaringoli” o “buzzici”.