L’antica ricetta delle olive sotto sale

CUCINA - Le Marche si preparano alla produzione dell’olio che, come da tradizione, rappresenta per la regione un prodotto importante e d’eccellenza. Ecco una tipica preparazione
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Le olive nere

 

di Claudia Brattini

Ci avviciniamo al periodo della raccolta e molitura delle olive; le Marche si preparano alla produzione dell’olio che, come da tradizione antichissima di olivicoltura, rappresenta per la regione un prodotto importante e d’eccellenza. La produzione dell’olio extra vergine di oliva si pregia anche del marchio “Marche” Igp, rilasciato sulla base di caratteristiche indicate nell’apposito disciplinare che conferisce alle olive e all’olio specifiche caratteristiche di qualità. Certamente l’olio marchigiano si contraddistingue, infatti, per l’elevata qualità organolettica e l’apporto di ottime quantità di polifenoli antiossidanti. Tra le varietà autoctone ricordiamo il Piantone di Falerone, Ascolana dura, Carbò, la Coroncina, il Piantone di Mogliano, la Rosciola, la Carboncella, Cartoceto, la Raggia, Zambello e la Raggiola: tutte oggetto di valorizzazione e salvaguardia. Proprio in virtù della valorizzazione della biodiversità e quindi delle numerose specie autoctone è possibile in questo periodo inviare dei campioni di olio al Centro agrochimico regionale per inserirsi nella Rassegna nazionale degli oli mono varietali. Le diverse varietà si differenziano proprio in base alla zona di origine, diversa per clima, terreno ma anche tradizioni. E se parliamo di tradizione nella nostra zona, oltre la produzione di olio, è doveroso parlare anche di una preparazione che si tramanda e che vede l’impiego delle olive nere appena raccolte. L’usanza tipica è quella di preparare le cosiddette olive “strinate”, cioè intirizzite dal freddo, e che deriva dall’esigenza che c’era in passato di conservare alimenti reperibili. Si riponevano le olive in un sacco con il sale che veniva poi appeso all’esterno, scosso giornalmente per ridistribuire il sale al suo interno e fare in modo che si raggiungesse in modo omogeno tutte le olive. Questo metodo, come quello della salatura in barattolo indicato di seguito, permetterà di mangiare le olive raccolte in autunno per il resto dell’anno.

La ricetta

Ingredienti – 1 kg di olive nere; 60 grammi di sale grosso; rametti spezzettati di finocchietto selvatico; 5 spicchi di aglio; bucce di arancia; olio extravergine d’oliva.

Preparazione –Dopo aver selezionato le olive più grandi e integre, raccogliere le olive ed eliminare le foglie, metterle in uno scolapasta sotto all’acqua corrente e sciacquarle, stendere le olive su un canovaccio pulito e asciugarle delicatamente e lasciarle all’aria per qualche ora. Versare del sale grosso in un vaso stretto e inserire un primo strato di olive, continuare alternando strati di sale e distribuendo il finocchietto, l’aglio e la buccia di arancia a pezzetti tra le olive fino a riempire il vaso. Riporre il vaso in un luogo fresco e asciutto (magari anche al freddo come in passato) e avendo cura di scuoterlo ogni giorno, col tempo le olive diventeranno più disidratate e quindi raggrinzite ma perderanno insieme ai liquidi anche il sapore amarognolo. In questa fase è preferibile non sigillare completamente i vasi ma lasciare che le olive si arieggino. Dopo circa 15 giorni le olive saranno pronte, potete sbollentarle in acqua bollente per pochi minuti per poi scolarle con cura e condirle con l’olio, la scorza di arancia e gustarle; si conservano comunque per tutto l’inverno se riposte ben asciutte in vasi sterili sott’olio. Le olive nere sotto sale si prestano bene anche per ottime insalate invernali, ad esempio con spicchi di arancia sbucciati, fette sottili di finocchio, olio e sale.



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