Il rilancio del fagiolo laverino
fa lavorare persone in difficoltà

Una cassa di fagioli laverini

di Claudia Brattini

Ancora una volta, la nostra zona si rivela un’area particolarmente feconda per il sodalizio fra genetica e contesto ambientale. Ci troviamo nelle frazioni che seguono la nascita del fiume Potenza, sulle cui falde avviene la coltivazione di questo prezioso legume. Le specifiche condizioni ambientali e le caratteristiche agronomiche del prodotto stesso sono input unici che lo hanno reso un prodotto particolarmente apprezzato sia per il sapore delicato e sapido che per la buccia sottilissima, che consente una rapida cottura e una maggior digeribilità. Dal punto nutrizionale, inoltre, è particolarmente ricco di sali minerali.

Tuttavia, la produzione e la distribuzione è modesta, ne parliamo con il referente dei produttori, Corrado Grandoni, a cui abbiamo chiesto anzitutto come è stato “riscoperto “questo legume famoso già all’inizio dell’800 tanto da essere citato nell’opera “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia”.
«Il rilancio di questa tipicità è nato casualmente con il contributo di Slow Food e mediante il Consorzio del Parmigiano Reggiano che sostiene progetti di valorizzazione e recupero di prodotti in zone colpite dal terremoto. A questo è seguito nel 2004 il rilascio di standard di qualità con uno studio sugli aspetti storici e agronomici con l’Università di Camerino».

Il referente dei produttori Corrado Grandoni

«Grazie a Slow food – aggiunge Grandoni – questo prodotto ha goduto di una ritrovata visibilità. L’area di coltivazione, però, è un territorio che ha subito un forte calo demografico a cui si aggiunge il fatto che questa coltura – come accade per lo zafferano ad esempio – necessita di una coltivazione manuale con un livello di meccanizzazione molto ridotto. Ne consegue che anche a causa del costo della manodopera questo legume sia un prodotto di alta qualità ma di nicchia. Per acquistare il prodotto ad oggi è necessario rivolgersi direttamente ai produttori diretti.»

Idee, però, non mancano per migliorare le situazioni di criticità e come ci racconta lo stesso Grandoni «è partito un progetto pilota – condiviso con Slow Food – che ha visto il coinvolgimento della Caritas e delle diocesi di Camerino e Fabriano, per introdurre direttamente nella manodopera persone in difficoltà già supportate dalla Caritas. Con questo progetto, in pratica, si utilizzano i fondi per aiutare queste persone che a loro volta possono lavorare e migliorare la produttività di questa coltura. Ovviamente questo modello è replicabile anche su altre coltivazioni che richiedono manodopera e speriamo davvero di poter pianificare questo progetto anche per il prossimo anno.»
È quanto ci auguriamo tutti per questo progetto sociale che rilancia il territorio e la produzione di prodotto eccellente anche dal punto di vista della sostenibilità ambientale.
Ci troviamo in un’epoca in cui è riscoperto il valore della dieta mediterranea il cui modello prevede ridotti consumi di carne e largo impiego delle proteine vegetali come sono, appunto, i legumi: un concetto importante sia per l’ambiente che per la salute stessa.

La Ricetta locale

I baccelli vengono asciugati al sole, sgranati e poi riposti in ceste di vimini per essere quindi essiccati.
Si possono consumare in vari modi, nel minestrone ad esempio, ma il più comune in zona è sicuramente “all’uccelletto”.

Per preparare questa ricetta mettere a bagno i fagioli per almeno 12 ore. Una volta trascorso il tempo cuocerli in una capiente pentola con acqua fredda fino a coprirli lasciandoli sul fuoco per circa 30 minuti, nel frattempo in un altro tegame scaldare l’olio con due spicchi d’aglio e le foglie di salvia.
Una volta terminata la cottura salare, scolare i fagioli e ripassarli nella padella con olio, aglio e salvia. Servire con una generosa macinata di pepe e un filo di olio a crudo.

Come citato negli Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia: “Essa dà gran copia di fagiuoli superiori nella delicatezza, nel gusto, nella dolcezza e nella facilità di cuocersi, a quelli di tutti i circonvicini paesi”.