Visciole, l’oro rosso delle Marche:
ottime per brindare al primo nato,
preziose contro le malattie degenerative

A TAVOLA - E' tra i frutti dimenticati e riscoperti. Unicam ha svolto studi che ne intravedono le potenzialità anche per combattere l’obesità. LA RICETTA DEL VISNER
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Le visciole

 

di Claudia Brattini

C’è una forte attenzione sulla riscoperta dei frutti dimenticati, ovvero su quelle specie la cui coltivazione nel corso degli ultimi anni è andata progressivamente riducendosi a vantaggio della frutticoltura moderna.
Così quelle che un tempo erano risorse alimentari ed economiche sono con il tempo diventate produzioni secondarie se non del tutto accantonate. Si stima che il 75% delle varietà di alcune specie di frutta sono andati perduti nell’ultimo secolo. Per citarne alcuni: uva spina, ciliegia Cuccarina, pera Scipiona, pera Volpina, Biricoccolo (una susina blu con la buccia vellutata), pesca Sanguinella, ciliegia gialla, giuggiole e sorbo.
In alcuni casi, per fortuna, si crea un’alleanza tra tradizione e scienza che favorisce la riscoperta di alcuni alimenti e da cui nasce un connubio davvero incredibile: è il caso delle visciole, un frutto amato e conosciuto proprio nelle Marche.
Le visciole, infatti, rappresentano una antica varietà di ciliegia selvatica, un tempo largamente diffusa e che rappresenta ancora oggi un patrimonio naturale tipico del territorio marchigiano.
Questa pianta antica, utilizzata già dal Medioevo, si può davvero denominare super frutto, le piccole bacche dall’ inconfondibile gusto acidulo racchiudono, infatti, un incredibile numero di molecole preziose per la nostra salute.

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Il vino di visciole

Le visciole contengono significative quantità di principi attivi particolarmente benefici per la salute soprattutto per le loro proprietà antinfiammatorie e antiossidanti e antireumatiche.
Tra gli antiossidanti spiccano antociani e polifenoli, che contrastano efficacemente i radicali liberi che danneggiano le cellule e i tessuti. Contengono, inoltre, quantità elevate di vitamina C e vitamina E ma anche sali minerali come magnesio e potassio, beta carotene e fibre.
Straordinaria è anche la presenza di melatonina, che le rende una delle poche fonti alimentari di questo prezioso ormone, coinvolto nella regolazione dei ritmi circadiani, ovvero il ciclo sonno – veglia.
Un adeguata quantità di melatonina nell’organismo produce effetti benefici sulla qualità del sonno e in generale sul benessere psico-fisico.
Non a caso le proprietà nutraceutiche di questi frutti prodigiosi sono arrivate all’attenzione degli studiosi, tra i quali i ricercatori dell’università di Camerino, dove sono stati svolti diversi studi, mettendo in evidenza principi attivi importanti per prevenire malattie degenerative legate all’invecchiamento e studi che ne intravedono le potenzialità anche per combattere l’obesità.
Le pectine presenti assorbono scorie e tossine che si accumulano nell’organismo attuando una sorta di detossificazione e riducendo la fame se si seguono diete a regime controllato.
Le visciole, infine, sono diuretiche e contribuiscono positivamente al benessere delle vie urinarie.
I sottoprodotti di scarto delle visciole, ad esempio i semi, sono anch’essi oggetto di ricerca perché è emersa la potenziale fonte di polifenoli in elevate concentrazioni, capaci di ridurre la disponibilità e l’assorbimento di glucosio, contenendo così l’incremento glicemico dopo i pasti.
Le vinacce esaminate hanno dimostrato di essere ancora molto ricche in composti bioattivi e caratterizzate da un contenuto elevato di polifenoli (flavani e antociani) dando slancio a potenziali investimenti altamente sostenibili a livello ambientale.

ViSCIOLE-3-300x400IL VINO DI VISCIOLE O VISCIOLATO – L’albero di visciole, Prunus Cerasus, ha origine incerte ma si narra che sia stato portato in Italia dall’Asia da un generale romano, Lucullo, noto per i banchetti sfarzosi.
Oggi si può rinvenire nei boschi, negli angoli più selvaggi della campagna marchigiana, anche quelli non coltivati dove si adatta facilmente e con tenacia anche in ambienti ostili, resistendo ad ogni clima.
I frutti trovano largo uso in ambito culinario dove vengono usati per la produzione di sciroppi, confetture, visciole cotte al sole e liquori come il tipico vino di visciole marchigiano. In effetti proprio nel vino queste bacche agrodolci conferiscono un aroma davvero squisito e particolare.
Aromatizzare il vino è una tradizione antica, che risale probabilmente al Medioevo quando era usuale aromatizzare i vini prima dei banchetti con bacche e miele.
Questo vino, prodotto in piccole quantità, è stato riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della regione Marche e si auspica che questo dia il via al recupero della coltivazione e alla valorizzazione di questa tradizione antica, reintroducendo così il gusto di sapori perduti e la riscoperta della antica liquoreria italiana.
Nelle Marche il “vino di visciole” o “visner” è una bevanda della tradizione, usata per le feste, per brindare al primo nato e al matrimonio, in ogni occasione non manca di inebriare con la sua inconfondibile morbidezza, gusto dolce, rotondo, profumo pungente e il colore rubino che tende al viola.
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione casalinga la ricetta prevede:
Ingredienti: 1 kg di visciole, 600 gr di zucchero, 1 lt di vino rosso (sangiovese)
Si raccolgono 1 kg di visciole mature – fra la fine di giugno e inizio di luglio – e si lasciano a macerare a temperatura ambiente in un contenitore di vetro con 600 gr di zucchero, dopo 5 giorni aggiungere 1 litro di vino sangiovese. Lasciare macerare per due mesi avendo cura durante questo periodo di rimescolare; infine, il vino va filtrato e imbottigliato.
Si accompagna perfettamente a dolci rustici marchigiani come le ciambelle di mosto, il ciambellone o i biscotti secchi. Per le visciole al sole, invece dopo averle accuratamente lavate, asciugate e messe nei vasi con una quantità di zucchero calibrato al peso, vanno lasciate al sole per circa trenta giorni. Si forma uno sciroppo squisito fatto da zucchero fuso e succo delle visciole



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