Il pranzo di Natale
tra tradizione, innovazione e scienza

Ugo Bellesi

di Ugo Bellesi

Siamo arrivati all’ultima settimana prima di Natale e nelle famiglie si sta pensando a come organizzare gli appuntamenti gastronomici previsti per questa ricorrenza, tenendo anche conto degli impedimenti provocati dalla pandemia di Coronavirus. Le prime titubanze riguardano se rispettare la tradizione che prevede anguilla e stoccafisso alla vigilia e cappelletti con il cappone in brodo per il pranzo di Natale. Ovviamente la tradizione è preferita perché ci ricorda i piatti della nonna, le grandi tavolate con tutti i parenti e il clima di festa rumorosa. Invece le coppie giovani ovviamente sono più favorevoli ai menù innovativi proposti dalle riviste e dagli chef più alla moda, oltre che dalla Tv.

Tradizione o innovazione – Questo è un tema che si protrae nel tempo. Ovviamente favorevole all’innovazione è il noto scrittore di gastronomia Allan Bay. «Per godersi la vita – ha detto tra l’altro – penso sia fondamentale la capacità di apprezzare le cose che capitano. Curiosità, attenzione, apertura verso il mondo». Poi ha aggiunto: «La capacità di cavalcare il futuro è fondamentale per tutto. Bisogna anche saper dire dei “sì”. Molti “sì”… Tutto è in divenire, basta accogliere le novità, adeguarsi al flusso». E poi sottolinea che «tutto si modifica» e così anche il gusto. «Per amare la vita – ha concluso – devi avere delle passioni specifiche, sottili e totali. Se hai una passione, ti aiuta a vivere bene. E, dato che il cibo è molto importante, beh, è una buona scelta».

Il dilemma tra tradizione e innovazione è stato da tempo risolto con molta chiarezza e semplicità dal prof. Massimo Montanari, docente di storia medievale e storia dell’alimentazione all’Università di Bologna, il quale, senza mezzi termini, ha spiegato: «La cucina è per definizione il luogo della libertà, di gusti sempre diversi e continuamente reinventati», «La tradizione è apertura e innovazione», «La tradizione non è nient’altro che un’innovazione riuscita», «Ogni tradizione nasce come innovazione di una tradizione precedente», «Negare la cittadinanza a ricette nuove, chiudersi alle sperimentazioni, significa stravolgere il senso e l’identità della cultura italiana».

Nutrire il cervello – Quando noi ci apprestiamo a mangiare ci preoccupiamo della bontà del piatto servito, delle quantità di cibo che assorbiamo, e comunque della necessità di nutrirsi. Non ci rendiamo però conto che oltre a nutrire il corpo dobbiamo anche e soprattutto nutrire il cervello. Gli specialisti della Società italiana di neurologia fin dal 2015 sostengono che “fattori di tipo alimentare, fisico e cognitivo rivestono un ruolo fondamentale”. Così la dieta mediterranea consente di controllare l’attività infiammatoria per chi ha la sclerosi multipla. La dieta vegetariana a basso contenuto proteico è utile per chi soffre di Parkinson. Piatti poveri di colesterolo e cibi integrali ricchi di fibre riducono l’incidenza della malattia di Alzheimer. Invece le diete che escludono anche latte e uova, a causa dei bassi livelli di vitamina B12, possono contribuire a scatenare disfunzioni neurologiche. E’ per questo che bisogna lavorare per difendere la testa dagli insulti interni ed esterni, dalle malattie come dalla droga e dall’alcool. Il consumo moderato di caffè e vino rosso, ricchi di antiossidanti, sembrano proteggere dalla demenza. Le fibre di frutta, verdura, cereali integrali e legumi sono efficaci nel controllare il colesterolo. Basso consumo di carboidrati (pane, cereali e patate) può avere effetti dannosi sulla memoria. Molto utile la vitamina D che troviamo nelle uova, nelle sardine, nel tonno, nel merluzzo e nel latte.

Passione per i dolci – Ci si chiede spesso: perché qualcuno preferisce il gusto saporito (come il formaggio pecorino invecchiato) e altri invece vanno matti per i dolci (come il pistinco o la zuppa inglese)? Un gruppo di scienziati americani (a seguito di una ricerca fatta nel 2016) ha scoperto che tutto dipenderebbe dal Dna. Così chi ama i cibi saporiti quasi certamente ha ereditato questa predisposizione dai genitori. Ma vale anche la considerazione che, se addirittura non si sa apprezzare la qualità dei cibi, la colpa potrebbe essere dei geni tramessi da mamma e papà. Tra l’altro esagerare nell’impiego del sale fa aumentare il pericolo di ipertensione e quindi di infarti o ictus. Comunque va tenuto presente che la preferenza verso un sapore o un altro è influenzata anche dall’età, dal peso, dal fumo e dall’uso di farmaci antipertensivi che alterano il gusto. Tra l’altro gli scienziati sostengono che nella buccia della patata americana c’è una sostanza, il Cajapo, che avrebbe effetti benefici sulla riduzione di colesterolo e glicemia. Inoltre una birra piccola al giorno può aiutare a preservare il colesterolo buono.

Il pesce della vigilia – E veniamo alla cena della vigilia di Natale che, da sempre, è dedicata a piatti di anguilla o di pesce veloce del Baltico, nella duplice veste dello stoccafisso e del baccalà. Come è noto le anguille sono pesci ricchissimi di acidi Omega 3 e soprattutto di vitamina A, preziosa per la retina ma anche per la pelle. Vitamina A che si trova anche nel fegato degli animali. E’ per questo che il noto dietologo Ciro Vestita consiglia: «Basta mangiare una volta ogni 15 giorni un pezzo di anguilla o due etti di fegato per soddisfare il fabbisogno di questa preziosa vitamina A». E veniamo al baccalà che ha una carne bianca e magra oltre che ricca di proteine nobili e quindi anche di Omega 3. Più dotato è lo stoccafisso, nella cui carne, povera di grassi, si trovano sodio, potassio, calcio e fosforo oltre che Omega 3, 6 e 9. Molto prezioso è un aminoacido noto come arginina che è essenziale per la crescita e per il recupero muscolare, aiuta la fertilità maschile e la salute cardiovascolare. Perché lo stesso pesce, cioè il merluzzo, ha caratteristiche così diverse a seconda che si tratti di stoccafisso o di baccalà? Per il semplice motivo che hanno avuto una conservazione diversa. Il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stoccafisso si asciuga grazie ai venti e ai raggi solari dei paesi del nord, mantenendo così intatte le proprietà del merluzzo fresco.

Triptofano e serotonina – Quando mangiamo cioccolato, banane, datteri, arachidi, avena, latte, latticini e finocchi dobbiamo ricordarci che questi cibi contengono un prezioso aminoacido che si chiama triptofano. Si tratta di un neurotrasmettitore che aumenta i livelli di serotonina (nota come “ormone del buonumore”) nel cervello. Ed è proprio nel sistema nervoso centrale che essa ha la funzione di regolare l’umore, il sonno, la temperatura, la sessualità, l’empatia, l’appetito e la creatività.

Se invece mangiamo riso integrale, mais, legumi, pomodori, ravanelli, avena, lenticchie, fagioli, banane, mele, ciliegie, noci, pistacchi, uova e salmone, favoriamo lo sviluppo della melatonina. Si tratta di un ormone prodotto dalla ghiandola pineale alla base del cervello ed ha una funzione importantissima in quanto combatte l’ansia e la depressione, l’insonnia e il sovrappeso.

L’acido folico – Altri elementi da tener presenti sono l’acido folico per migliorare la salute dei globuli bianchi. Lo troviamo negli asparagi, nei fagiolini, spinaci, bietole e legumi. Nel polpo, nei gamberi e nel rombo troviamo il selenio importantissimo per il buon funzionamento della tiroide. Il ferro, utile per il sistema immunitario, lo abbiamo mangiando legumi, cavolo riccio, fegato bovino e vongole. Invece nei frutti rossi, nel thè verde, nel riso nero integrale, nelle spezie e nella cannella in particolare, come nell’olio extravergine di oliva troviamo i preziosi polifenoli antiossidanti che regolano il funzionamento del “microbiota intestinale” considerato come il nostro “secondo cervello”.

Prodotti biologici – Un’ultima considerazione va fatta per l’agricoltura biologica che negli ultimi anni ha avuto un grandissimo sviluppo anche nel nostro territorio. E’ chiaro che il prodotto biologico è da preferire rispetto a quello che non lo è. Costa di più ma il prezzo è per la migliore qualità conseguente all’eliminazione di concimi e altri prodotti chimici. Ma teniamo presente che stanno crescendo anche le aziende agricole biodinamiche, i cui prodotti vengono soprattutto esportati all’estero dove c’è una grande richiesta di prodotti biodinamici. Quindi per ora da noi non c’è una massiccia concorrenza tra prodotti biologici e prodotti biodinamici. Tuttavia va detto che le aziende biodinamiche sostengono che “l’agricoltura biodinamica rappresenta l’eccellenza del biologico”, in quanto nei loro prodotti c’è “una maggiore concentrazione di sostanze nutraceutiche proattive per la salute, quali antiossidanti antinfiammatori o anche antivirali”. Tali imprese agricole comunque vogliono potenziarsi e sono intenzionate ad assumere personale qualificato ma in Italia – hanno detto – non si trovano giovani che abbiano una formazione specializzata in biodinamica di livello universitario.