“A tavola ci vuole fegato!”

Giovanni Ballarini durante la conferenza di ieri sera a “Le case”

Tra il pubblico anche Flavio Corradini, rettore di Unicam, dove Ballarini ha insegnato negli anni ’50

“Il cibo è cultura ed è la cultura di un popolo che stabilisce cosa mangiare e cosa non mangiare”. Parole di Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina, intervenuto a “Le Case”, ristorante di cucina tradizionale di Macerata, a una conferenza dal titolo “A tavola ci vuole fegato!”, organizzata dalla delegazione provinciale dell’Accademia in collaborazione con Bovinmarche, cooperativa che riunisce 540 piccoli allevatori di bovini di razza Marchigiana. Ballarini, antropologo alimentare, storico della cucina, professore emerito dell’università di Parma, dopo essere stato docente anche dell’ateneo di Camerino all’inizio della propria carriera accademica, ha compiuto un excursus, tra scienza e antropologia, delle tradizioni culinarie degli ultimi due secoli, dal Congresso di Vienna del 1815 – che il relatore ha indicato come nascita della cucina borghese – fino ai giorni nostri.

Il delegato maceratese dell’Accademia della cucina, Ugo Bellesi, con il presidente onorario Giovanni Ballarini

Il filosofo tedesco dell’Ottocento, Ludwig Feuerbach, amava ripetere, “noi siamo quello che mangiamo”, per sottolineare il fatto che il cibo introdotto nel nostro organismo non influenza soltanto il corpo, ma anche i processi energetici e psicologici. Se, nel tempo, migliorare l’alimentazione ha significato anche migliorare le condizioni di vita, Ballarini ha ricordato che la cucina è stata influenzata continuamente da nuove tecniche, da nuove conoscenze e soprattutto da nuovi stili. Quest’ultimi, legati alle mode e soprattutto ai ritmi di vita, hanno portato la gente a mangiare sempre più fuori casa e fuori dal proprio ambiente. Ecco quindi che quel titolo della conferenza, “A tavola ci vuole fegato!”, può essere spiegato come un invito del professor Ballarini a non trascurare alimenti di tradizione (il fegato animale è da sempre una delle frattaglie di maggiore diffusione nella cucina mediterranea e non solo), ma anche un invito a nutrirsi secondo i propri stili di vita, per non affaticare il nostro fegato; infine per dire che a volte ci vuole coraggio (“ci vuole fegato!”, appunto) a magiare alcuni alimenti proposti dall’industria alimentare.

Inoltre, le mode e soprattutto la pubblicità – ha detto il presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina – hanno tolto valore a due fondamentali aspetti del cibo, cioè sapori ed odori, dando eccessivo rilievo alla vista ed ha ricordato come grandi chef oggi modifichino continuamente i menù soprattutto per differenziare la presentazione dei loro piatti. Secondo Ballarini non dobbiamo stupirci che le mode abbiano contaminato la cucina, del resto sarebbe antistorico pretendere che la globalizzazione non contagi gli stili alimentari; l’importante è non trascurare l’aspetto culturale del cibo, le proprie tradizioni culinarie e soprattutto l’identità territoriale. “Ritorno alle origini” sembra quindi essere una sorta di parola d’ordine.
A questo proposito è stato ricordato che recenti indagini scientifiche hanno accertato l’origine autoctona della razza bovina Marchigiana, oggi diventata sul mercato una delle carni con eccellenti proprietà organolettiche e di alto valore nutrizionale.

Gli chef premiati: Andrea Tantucci, Giovanni Massi e Giampiero Giammarini

Nell’occasione, la delegazione regionale l’Accademia italiana della cucina ha conferito il premio “Ugo Cesaritti” per il miglior piatto di carne bovina marchigiana, allo chef Giampiero Giammarini del ristorante “I Piceni” di Ortezzano per la ricetta di un “tortino di melanzane con animelle, pecorino e tartufo estivo dei Sibillini”. Premiati con segnalazioni speciali anche per lo chef cingolano Andrea Tantucci della trattoria “Gallo Rosso” di Filottrano, autore delle “tagliatelle con coda di Marchigiana in porchetta” e Giacomo Massi, chef del ristorante “Le Case” di Macerata, per lo “stinco con crema di patate, radicchio marinato e cavolfiore”.

(A.F.)