“Gastrocrazia”
nella Macerata del Seicento

Uno scorcio della mostra

di Alessandro Feliziani

Anni fa il neologismo “gastrocrazia” fu usato per indicare l’arte di risolvere contrasti politici sedendo attorno ad una buona tavola. Più di recente questo termine è stato utilizzato per designare una sorta di “repubblica fondata sul culto dei cuochi”. Oggi, infatti, non c’è rete televisiva che non abbia in palinsesto un programma di cucina, spesso vere e proprie sfide tra chef emergenti. Così come non c’è giornale che non proponga una rubrica dedicata alla gastronomia e ai vini. Se si entra in una qualsiasi libreria, inoltre, è facile imbattersi in uno scaffale dedicato ai sempre più numerosi libri pubblicati a getto continuo da chef stellati o da esperti del settore. Il fenomeno è nuovo solo nelle sue proporzioni, perché l’editoria legata al cibo ha origini remote. Macerata, del resto, vanta uno dei migliori esempi: “Il cuoco maceratese”, ricettario di Antonio Nebbia stampato in città sul finire del Settecento.

Ricetta per il cappone

Pubblicazioni che un tempo potevano trovare lettori solo tra coloro (pochi) che avevano la fortuna di guardare al cibo non solo come fonte di sostentamento vitale. Nelle loro case nobiliari si custodivano e si tramandavano testi e ricettari su come meglio preparare le più svariate pietanze, così come alle pareti si potevano trovare dipinti con soggetti gastronomici, genere cui non si sono sottratti molti degli artisti che hanno fatto la storia della pittura. Per avere un piccolo e interessante saggio di tutto questo basta visitare alla Biblioteca statale di via Garibaldi a Macerata la mostra “Bello da mangiare: immagini del cibo e antiche ricette”, aperta in occasione delle Giornate europee del patrimonio (19 e 20 settembre). Accanto a immagini di cibo, realizzate da autori di ogni tempo e tratte da pubblicazioni di gran pregio, la mostra si sofferma sulle abitudini alimentari nel corso dei secoli, con una ricca documentazione originale della tradizione maceratese.

Libro dell’agronomo Vincenzo Tanara

Tra i volumi in mostra troviamo un libro di Vincenzo Tanara, agronomo del ‘600 con la passione per la caccia. Il volume, oltre e numerose ricette (descrive tra l’altro 110 modi di condire e cucinare la carne di maiale), è anche ricco di suggerimenti per le colture e per l’allevamento. Di particolare interesse nella mostra sono le ricette seicentesche tratte da fonti manoscritte conservate nella biblioteca statale di Macerata. Gran parte sono ricettari della famiglia Buonaccorsi e alcune ricette manoscritte fanno riferimento a Mastro Diomede, cuoco del Papa nella seconda metà del XVII secolo.

Ricettario minestre

Nella documentazione culinaria della famiglia Buonaccorsi abbonda la cacciagione: fagiani, starne e beccacce. Non mancano piatti con l’influenza della cucina francese, inglese e spagnola. Un posto di rilevo nella cucina dell’alta società del ‘600, quindi anche in Casa Buonaccorsi, aveva il cappone, preparato arrosto, in “potaggio” o in “fricassea”. Non mancano ricette per la carne bovina, come “zinne di manzo alla catalana”, piatto preparato con malvasia, cedro candito, capperi e spezie. Anche i piatti più semplici, erano preparati in casa Buonaccorsi con tocco di “nobiltà”, come il pancotto, che – si legge nella ricetta – richiede mollica di pane papalino, un buon brodo e un rosso d’uovo. Tra le squisitezze, invece, si può leggere la ricetta di “tartufi e ostriche mescolati, con sugo di limone e pepe”, una sorta di sushi seicentesco. Tra le curiosità, c’è la ricetta per preparare e conservare il vino di visciole e liste di vivande da portare a tavola in occasione di ospiti di particolare riguardo, tra cui cardinali e alti prelati della curia romana.

La mostra resterà aperta, negli stessi orari di apertura al pubblico della biblioteca, fino al 24 ottobre (ingresso gratuito). Passando in queste settimane per via Garibaldi, davanti al civico n. 20, varrà la pena salire al primo piano. Sarà come gustare un “aperitivo” prima di pranzo o prima di cena. Se poi siete inappetenti, allora la visita è vivamente consigliata.

Ricetta vino di visciole

Pane e pancotto

Antico ricettario