Il gotha della cucina mondiale, Masterchef
e ora è pronta a coronare il suo sogno
«Aprirò un ristorante mio a Tolentino»

di Francesca Marsili

A Masterchef 12 una settimana fa è stata tra i dieci cuochi internazionali chiamati a giudicare i concorrenti in una sfida melting pot. La chef di origine albanese Entiana Osmenzeza, 46 anni, sceglie Tolentino, la città in cui ora vive, per dar vita al suo sogno: un ristorante tutto suo. “Osteria Ime” il nome del progetto gastronomico che aprirà di fronte alla basilica di San Nicola. “Ime” significa Mia” nella sua lingua madre: «Sono legata alle mie origini balcaniche» – sottolinea con orgoglio.

Una carriera nel gotha della ristorazione al fianco di Gualtiero Marchesi e Fulvio Pierangelini fino al Noma di Copenaghen, per cinque volte miglior ristorante al mondo. Oltre venticinque anni di esperienza maturata con sacrificio e tanto appassionato lavoro nei migliori ristoranti d’Europa, Osmenzeza racconta a Cronache Maceratesi la sua storia e anticipa il capitolo più importante della sua vita. «Sono arrivata a Tolentino alla fine del 2018, quando mio marito ha accettato un’offerta di lavoro. Da tempo sentivo il bisogno di qualcosa di mio e mi sono detta: ok, vorrà dire che il mio ristorante lo aprirò qui – spiega seduta nel suo locale work in progress -. A maggio dello scorso anno ho iniziato a costruire la mia scelta di vita. Mi sono innamorata dello scorcio che racchiude la basilica di San Nicola, le sue vie, la fontana nella piazzetta subito dietro, l’angolo più suggestivo. Ho trovato un locale in questo amabile posto e sono partita».

Capelli biondi e corti, detesta il disordine. Occhi grigi che a scrutarli bene lasciano trasparire la viscerale passione per il suo lavoro e le fatiche degli anni in Francia, i più duri, ma anche quelli che più l’hanno formata, quando «pur di non perdere tempo la mattina e arrivare in cucina all’alba per imparare quanto più possibile, avevo rasato i capelli a zero». Ma anche la determinazione di una donna che sa bene cosa vuol fare. Esigente, rigorosa e con la giusta ambizione.

«Nel mio ristorante mi esprimerò per quella che sono, non voglio somigliare a nessuno. Sarà una cucina d’autore con pietanze realizzate per come io le voglio interpretare – spiega. Ci saranno i piatti del cuore, quelli che mi legano ai posti in cui mi sono sentita a casa: il Piemonte, la Sicilia e la Toscana. Una nuova concezione di menù, divertente e fresco, una sorpresa. La regola sarà solo nell’esecuzione del piatto» – anticipa senza voler svelare troppo. «Vorrei che i clienti si sentissero a casa. Vengo dal popolo e con il popolo vorrei intrecciarmi. E perchè no, anche essere meta gastronomica per l’entroterra – prosegue – . Ho bisogno anche di scoprire nuovi talenti e produttori locali. Adoro i giovani, se posso vorrei valorizzare il loro lavoro». Sulla porta d’ingresso una vetrofania con una serie di parole in ordine casuale in inglese, italiano, francese e albanese. «Sarà il mood del locale – prosegue – ognuna di esse ha un legame con la mia vita».

Nata nell’antico borgo di Berat, nel sud dell’Albania, arriva in Italia, a Torino, a 16 anni, dove inizia a frequentare la scuola alberghiera Les Meridiens, facendo poi diverse esperienze in alcuni ristoranti della città. Fondamentali saranno però gli incontri con importanti chef come Gualtiero Marchesi e soprattutto Fulvio Pierangelini, che lei considera il suo vero maestro. Tutto questo contribuisce a formarla, a darle gli strumenti necessari per affrontare, grazie a Pierangelini, il ruolo di executive chef presso la Rocco-Forte Collection. «Ho sempre preteso di lavorare nei posti migliori pur di apprendere. Sono stata fortunata, ho trovato grandi chef che mi hanno insegnato tanto. E testimone di un amore incondizionato per la cucina e di un rapporto privilegiato con la materia prima. Fulvio è la persona più sensibile che abbia mai conosciuto in questo ambiente. Da lui ho imparato anche a rifuggire il compromesso e anche il vizio di non fidarmi di nessuno. Il pass, in cucina, lo do solo io».

La chef confessa di essere estremamente esigente con se stessa: «Non ho mai sopportato la mediocrità, volevo diventare una professionista». Dal 2011 approda al ristorante  Se.sto on Arno , all’interno del Westin Excelsior Hotel di Firenze dove propone una cucina d’autore fedele alla tradizione ma allegra, colorata e ricca di sfumature etniche che ha riscosso un immediato e crescente successo di critica e pubblico. Il suo stile parte senza dubbio dalla cultura della cucina mediterranea, tra le sue influenze ci sono però certamente anche le molte cose imparate durante uno stage al Noma di Renè Redzepi (anche lui con origini albanesi) a Copenaghen.

Nel novembre 2015 sfida la grande ristorazione con un progetto molto ambizioso e nuovo per la piazza fiorentina. Apre Gurdulù, una sfida doppia con la gravidanza in corso, che riceve ottime recensioni dalla stampa nazionale e estera. Si prende una pausa per dedicarsi totalmente al suo dovere di mamma. Nel frattempo Entiana ha affiancato come sous-chef il collega Cracco nella serie televisiva Hell’s Kitchen. Ed è nel 2018 che decide di trasferirsi insieme alla sua famiglia a Tolentino, dove inizia a scrivere una nuova pagina della sua carriera da chef.

Com’è essere chef per una donna? «Molto più difficile perché fisicamente molto faticoso» . L’esperienza a Masterchef 12? «Bellissima ed emozionante. Rappresentavo l’Albania. Ho ritrovato tanti ragazzi che hanno lavorato con me». Anche il primo ministro dell’Albania Edi Rama ha condiviso un suo video della serata sulla sua pagina Facebook, una bella soddisfazione! «Beh si…, considerando che lui posta di rado». Nella puntata aveva portato con se un ingrediente a sorpresa che rappresentava la sua terra. Cos’era? «Si chiama Mishavin, un presidio Slow Food prodotto da un solo villaggio albanese e solo per un breve periodo dell’anno che sono riuscita ad avere con molta difficoltà». Lo servirà anche nel suo ristorante? «Sicuramente, ma non subito – ribatte sorridente -, ora il mio sogno: “Osteria Ime”.