Lo magnà antico
e le ricette che non se fa’ più

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Adèra tutti piatti poveri e de furtuna fatti co’ quello che ce statia o che dentro casa ‘vvanzava. Le vergare de ‘lli tempi con poco se ‘nventava lo mejo pe’ ‘nsapurì’ e fa’ gusta’ lo magna’.
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ACQUACOTTA CO’ LO CECE
“Dentro ‘na teja fonna de coccia, fa’ sfrie a focu lentu selliru e cipolle ‘ffettate. Jogne (aggiungere) pummidori spezzettati e lo vasilico (basilico), po’ acqua o vrodo. Fa’ coce pe’ ‘n quarticellu e mette dentro una pe’ orda l’oe, viango e ruscio assème, facènno vuji’ (bollire) piano piano fino a che l’oe non se rappija. Sirvi’ l’acquacotta in ciotole de teracotta sopre un funnu de fette de pa’ de che jornu. ‘Na sporvedata de pecorino e pepe. Su ogni porzió’ ce deve capita’ un ou”.
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LA LICCACENNORA
“Focaccia dorge farcita co’ l’anice e cotta su la vrascia”.
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LI CIAMBUDELLI
“Lu vudellu jindì (gentile) de lu porcu, dopo èsse statu rlàatu co’ lo vi’ e èsse statu mistu a lu sòle per che jornu e tinutu a seccà’ sotto la cappa de lu camì’, tajallu a pezzi e ‘bbrustulì’ a focu vivu su la raticola. Fatto tutto magnalli calli tra du’ fette de pa'”.
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LE SARGICCE CO’ L’UA
“Mette le sargicce dentro ‘na padella e falle coce a focu vassu. Ogni tanto ‘nfirzalle pe’ fa’ scappà’ l’unto (il grasso). Quanno adè quasci cotte, buttacce dentro l’ua vianga e ogni tanto ‘na mmischjata co’ la cucchjara de ligno.
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LE CRESTAJATE
“Pulenta ‘vvanzata mmischjata co’ la farina vianga e acqua. Fatta la perna tajalla a rombi e po’ cunnito co’ lo sugo finto (solo pomodoro). C’era chj ‘ccunnia co’ li fascioli in unmedo (in umido) e carne de porcu. La perna grezza (porosa) se prestava a li più diversi cunnimenti.
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LO CIAVARRO
“Zuppa de legumi misti e orzo co’ la jonta (aggiunta) de coteche e pancetta”.
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LA PULENTA DITTA TARECCHIATA FATTA CO’ LA FARINA DE LA ROVEJA
“Cioè co’ la farina di un legume conusciutu come un vesellu (pisello) sarvaticu, dittu anche Rubiglio e Corbello. ‘Stu legume cresce spontaniu sui monti Sibillini e notu da lì Greci e da lì Romani che lu ritinia tanto prilibatu.
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LO PANCOTTO CO’ LA ZUCCA
“Lessà’ ‘na zucca (se adèra jalle (gialle) se dacia a li porchi), tajalla a tucchitti e sfriela co’ cipolla e pummidoru. Dentro un tegame se sistemava a strati fette de pa’ d’avanzu e sugo e pecorino. Po’ se mittia a coce.
“LI GNOCCHI DE PULENTA
“Ditti anche “suricitti”. Polenta rempastata co’ la farina, formare dei rotoli e tajalli a gnucchitti. Dentro ‘na padella sfrie le sargicce. Su ‘n’antra teja vuji’ l’acqua e buttacce li gnocchi, appena rvè’ a galla smorcià’ lu focu e leà’ lo vrodo in più, mittece dentro le sargicce. Sirvi’ con pecorino. A piacere, ‘na orda ce statia chj li ccunnia anche co’ lo lardo de porcu e le coteche
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Ed ora dal sacro al profano:
LA FICAONTA
“Anticu dorge spiziatu co’ l’anice e lo mèle, cunusciutu sin da lì banchetti del cinquecento.
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A queste ricette se ne aggiungevano altre, alcune arrivate fino ai nostri giorni.
Eccole: “Li gnocchi de pulenta, le mele in unmedo, l’ou co’ lo vi’ cotto, quadrucci co’ la fava, anche co’ li veselli, patate e cipolle sotto la cennera, la frittata co’ li viticchj (vitalbe dette anche l’erba de li pezzenti), lo sangue de porcu su la padella, l’ossu de lu prisuttu co’ li fascioli, la testa de lu porcu lessa, lonza cotta co’ vi’ e sarvia, li zampitti de porcu lessati co’ li fascioli, Lu pulentó’ rencoatu, lo riso curgo (frascarelli, farina bianca e riso), frittata co’ le patate, le cucciole co’ lu fenocchju servaticu, oca dentro lu furnu, pulenta co’ ‘na strusciata de ‘renga, frittata co’ l’erba de la Madonna, le seppie co’ li veselli in unmedo, gnocchi ripjini co’ carne de manzu e de porcu, l’erbe miste (grispigne, sperane, moracce, cicoria) lessate e cunnite co l”ojo.