Dalle uova rubate in cucina,
allo studio con Gualtiero Marchesi:
«E ora unisco Piemonte e Marche»

Andrea Bertini e Matteo Ressico di “Casa Bertini” a Recanati

di Francesca Marchetti

Al ristorante come a casa. Un sogno delicato e ambizioso quello dello chef Andrea Bertini che nella sua Recanati in via Le Grazie ha inaugurato “Casa Bertini” insieme al suo amico e collega Matteo Ressico, originario di Torino. Dopo aver girato l’Italia e aver appreso i segreti di brigata dai grandi nomi della cucina, da Gualtiero Marchesi a Davide Palluda fino a Mauro Uliassi, i giovani Andrea e Matteo hanno voluto unire i sapori piemontesi a quelli marchigiani in un locale dove fare un’esperienza, assaggiare piatti nuovi e tradizionali allo stesso tempo e sentirsi, appunto, a casa.

Chef Andrea Bertini

«Nonna Irma abitava proprio qui di fronte al ristorante, ora guardo casa sua dalla sala principale, si vede che era destino – esordisce lo chef Andrea Bertini -. Ci si riuniva tutti la domenica e si mangiavano i tipici piatti marchigiani, lei aveva l’orto, gli animali, era una vera massaia e alcuni odori ancora li sento nei miei ricordi. Mia nonna Luciana invece è di Milano, quindi usava altri ingredienti, come il burro al posto dell’olio, per cui sono cresciuto con questa dualità in cucina. Da piccolo rubavo le uova dal frigorifero per farmi la frittata di nascosto da mia mamma, pulivo tutto ma poi lei inesorabilmente se ne accorgeva perché finivano troppo presto. Quindi ho scelto di fare l’istituto Alberghiero a Loreto e poi di fare un certo tipo di esperienze per rendermi conto di come funziona questo settore secondo il concetto che ho io di cucina e di brigata. Ho studiato all’Alma Scuola con Marchesi, purtroppo scomparso, con grande soddisfazione e ho avuto la fortuna di imparare da Palluda e Uliassi. Tutti e tre hanno in comune la grande umiltà e una passione smisurata per la cucina, molte delle cose che hanno detto sono fonte di ispirazione ogni giorno, ad esempio “Cucinare è come scrivere, mangiare è come leggere” di Marchesi. E poi sono attenti alla collaborazione con i colleghi, sono molto esigenti sul lavoro ma questi chef tengono alla qualità di vita di chi poi si ritrova a lavorare insieme per molte ore e a strettissimo contatto. Ecco perché ho coinvolto nel progetto il mio amico Matteo, di cui mi fido ciecamente, e l’aiuto cuoco Simone Cori di Ancona, precisamente del quartiere Le Grazie, vedi la coincidenza».

Ressico, Bertini, Simone Cori

«Sono nato a Fiano nelle Valli di Lanzo, vicino a Venaria Reale – dice Matteo Ressico, responsabile di sala -. Io e Andrea ci siamo conosciuti durante lo stage nel ristorante di Davide Palluda, con il quale andavamo a correre la mattina. Ci siamo ritrovati nello stesso appartamento a abbiamo legato fin da subito, le nostre fidanzate erano quasi gelose. Andrea è molto determinato e preciso, io porto la calma e il sorriso per rendere l’atmosfera più rilassata. Gestire bene la sala ed occuparsi delle persone che vengono a mangiare nel tuo ristorante per me è molto importante, vogliamo accogliere i clienti e farli sentire a proprio agio cercando di percepire le loro aspettative. Sono stato felice di trasferirmi qui e spero di conquistare gli abitanti del territorio, di creare un legame. E di imparare qualcosa in dialetto, che all’inizio mi ha un po’ spiazzato. I piatti tipici marchigiani che più mi hanno colpito sono quelli a base di carne di agnello, che in Piemonte non va per la maggiore, e lo gnocco. Stiamo molto attenti alla selezione, perché è innegabile che il tipo di vita che fa l’animale influenzi direttamente la qualità della sua carne e dei suoi derivati. Per quanto riguarda i vini seguiamo lo stesso concetto dei piatti: vini marchigiani e piemontesi di cui conosciamo i produttori, non solo la bottiglia. Insomma, è di casa anche il vino».

Lumache alle erbette

Passiamo al menù di “Casa Bertini”, che riserva gustose sorprese alla portata di tutti. «Per me il Piemonte è come una seconda casa, ma il mio cuore è marchigiano, volevo unire questi due aspetti nei miei piatti e spero di esserci riuscito – continua Bertini -. La selezione delle materie prime è ovviamente importantissima, sappiamo da dove vengono e chi le produce, e poniamo attenzione anche alle intolleranze alimentari. Nel menù quindi troviamo ad esempio “Carciofo cacio e uova” così come le lumache di Cherasco, che hanno una nota di nocciola dovuta alla loro particolare alimentazione, ma anche il baccalà con le cipolle, omaggio alla trattoria Da Emilio dove andavo sempre a mangiare. C’è il “raviolo del Plin”, eccellenza piemontese ma cucinato “in potacchio”. C’è la trota dei Sibillini insieme alla Rosa di Gorizia, un radicchio prestigioso. C’è il dolce amato da mio nonno Betto (Benedetto Caraceni, ndr), che se ne è andato da pochissimo, la “Ricotta con caffè e sapa” e il gelato fatto nella tipica mantecatrice con soli 5 ingredienti, senza preparati. Rinnoviamo un po’ la tradizione pur rimanendo “ a casa”, direi».

“Casa Bertini” si trova in via Le Grazie a Recanati, nei pressi del Circolo tennis. Per informazioni si può contattare il numero 071 236 3289 o visitare il sito ufficiale.

Simone Cori, Matteo Ressico, Andrea Bertini

Carciofo, cacio e uova

Un angolo del locale

Vista sui Sibillini da Casa Bertini