Lo chef Paciaroni conquista la Toscana
col maialino alle melette selvatiche
«La mia carriera iniziata con il ciambellone»

Andrea Liberti e Paolo Paciaroni

di Francesca Marchetti

“A rivederci in piazza – sotto le stelle di Lucignano” è il titolo dell’evento che si è svolto nel borgo in provincia di Arezzo lo scorso 10 agosto e che ha visto protagonista lo chef tolentinate Paolo Paciaroni con un piatto dedicato alla tradizione culinaria dell’entroterra marchigiano.
Il ritorno alla convivialità e alla speranza in tempi di pandemia è stato il leitmotiv della cena in piazza, che ha visto riuniti i migliori chef provenienti da tutta Italia, ognuno con un piatto tipico della sua zona di origine, e i tanti partecipanti ai tavoli.

«Il piatto che ho voluto portare e che mi identifica è “Pancia di maialino con liquerizia, melette selvatiche dell’azienda agricola Sigi con insalatina di fagiolini e patate” – spiega lo chef – È un piatto che richiama la tradizione dell’entroterra marchigiano, che punta molto sul gusto e i sapori intensi, basta pensare al maialino in porchetta o arrosto, ma che ho voluto presentare in chiave moderna, con ingredienti semplici e tipici delle nostre zone.»

Paolo Paciaroni attualmente è chef a Villa Anitori a Loro Piceno, fa parte dell’associazione “Cuochi di Macerata” e da poco anche dell’associazione di chef europei “Eurodop”. Già da piccolo sognava di diventare chef, aiutando la mamma a sfornare il tipico ciambellone, e dopo la scuola alberghiera non si è fermato un attimo.

«Ci tengo molto a promuovere la mia terra attraverso i miei piatti e l’utilizzo di materie prime selezionate – continua Paolo – Durante la cena in Toscana i presenti hanno apprezzato moltissimo la mia proposta, qualcuno conosceva la nostra tradizione gastronomica ed ha confermato la sua straordinarietà. Per l’inverno sto programmando delle cene a tema in cui coinvolgerò colleghi marchigiani e nazionali.»

Paciaroni ha presentato alla cena sotto le stelle anche un dessert particolare. «Con me c’era Andrea Liberti che lavora con me alla Villa, è giovane, molto appassionato ed è stata la sua prima esperienza importante fuori regione. La “Meringa limone e sedano candito” è un dessert molto fresco realizzato in chiave innovativa, c’è la parte acida che contrasta col salato e crea un’armonia nuova. È l’ideale per un fine pasto.»

Il piatto di Paolo Paciaroni