Presidio Slow Food al fagiolo di Laverino:
si coltiva in una valle con 35 abitanti

Il fagiolo di Laverino

di Francesca Marsili

Coltivato in una vallata dell’Appennino Umbro-Marchigiano che conta circa 35 abitanti, la sua produzione è limitatissima rendendolo particolarmente pregiato. La raccolta viene effettuata rigorosamente a mano ed è capace di difendersi da solo dai parassiti. Per questo e per molto altro, “Il fagiolo di Laverino” di Fiuminata entra nei presìdi di Slow Food, l’associazione internazionale impegnata a sostenere piccole produzioni locali custodendo territori e tradizioni. L’ufficialità del conferimento sabato scorso nel Cuneese, a Bra, sede della community che, nata nell’86 in antitesi al fast food, intende promuovere un ritorno al mangiare a ritmo lento. Tre tra i maggiori produttori del fagiolo di Laverino erano presenti al conferimento del presidio: Corrado Grandoni, Roberto Santolini e Ugo Olivieri.

Quest’ultimo racconta: «Il risultato conseguito è frutto di un lavoro iniziato moltissimi anni fa. Ci riempie di orgoglio perché attraverso l’opportunità che Slow Food ci ha concesso, siamo riusciti non solo a preservare una coltivazione a rischio di estinzione ma di aprirci a nuovi orizzonti. Laverino a livello geografico è un luogo sperduto tra boschi e montagne, un territorio difficile da raggiungere e in cui vivere perché non ci sono attività ne opportunità lavorative concrete. Questo ‘semplice’ fagiolo ci sta offrendo nuove speranze e stiamo valutando se possano esserci nuovi terreni idonei ad aumentarne la produzione ed avere un respiro non solo locale». Coltivato ad un’altitudine di circa 600 metri in terreni lambiti dal fiume Potenza chiamati “canepine” poiché in epoche precedenti destinati alle colture della canapa, questo fagiolo bianco dal sapore dolce e delicato ha trovato il suo habitat ideale nell’elevata fertilità di queste terre.

«Per diventare presidio il prodotto, oltre che essere buono, deve seguire un rigido disciplinare e deve rispettare canoni di sostenibilità ambientale – spiega Ugo Olivieri – il fagiolo di Laverino possiede questi requisiti. E’ un legume rampicante che si aggrappa a sostegni naturali una volta fatti di rami di ornello, nocciolo o frassino, oggi di graticci di origine vegetale. L’elevata escursione termica tra il giorno e la notte con un delta che sfiora i 15 gradi, conferisce al legume una particolare sottigliezza della buccia che riduce sensibilmente i tempi di cottura e gli conferisce proprietà organolettiche La tecnica di coltivazione poi è estremamente eco-sostenibile, l’umidità del suolo limita la necessità di irrigazione e le basse temperature evitano l’uso di disinfestanti ed antiparassitari».
Il fagiolo Laverino ha inoltre ricevuto un contributo dal Consorzio Parmigiano Reggiano che ha donato oltre 31mila euro a quattro nuovi presidi localizzati nel cosiddetto cratere per agevolare la rinascita dei territori colpiti dal sisma del 2016. Beneficiari oltre ai coltivatori del fagiolo di Laverino, la Comunità Slow Food di Favalanciata (Comune di Acquasanta Terme), i produttori del presidio Slow Food Giuncata dei Monti Reatini e i produttori del presidio Slow Food Ricotta salata della Valnerina. Nella gastronomia locale, il fagiolo di Laverino è ingrediente di diversi piatti tradizionali.
La preparazione che più lo valorizza è certamente all’uccelletto, con aglio, salvia e pepe, ma è molto apprezzata anche la versione in umido con maiale di razza cintata tipica della zona. La comunità del cibo buono, pulito e giusto protegge ad oggi 500 presidi in tutto il mondo, 250 in Italia. Con il riconoscimento del fagiolo di Laverino salgono a tre i presidi del maceratese, gli fanno compagnia il carciofo di Montelupone e  il pecorino dei Monti Sibillini.