Lo chef Mauro Uliassi
e la pesca Saturnia

Marco Eleuteri e Mauro Uliassi

di Ugo Bellesi

E’ iniziata anche quest’anno l’attività dell’ideale “laboratorio gastronomico” destinato alla valorizzazione della pesca Saturnia che vede coinvolti tre noti chef delle Marche. Come sempre l’iniziativa e di Marco Eleuteri che ha individuato l’habitat ideale per la produzione di questa pesca nell’area compresa tra Montecosaro e Montegranaro e che da quest’anno, con la sua famiglia, l’ha estesa ad altri ettari vista la forte richiesta del mercato che è in continua espansione. In questo “laboratorio gastronomico”, con cui si intende proporre la Pesca Saturnia come materia prima da impiegare in tutti i piatti e non solo nei dolci, quest’anno sono impegnati gli chef Mauro Uliassi, Michele Biagiola e Rosaria Morganti, tre nomi che sono tutto un programma. Il primo ad esibirsi in questa gara con se stesso cercando di abbinare al meglio la Saturnia sia con piatti di carne che di pesce è stato lo chef stellato Mauro Uliassi. E anche questa volta non ha fallito la prova, anzi ha superato se stesso proponendo dei piatti superlativi, equilibrati nei sapori ma anche stimolanti con “innovazioni” gustative di altissimo profilo. L’elencazione dei piatti potrebbe non dire nulla, ma osservando gli abbinamenti della Pesca Saturnia con gli altri ingredienti ci si renderà conto che Uliassi ha fatto acrobazie di classe.

Ma ecco il menù: wafer al fegato grasso, finte olive ascolane e crostino con alice e tartufo nero estivo; scampi crudi con pesca saturnia acerba e fiori di viola; pancotto con ricci di mare e spuma di nocciolo di pesca saturnia; sandwich di triglia, acqua di pomodoro e pesca saturnia in osmosi di lemongrass; Rimini fest con insalatina di pesca saturnia; tagliatelle cumino, limone e mandorle; oca laccata con fegato grasso e pesca saturnia arrostita. Per concludere con pesca saturnia, meringa, limone e granita di foglie di pesca saturnia.
Come è evidente Mauro Uliassi non si è accontentato di “sfruttare” la Pesca Saturnia nella pienezza della sua maturità e del suo sapore in piena stagione estiva, ma è andato alla ricerca anche della pesca acerba, delle sue foglie (che hanno una piacevole amarezza), del nocciolo della stessa (per esaltare un altro stimolante sapore) mentre per trovare la giusta assonanza gustativa con l’oca ha “arrostito” la stessa pesca per estrarne i sapori migliori.

In sostanza si è trattato di un primo, un secondo e il dolce, ma il tutto preceduto da una serie di antipasti che meritavano tutti l’applauso non solo per la presentazione elegante e raffinata (con un’attenzione particolare anche ai colori), ma soprattutto per i sapori mai sopra le righe, sempre indovinati per esaltare le papille gustative, per sorprendere anche, ma soprattutto a testimoniare come la sapiente preparazione culinaria spesso riesca a sfiorare la creazione artistica. E questo presuppone che dietro ci siano esperienza, tecnica, cultura, intelligenza, amore per il bello e tanta ricerca per avere i prodotti a livello di eccellenza. E l’abbinamento con vini di classe rende tutto più fascinoso ed emozionante.

E ovviamente Marco Eleuteri non ha mancato di complimentarsi con il grande Uliassi e con tutto lo staff del ristorante prendendo appuntamento anche per il prossimo anno. Ma intanto il “laboratorio gastronomico” sulla Pesca Saturnia continua e i prossimi appuntamenti sono fissati entro il mese di luglio al ristorante “Signore te ne ringrazi” di Michele Biagiola a Montecosaro, e al ristorante “I due Cigni” di Montecosaro Scalo. E si preannunciano eventi gastronomici altrettanto esaltanti in quanto anche negli anni passati questi due chef hanno dimostrato di avere grande esperienza e bravura nella preparazione di piatti alla Pesca Saturnia, escogitando abbinamenti sorprendenti ma altrettanto gustosi da suscitare i consensi unanimi dei commensali, anche di quelli più esigenti.