Ancora guerra
per il ciauscolo sui Sibillini

di Monia Orazi

Continua la guerra del ciauscolo – l’unico salume tipico marchigiano spalmabile – esplosa ormai quattro anni fa, tra chi è dentro l’Igp, il marchio di indicazione geografica protetta e coloro che a causa delle norme contenute nel disciplinare di produzione, ne sono esclusi. Tanti piccoli produttori non hanno le capacità economiche per poter investire e non possono chiamare il loro salume, fatto in modo artigianale, con ingredienti e bestiame locale, neanche con il nome tipico, qualcuno si è inventato il “vissuscolo”, altri il “salame morbido”, altri ancora il “giauscolo”, il “bisuscolo” che nei fatti e nella sostanza sempre ciauscolo è, seppur fatto in modo artigianale. In Regione Marche giace una proposta per creare la Dop “Ciauscolo dei Sibillini”, denominazione di origine protetta, ancora più stringente rispetto alle norme dell’Igp, che però permette di vincolare un prodotto ad un determinato territorio di riferimento, mentre con l’indicazione geografica protetta, si può fare il ciasculo anche con parti di bovini romagnoli. Se ne è parlato questa mattina nella tavola rotonda sui prodotti tipici, organizzata presso il centro di analisi sensoriale di Matelica, a cui sono intervenuti numerosi ospiti, moderatore il giornalista e delegato dell’Accademia Italiana della Cucina Ugo Bellesi.

Il convegno a Matelica

A denunciare ancora una volta il paradosso di un territorio del ciauscolo, che include quasi l’intera regione, è stato ancora una volta il medico ed enogastronomo Claudio Modesti, difensore delle tradizioni e dei prodotti tipici locali: “L’Igp ha messo in difficoltà i piccoli produttori per gli obblighi legati al marchio, per cui servono investimenti economici che possono creare difficoltà, specie in un momento come questo. Ciò si amplifica con la Dop, che crea un sistema più complesso, ma che potrebbe aiutare a preservare la qualità del prodotto”. Modesti ha poi svelato come la caratteristica che rende peculiare questo salume, la spalmabilità debba essere ottenuta per la qualità della carne impiegata e la sua composizione, piuttosto che per la composizione: “La spalmabilità non dovrebbe essere ottenuta attraverso la lavorazione, con temperature alte, che permettono lo ‘spappolamento’ della carne per garantirne la morbidezza, ma dalla stessa composizione, grazie alla qualità del grasso presente nel prodotto. L’area dell’Igp comprende quasi tutta le Marche, non è possibile”. Già alla fine del 2010, i piccoli produttori dell’entroterra, nelle zone di Visso, Camerino e Sarnano, ‘patria’ del ciauscolo, non erano riusciti ad aderire all’Igp, per via dei costi e dei controlli richiesti nelle norme del disciplinare di produzione, dando vita a nomi di fantasia per il loro salame.

Ugo Bellesi e Stefano Rea

A tentare di risolvere il problema, sono state le proposte del professor Stefano Rea, docente Unicam alla facoltà di medicina veterinaria, che ha detto di aver un ‘debito culturale’ con questo salume tipico: “Si potrebbe creare una linea di tipicità nelle produzioni industriali di salumi, che aiuti nella valorizzazione e diffusione del prodotto. Occorre creare un obiettivo comune e sensibilizzare i produttori, rendendoli consapevoli che quando si crea un sistema è più facile creare soluzioni. Per fare questo è indispensabile coinvolgere le istituzioni e la Regione con un ruolo di coordinamento, senza lasciare l’iniziativa alle sole realtà locali”. Rea ha denunciato la difficoltà di mettere d’accordo i piccoli produttori locali, spiegando come l’ateneo camerte, possa dare una mano nella certificazione dei prodotti tipici di qualità. Per il docente l’Igp ha permesso di far entrare nel ciclo produttivo del ciauscolo, materie prime e tagli di carne che è prodotta al di fuori del territorio di cui è originario questo salume molto apprezzato.

L’intervento di Flavio Corradini

“E’ importante diffondere al di fuori i prodotti tipici, ma sarebbe opportuno portare i turisti a degustarli nelle zone di produzione”, ha concluso Rea. L’evento, organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina di Macerata, con il Comune di Matelica, il Lions Club Matelica, è stato aperto dal sindaco Alessandro Delpriori, dall’assessore Roberto Potentini, dal presidente del Centro di analisi sensoriale Giuseppe Potentini, interventi di Flavio Corradini rettore Unicam, Marcello Pennazzi amministratore delegato pastificio Luciana Mosconi. Il Consorzio del Ciauscolo Igp, fondato nel 1911 a Camerino (leggi articolo), di fatto non è ancora riuscito a svolgere azioni sistematiche a tutela di questo salume tipico, capace di far conoscere, grazie alla sua bontà, la parte gustosa delle Marche nel mondo.

Stefano Rea, Marcello Pennazzi e Claudio Modesti