Graziano “l’americano”
è un “filosofo della cucina”

Lucio Biagioni con  Gianfranco Vissani

di Lucio Biagioni

La cucina, per chi la sente e la fa davvero, è una dimensione mentale, un esercizio spirituale che, come sapevano i monaci o i gesuiti (visto che abbiamo citato Ignazio di Loyola), si vive come la fede in solitudine, anche se intorno c’è una comunità, o una brigata di cucina, e, nel mondo di fuori, gente da evangelizzare – o, se si tratta di ospiti a casa o della sala del ristorante, da sfamare. Sembrano dimenticarlo cooking-shows famosi, mutuati dall’Onnipresente Omologato, che fanno della cucina un “reality” da Grande Fratello, introducendovi a farla da padrone ciò che non dovrebbe entrare, la rivalità e la frode (“Provi copiarmi? T’inganno e ti faccio sbagliare, buttandoti fuori”), per tacere della truculenza militaresca, che va bene a Gordon Ramsey ma in cui un mitissimo quanto bravissimo come Bruno Barbieri sta come un pesce fuor d’acqua, nonostante gli sforzi per aderire alle scaltrezze della sceneggiatura. E spesso meglio non va in tanti programmi del gigantesco palinsesto sul cibo (in un quadro generale di consumi alimentari caduti a picco, a causa della crisi, in quantità ma anche in qualità, 6 su 10 fanno ormai attenta spesa solo al discount, e per contrappasso dunque, e compensazione, come nelle evocazioni gastroniriche di “Miseria e Nobiltà”, ci si abbuffa di trasmissioni di cucina e d’inserti di giornale dedicati al cibo): la regola è che il cibo, la ricetta non valgono ormai più solo per se stessi, da soli non funzionano, hanno bisogno di un “format”, d’intrattenimento, di spettacolini, di siparietti. Ci s’intrattiene in ogni modo col pretesto di cucinare, spilluzzicando qua e là, ibridando i generi, alleggerendo, distraendo, facendo rumore perché lo sfrigolìo della padella non basta – sembra non esserci più cucina senza squadre caciarone, talent shows, reality, mi piace quello, questo l’ho fatto io, e questo mangiano i Famosi, grande, mitico, unico, impareggiabile.

Voglio scendere, diceva Fiòdor Dostoevskij.

C’è un posto per scendere, salendo (all’uscita di Pollenza) sulla collinetta di “Mamma Rosa”. Qui mi accoglie Graziano, preceduto dal suo intelligentissimo e vivacissimo border collie, campione di riporto-palla sui prati terrazzati ombrosi di olivi e querce che circondano la bella casa di campagna trasformata in piccolo “resort”, e mi invita in cucina. Le cucine sono di solito, nella ristorazione, (se non un inferno) un limbo senza luce, in cui anche eventuali stelle Michelin non ripagano del “riveder le stelle” solo a notte fonda, quando si smette di lavorare. Quella di Graziano è spaziosissima e aperta sulla valle, l’acciaio dei fuochi e delle tecnologie non le toglie l’incommensurabile aria domestica. È un lusso estremo, per un cuoco. È l’ambiente più bello di tutti, e vi respira quell’aria di efficienza e di antichi valori domestici che ne sono l’anima, interpretati da Rosa, che è la mamma di Graziano.

Graziano con mamma Rosa

Da quando è tornato qui dall’America, Graziano nella cucina ci vive. La cucina è casa e laboratorio. È, credo, anche luogo di solitudine nella comunità, di meditazione e di esercizio spirituale, di officio della cucina, nel senso in cui si diceva all’inizio. Graziano della cucina ha il “dàimon”, la possessione con cui gli antichi Greci indicavano arte e destino. Uomo della sua regione, le Marche, quindi di terra e di mare, è ispirato in ugual misura da entrambi, cui presta il gusto della saporita contaminazione, come da sempre hanno fatto contadini e pescatori. Per Graziano la cucina è una dimensione mentale, che lo pone in rapporto con la tradizione e la modernità – ma soprattutto con la conoscenza di se stesso, dell’attitudine che si traduce in tecnica e fare. La “lentezza” – nel senso del cibo “slow”, basato su materie prime territoriali di alta qualità – della cucina di Graziano si esprime nella felicità dei suoi connubi fra legumi e crostacei, tra pesce e pasta (da provare le varietà dei suoi paccheri terra/mare), tra verdure, frutta e crudités, e, per chi ama il passato ch’è un “eterno presente”, i classici della tradizione popolare marchigiana, dai vincisgrassi alle lasagne, dalle paste ripiene agli arrosti. Una tradizione sempre viva, ora più che mai in voga, se anche un grandissimo come Gianfranco Vissani (mi ha detto il “master chef” Bruno Barbieri al “Vinitaly”: “Vedi, noi siamo cuochi, Gianfranco è di un altro pianeta”) ha sentito il bisogno di pubblicare “L’Altro Vissani”, tre volumi su quella cucina popolare e contadina, che del resto, contrappunto e sapida base delle sue razionali arditezze, non ha mai abbandonato.

Lo staff di “Mamma Rosa”

Indole solitaria e riflessiva, che (dopo la visita al mercato) si sostenta nel suo rapporto con il fuoco e l’ingrediente, poco potrebbe Graziano senza il resto dell’efficientissima brigata, del personale di servizio e di sala, che moltiplica e distribuisce i suoi piatti ai clienti.

Graziano forse non lo sa, e nella sua schiettezza e ombrosità forse ne riderebbe (perdonandomi solo perché siamo amici), ma è un “filosofo della cucina”. Uno che ha capito che la cucina, lontano da quei riflettori che surriscaldano e guastano gli ingredienti, è una riflessione sulla vita, sul nostro rapporto con la natura e gli altri, sul nostro passato da preservare e su un futuro, che sia autenticamente sostenibile.