Calcioni ripieni di Caciotta di Urbino e carciofi conditi con fave, finocchio selvatico e pomodorini

di Petra Carsetti

Altro piatto che racchiude in sé gran parte del territorio marchigiano. I calcioni sono tipici di Treia, la Caciotta di Urbino; immancabile è il finocchio selvatico e i carciofi di Montelupone stanno ottenendo la DOP. È un carciofo dalle proprietà organolettiche particolari, dal colore viola intenso e dal sapore più dolce e meno tannico dei ben più famosi carciofi romani. Una ricetta “moderna” da provare tra marzo e maggio.

INGREDIENTI:

Per le pasta:

2 uova     200 grammi di farina

Per il ripieno:

150 grammi di Caciotta di Urbino  noce moscata

4 carciofi piccoli e teneri   brodo vegetale

1 uovo     sale

un quarto di cipolla pulita e tritata  pepe

olio extravergine di oliva

Per il condimento:

100 grammi di pomodorini   un quarto di cipolla

100 grammi di fave novelle   olio extravergine di oliva

80 grammi di finocchio selvatico  sale

60 grammi di Caciotta di Urbino semistagionata

Per preparare i calcioni: fate una fontana con la farina, rompete le uova al centro, sbattetele con una forchetta e pian piano raccogliete la farina tutta intorno e cominciate ad impastare fino ad ottenere una massa morbida, liscia ed elastica. Mettete l’impasto in un sacchetto di nylon e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno facendo soffriggere in una padella dell’olio extravergine di oliva con la cipolla tritata finemente , aggiungete i carciofi precedentemente mondati e tagliati a julienne e lasciate andare a fuoco medio fin quando la verdura non sarà cotta (se necessario versate un po’ d’acqua o di brodo vegetale). Aggiustate quindi di sale e aromatizzate con della noce moscata. Inserite il tutto in un frullatore unendo anche un po’ di pepe macinato, l’uovo e la Caciotta di Urbino.

Ora procedete a comporre i calcioni: stendete la pasta con il matterello, tagliatela a dischetti rotondi, farcitela con il ripieno precedentemente preparato provvedendo a racchiudere il disco su sé stesso e dandogli la tipica forma del calcione. Premete bene intorno alla chiusura per evitare che fuoriesca l’impasto.

Nel frattempo preparate il sugo: in una padella fate soffriggere mezza cipolla, unite le fave sbollentate e sgusciate (se sono novelle questa operazione non serve) e aggiustate di sale. Infine lessate i calcioni facendo attenzione a non andare troppo avanti con la cottura, scolateli e saltateli nella padella della fave aggiungendo dei pezzettini di pomodorini, un po’ di finocchio selvatico tritato e delle scaglie di Caciotta di Urbino semistagionata.

Il vino consigliato in abbinamento è un Bianco dei Colli Esini o in alternativa un Bianchello del Metauro. Va bene anche un Colli Maceratesi Bianco, ad esempio quello della Cantina Capinera.