Si apre la guerra del ciauscolo:
piccoli produttori contro il disciplinare

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ciauscolodi Gabriele Censi

Non si è ancora spenta la polemica sulla sede del Consorzio di Tutela del Ciauscolo IGP contesa tra il capoluogo regionale e Camerino che arriva la voce dei “Piccoli produttori del salame spalmabile” a rivendicare la paternità della tradizione: “La riconoscerete osservando come rimangono morbidi i ciauscoli quando vi accingerete a spalmarli dopo tre mesi di stagionatura. È un momento di verità che corrisponde alla consuetudine antica: un tempo i ciauscoli venivano preparati a Natale e consumati a partire dalle festività pasquali. I piccoli produttori hanno sperimentato che le regole stabilite dal ministero delle politiche agricole e forestali per ottenere il marchio di qualità I.G.P. (indicazione geografica protetta) non consentono di mantenere nel tempo la fondamentale caratteristica della spalmabilità, a meno che non si intenda commercializzare il prodotto dopo una ben ridotta stagionatura. Per questo motivo non hanno aderito alle regole imposte dal disciplinare della regione Marche, continuando a seguire i precetti tramandati per secoli da padre in figlio, preferendo l’equilibrio consolidato di ingredienti e regole che s’inseguono e si completano a vicenda. La tradizione, certo, ma anche una rinnovata voglia di mettersi in gioco senza fare polemiche. Se ne accorgerà il consumatore abituale che vorrà tenere per alcuni mesi in cantina i ciauscoli prodotti con le due diverse regole. Riteniamo che rimanere fedeli alla tradizione, in tempi di globalizzazione, resti l’ultimo territorio sicuro in cui rifugiarsi, lontano dai nuovi adepti, rinunciando anche, se non cambiano le regole del disciplinare, ai marchi D.O.P. (denominazione di origine protetta) e I.G.P. (indicazione geografica protetta).  Del resto il complesso di subordinazione a questi marchi scomparirà come d’incanto quando inizierete a mangiare i nostri salami spalmabili, ristabilendo l’armonia complessiva. Perché quello che vi arriverà sulla tavola sarà sì un salume senza marchio D.O.P. e I.G.P., ma al tempo stesso d’impianto artigianale e a produzione limitata, evocativo di sapori del passato in gustosa rivisitazione.” Una vera e propria dichiarazione di guerra contro il marchio che accentua ancora di più le divisioni all’interno del settore. Il giudice resta comunque il consumatore, anche in questo caso la diatriba è legata al rispetto delle stagioni naturali, o  all’avere sempre tutto a disposizione in ogni mese dell’anno. Educazione alimentare è la risposta che deve arrivare, ma da parte di chi?



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