I segreti di Appignano
Torna Leguminaria

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Torna all’insegna dello slogan “Cinque secoli di creatività con le mani nell’argilla” l’edizione 2008 di Leguminaria, alla riscoperta delle produzioni di qualità da reintrodurre nel mercato e nella gastronomia locale. Vino, legumi e – protagoniste indiscusse quest’anno – le terrecotte appignanesi, nel Cinquecentario dell’attività dei Maestri Vasai, grazie ai quali oggi Appignano è conosciuto in Italia come Centro della Ceramica.
Per celebrare la ricorrenza, il Comune ha allestito una mostra che farà da prologo e da motivo conduttore dell’intera rassegna in programma dal 17 al 19 ottobre per le vie del centro storico. L’esposizione sarà inaugurata venerdì 17 ottobre, alle 18.30, a Palazzo comunale, quindi via alla sesta Leguminaria e all’apertura delle osterie (venerdì e sabato dalle 19, domenica anche a pranzo) preparate con cura dalla Pro Loco: ceci, fagioli, lenticchie serviti nelle ciotole di terracotta dei Maestri Vasai, che i commensali ricevono in regalo con il bicchiere, e accompagnati dal Rosso Piceno dell’Azienda Agricola Villa Forano.
E ancora, assaggi di roveja, mostra degli antichi mestieri, mercatino di prodotti tipici locali, giochi, spettacoli itineranti, musicanti e cantastorie, esposizione dell’artista appignanese Sandro Bisonni nella Sala Eventi del Comune, in una tre giorni all’insegna della buona tradizione. Sapori d’altri tempi che promuovono la manifestazione organizzata dal Comune di Appignano e dalla Provincia di Macerata, in collaborazione con la Regione Marche, e con il fattivo contributo della Pro Loco, dell’Avis e dei Maestri Vasai, a pieno titolo fra le più conosciute dell’autunno marchigiano.

Leguminaria e i piatti “poveri” della cucina marchigiana.

In realtà si tratta di piatti sostanziosi, dagli indiscutibili benefici nutritivi. In passato si preparavano in abbondanza: quello che rimaneva si mangiava la mattina successiva a colazione, prima di andare a lavorare nei campi. Come altri piatti, anche questi venivano cotti nelle pigne di coccio, dal momento che il camino e il fuoco a legna erano l’unica fonte di calore.
Il cibo così preparato aveva un sapore eccezionale, anche perché cuoceva molto lentamente e gli aromi non evaporavano.
Ancora oggi Leguminaria propone i suoi piatti serviti nelle tradizionali ciotole di terracotta realizzate dai Maestri Vasai: ceci, fagioli, lenticchie, assaggi di roveja, innaffiati dal Rosso Piceno dell’Azienda Agricola Villa Forano.

La Roveja (Pisum Arvense), piccolo legume simile al pisello, era conosciuta più che altro come erba infestante.
Usata nei secoli passati per sostenere l’alimentazione dei pastori insieme ad altri legumi poveri come lenticchie, cicerchie e fave, Leguminaria la rivaluta e la propone al pubblico come gustoso legume da assaggiare, con l’obiettivo di tutelare e far conoscere il prodotto, collocarlo sul mercato e coinvolgere altri coltivatori che al momento producono solo per autoconsumo.
Questo pisello selvatico, dal seme di colore marroncino tendente al giallo, il cui sapore ricorda quello della fava e del cece, si consuma ancora, anche se sporadicamente, sul versante marchigiano degli Appennini. In tavola lo si può gustare con la pasta, come tutti gli altri legumi, ma anche macinato, ottenendo una polenta dal gusto marcato, tendente all’amarognolo.

Leguminaria e le ricette.

Fagioli con le cotiche:
Ingredienti. Cipolla, olio d’oliva, fagioli precedentemente ammollati, cotenna di maiale, passata di pomodoro, sedano, carota, sale.
Preparazione. Una volta bollite le cotiche, ben pulite, in acqua calda, finché non diventano tenere, si prepara un soffritto con l’olio di oliva e la cipolla. Quindi si versano le cotiche nel soffritto e si aggiungono due o tre mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carota a pezzi. Si sala e si fa cuocere fino ad ottenere un sugo denso. Finalmente si aggiungono i fagioli, precedentemente tenuti a bagno per almeno 15 ore, sciacquati e bolliti in acqua salata, e si fa insaporire il tutto per altri 10 minuti. Si serve con pane abbrustolito.

Ceci con i quadrucci:
Ingredienti. Aglio, rosmarino, olio d’oliva, ceci precedentemente ammollati, sale.
Preparazione. Si prepara una pasta con farina, acqua ed un uovo. Si tira poi una sfoglia un po’ erta che si taglia a quadrucci. I ceci, tenuti a bagno dalla sera prima con un po’ di sale, si scolano e si lasciano per qualche minuto con una puntina di bicarbonato. Si sbattono bene, quindi si immergono in una pentola con acqua tiepida e si sciacquano. L’operazione va ripetuta un paio di volte ancora. Finalmente in un’altra pentola, sempre con acqua tiepida, si mettono a cuocere, aggiungendo l’aglio, il sale e il rosmarino, ed infine i quadrucci. Appena questi saranno giunti a cottura, si serve con olio d’oliva.

Polenta di roveja:
Ingredienti. Cipolla, olio d’oliva, farina di roveja, lardo, pecorino, sale.
Preparazione. La farina di roveja viene sciolta lentamente nell’acqua salata, prima che questa arrivi ad ebollizione, per poi essere cotta per circa un’ora. Il condimento è molto povero e viene fatto con cipolle appassite nel lardo (o acciughe ed aglio), pecorino grattugiato e un filo d’olio.
La polenta può essere consumata anche il giorno dopo, a fette, riscaldata in forno o in padella.
Oggi sono possibili diverse varianti costituite da condimenti più ricchi come carne di maiale, agnello, baccalà, pomodoro.

Sito internet: www.leguminaria.it



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