Mezze maniche con carciofi e fave

di Petra Carsetti

Sappiate che il carciofo è un fiore benedetto per gli uomini. Ha un notevole contenuto di ferro, ma soprattutto è una mano santa per il fegato grazie alla cinarina e per l’apparto circolatorio in forza dei tannini (sono loro i responsabili  dell’effetto “allume” in bocca), che sono dei polifenoli e perciò antiossidanti naturali. Se l’antico adagio dice che una mela al giorno toglie il medico di torno, si potrebbe anche dire che un carciofo al dì per la salute è un vero sì.

Nelle Marche, come in tutte le regioni del Centro Italia, se ne coltivano diverse varietà. La più “nobile” è senza dubbio quella di Montelupone, paese gioiello sospeso tra Macerata e Recanati che sente le arie salmastre dell’Adriatico. Il “violetto” di Montelupone – in attesa di certificazione europea e al quale è dedicata una festa di suggestione notevole sia gastronomica che culturale – ha spine dure, corolla molto raccolta e un sapore dolce naturale che lo rende particolarmente adatto per preparare ricette “primaverili”. Pensate che a Montelupone ne fanno anche confettura per farcire crostate e confezionare gelati. In questa preparazione, che mi è stata “consegnata” dalla Vecchia Cartiera di Fabriano – ristorante attentissimo a riproporre piatti della tradizione rurale marchigiana -, il carciofo si sposa con le fave in un trionfo di profumi di campagna.

INGREDIENTI:

400 grammi di pasta  olio extravergine di oliva

uno spicchio d’aglio  1 limone

6 carciofi   2 cipollotti

1 arancia   sale

30 grammi di fave   pepe o peperoncino

In una padella salta pasta fate soffriggere con l’olio i cipollotti tagliati fini e l’aglio (che poi toglierete). Versate poi le fave ed i carciofi mondati e tagliati a listarelle (usate il limone per non farli annerire). Fate insaporire il tutto per qualche minuto e poi unite il succo dell’arancia. Salate, pepate e lasciate cuocere per una decina di minuti. Lessate le mezze maniche e saltatele con il condimento preparato, unendo ancora un po’ di pepe macinato fresco, un filo d’olio e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Il vino consigliato in abbinamento è un Falerio dei Colli Ascolani o un Bianchello del Metauro. Per il Falerio, il Vigna Solaria di Velenosi; per il Bianchello si può scegliere il Metauro Rocho di Roberto Lucarelli.