I segreti del maestro Iginio Massari
«L’armonia del dolce
sta tra bellezza e competenza» (Foto/Video)

di Francesca Marchetti (foto e video di Andrea Petinari)

L’Armonia in cucina, i segreti del maestro pasticcere Iginio Massari per diventare un bravo pasticcere e non un pasticcione, la collaborazione con il Molino Dallagiovanna che da 190 anni produce farine di qualità esportate in tutto il mondo e i consigli per gestire un’impresa di pasticceria: questo e molto di più è stato svelato durante la masterclass Meet Massari R-evolution che si è tenuta nella giornata di ieri a Villa Anton di Recanati.

Iginio Massari, maestro pasticciere

«L’armonia nel dolce si raggiunge attraverso le competenze e il bello, costruito per accontentare gli occhi – ha esordito il maestro, 3 torte d’oro secondo la guida Gambero Rosso -. Il bello sazia l’uomo, anche se mai a sufficienza, senza farlo ingrassare. Le basi sono semplici, ma bisogna saperle fare. Solo studiando si può continuare a conoscere e imparare e chi ha un mestiere possiede una ricchezza che nessuno potrà mai togliere. Di specialità gastronomiche ce ne sono tante, in ogni provincia i migliori sono i dolci dell’infanzia perché sono legati ai nostri sentimenti. Conosco il frustingo, che qui da voi ha fatto la storia. Il mio dolce del sentimento è la millefoglie con crema alla bavarese di mia madre, che è ancora la mia concorrente, tuttora lo fa meglio di me. Nel piatto voglio trovare la cultura e l’intelligenza di un popolo, e ricordo che l’Italia è unica perché ha 1550 tipi di pane, non dimentichiamoci di questa grande ricchezza».

Durante la masterclass il maestro Iginio Massari, bresciano classe 1942 (anche se non si direbbe), ha realizzato con i suoi giovani collaboratori tre dolci estratti dal suo ultimo libro, il 199esimo, “L’Eccellenza della pasticceria dalla A alla Z”: Crostata alle albicocche, Babà all’alchermes e Torta reale all’ananas. Tra proporzioni, istruzioni e consigli derivanti dalla lunga carriera e molti aneddoti personali, Massari non ha nascosto il suo rigore in cucina perché, come ha dichiarato il maestro, «La pasticceria è su base matematica, bisogna conoscere a fondo le materie prime».

Sabrina Dallagiovanna, responsabile commerciale marketing di Molino Dallagiovanna

«La mia famiglia fa farina da sei generazioni con grande amore– ha spiegato Sabrina Dallagiovanna, responsabile commerciale e marketing del Molino -. La collaborazione con il maestro Massari è nata perché anni fa ha apprezzato le nostre farine, per noi è un grande onore e portiamo avanti progetti come questo per riscoprire il gusto di cucinare. È la prima tappa di un tour ad hoc, le prossime date saranno a Crotone e poi a Barcellona».

«Per fare impresa nel mondo della pasticceria sono necessarie anche capacità manageriali – ha affermato Giacomo Pini, consulente e docente della Cast Alimenti, scuola di cucina creata da Massari – Parliamo di ottimizzazione dei costi, di standardizzazione dei processi, di organizzazione dell’offerta e soprattutto della gestione del capitale umano, fattore cruciale oggi in contesto di veloci cambiamenti come quello attuale».

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Giacomo Pini, consulente marketing e docente di Cast Alimenti