Somentà, zappà, ccimà:
sbrancià e ‘rcoje lo granturco

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“Dopo lo gra’, lo granturco è stata la cortivazió’ che fin da li seculi antichi, adè stata ‘mportante ne la tradizió’ de la fameja contadina. Otre all’omu, pe’ la pulenta, sirvia anche pe’ sfamà’ l’animali, spèce quilli sparsi sull’ara: puji, gajine, papere, oche, viri (tacchini), picciù. ‘Nsomma, tutti l’animali co’ lu viccu. Curtivallo adèra ‘na faccenna non da poco, chjdia parecchja fadiga e vesognava falla vè perché rcojene tanto e vello (bello), significava la sopravvivenza”.
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“Lu surgu ha da ‘rrià’ su le jinocchje, se voli vèlle le pannocchje”.
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“Se per San Pietro (29 giugno) pioerà, lo granturco se rcojerà”.
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“Li semi se mittia (si seminavano) a aprile, cumunque dopo la festa dell’Annunziata (25 marzo), quanno cuminciava a vedesse li grilli, perché ‘st’animalitti zompettanti vulia dì’ che la primavera statia ‘rriènno (arrivando). Fatti li surghi (solchi) co’ la pertecara, l’acini se mittia jó a ma’, distanti 50 cintimitri, po’ se rcupria co’ la zappa. A magghju, quanno la pianta era arda mino de ‘na menza metrata, je se dacia la prima zappata. Se leava l’erba e se sderadia se troppo vicini”.
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“Granturco raro, tenelo a caro”. (Questo proverbio voleva significare che più rado era e più rendeva).
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“La seconda passata co’ la zappa je se dacia dopo lo vatte (dopo la trebbiatura del grano).
Po’ se ccimava, sempre a ma’ se leava la cima (il pennacchio) che era crisciuta sopre lu scartocciu. ‘Gni tante piante se facia u’ mucchjttu e se lasciava seccà’ mejo. Fatta ‘sta faccenna se sbranciava, cioè se leava le foje crisciute su pe’ lu gammó’ (stelo della pianta), anche queste se lasciava ‘na sittimana a seccà vène, po’ se portava a casa co la sterza (carro) e ce se facia lu pajà per dacce a magnà’ d’inguerno a le vestie. Per fa’ legà’ mejo le foje, su lu pajà, ce se mmischjava ‘na sfargiata de stoppie de gra’ e l’erbetta che intanto tra menzo ci-adèra crisciuta”. Lo sbrancià’ vinia fatto pe’ lo frisco, de solitu a la matina presto, ce se arzava anche a le tre de notte, perché quanno lo granturco, ormà ‘rriato a un metru e menzu o dui d’ardezza, se ‘nfocava de sòle, cucia su pe’ le vracce e lu pizzicore (prurito) non gustava a gnisciù”.
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“De San Lorenzo (10 agosto) se sbrancia li granturchi”.
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“A granturco sicco, se cujia e se portava a casa co’ lu virocciu co’ le sponde arde, adèra per faccene capé’ più scartocci, ditti anche nocchje o conocchje, e fa’ mino viagghj. Su l’ara (aia) se scarcava facènno un cordulu tutto ‘tunno ‘tunno, in modu che quanno se scartocciava, lu tutulu co’ l’acini se vuttava su lo menzo e, le sfoje (foglie), de ‘reto, arèto le spalle. Co’ quelle sfoje, rcapate le mejo pe’ rennoà’ li pajaricci de li letti, ce se facia un secondu pajà, e se ‘vvanzava se ‘doprava anche po’ rfà’ le lettiere de la stalla. Co’ arcune c’era chj adèra capace de facce le vambole pe’ le frichine
Lo scartoccià adèra ‘na festa, vinia li vicinati e, quillu joenottu o quella joenotta che troava ‘na pannocchja co’ l’acini jalli russicci, ci-aia la facordà de donalla a la vardascia, o a lu vardasciù, che je pjiacia e daje pure un basciu. Adèra, insomma, ‘na dichjarazió’ d’amore vèlla e vona. A la fine se magnava e se vallava a lu sonu de lu cambalu vallirì. Tanti anche li stornelli dispittusi cantati a batoccu:
“Fior de granturco
avanti casa tua bella ce passo
te fo la riverenza e po’ te lasso”.
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“Fiore de granturco
l’amor non fate manco a lo paese vostro
che descacciato sete dappertutto”.
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“Fior de granturco
vattene via, bellina, che m’imbarco,
vaco a spusà’ la fijola d’un turco”.
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“Co’ li gammù, pe’ no’ spregà’ le legne che sirvia pe’ scallasse co’ lu camì’ durante li mesi friddi, ce se facia focu per cocece (cuocerci) su le fornaciole, la troccata (pasto) pe’ li porchi. Co’ li tutuli, dopo elli sgranati a ma’ co’ un zippu de ligno o de fero, c’era chj ce facia le pippe (pipe) per fumà’ lo tavacco. Co’ ‘n’antri pochi, mmollati (bagnati) co’ lo petrojo e, ‘nfirzati su le canne, sirvia per facce le fiaccole lungo la strada do’ passava la prucissió’ la sera de lu Venardi Santu”.
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“Fa’ la nanna, tutulittu,
che è vinutu lu patre tó
t’ha portato lu ciuffulittu (piccolo flauto)
fa’ la nanna tutulittu”.
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Tante le varietà del granoturco, nel maceratese le più conosciute erano ottofile e quarantino. Il nome ottofile nasce dal numero delle file di semi presenti nella pannocchia, quarantino dal fatto che la pianta riesce a completare il ciclo vegetativo in quaranta giorni.
Con la farina di granoturco, in passato ottenuta con una macinazione a pietra, nelle Marche oltre alla polenta “che presto tira, presto ‘llenta, ce se preparava ‘na massima de atre cose: la frustenga (dolce con farina di mais, uvetta, fichi, noci, sapa); pinze de pulenta (dolce di Carnevale a forma di pannocchia, con farina di mais, uva, mistrà); le staffarelle (biscotti a forma ovale, con farina di mais, una parte di farina bianca, uva secca, semi di anice);

la turcata (dolce con farina di mais, uva, mele, sapa); l’ungaracci (filoncini con farina di mais, uvetta, semi di anice, lievito); i moncoi (gnocchi di polenta); la beccuta (dolce di polenta avanzata, non condita, mischiata a farina di mais, uvetta, mele); la bustrenga (dolce natalizio, ne esistevano tante versioni, una in ogni angolo della Regione, dai nomi più disparati, castringu, crustingo, frustingu, pistinco, con farina di mais, farina bianca, mele, noci, patate lessate, uva); la vruscata (detta anche “panittu”, pizza con farina di mais, avvolta in foglie di cavolo e lasciata cuore tutta la notte sotto la brace); sughitti, crescia, frittelle dorgi e, per finire questo tour culinario, pane e ogni tipo di pasta” ☆ “Mamma è gitt’ a fa’ la legna per coce la bustregna, babb’ è gitt’ a caccia per mazzare la beccaccia, la beccaccia è gitta via, ‘n’accidente a lu’ e lia”. ☆ “Cara mamma a tempu de granturco la pulenta è la rruina de li callà pure la spianatora se lamenta pe’ li troppi rumori de li cucchjà'”. ☆ Il mais arriva nelle Marche alla fine del ‘600, ma la sua coltura si fa apprezzabile con distese “de grandurcà'” (campi seminati a granturco), in pieno ‘700. Ancora oggi c’è chi mangia la pannocchia arrostita sulla graticola o lessata in una pentola d’acqua bollente.