Li suricitti de Macerata

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Mentre ‘spittimo che la Commissió’ europea de Vrussèl (Bruxelles) ce daca lu ricunuscimentu Stg (Specialità tradizionale garantita) pe’ li “Vincisgrassi alla maceratese”, ve vojo parlà’ de ‘n’antru primu piattu, sempre maceratese, che le vergare de ‘na orda romediava (rimediava) su, quanno ‘vvanzava la pulenta: li suricitti de Macerata, ditti anche li gnocchi de pulenta. De quilli tempi, spèce d’inverno, quanno atro non se ttroava e, la miseria facia a cazzotti, de purė de granturco, come scherzosamente quargunu chjamava pulenta, se ne magnava per daero tanta. Anche tre orde a jornu, colazió’, minzujornu e cena. Per questo li marchigiani adèra chjamati magna pulenta.

“A Roma ce sse vénne la pulenta, / li marchigiani se ne magna tanta; / tu senza sordi la pijavi a credenza (a debito) / atro non c’ivi pe’ rrimpj’ la panza”.

“Cara commà’ a tempu de granturco / la pulenta è la rruina de li callà’; / pure la spianatora se lamenta / pe’ lì troppi rumó’ de li cucchjà'”.

“Fiore de cannella / un piattu de pulenta callà calla, / un mmàsciu a pizzichittu, fija vèlla!”

“Quanno ne scappava troppa, quella che rmania dentro lu callà che facia, la vuttava via? Ma manco per sognu. La vergara ce facia li suricitti. Ce n’èra armino de dù versió’, quilli co’ lo vrodo e quilli fritti.

Per li primi, la pulenta ‘vvanzata vinia spappata co’ ‘na forchetta, rempastata co’ la farina vianga, fatta a rotuli e po’ tajati a gnucchitti picculi. Dentro ‘na padella a parte, se facia sfrie (soffriggere), co’ ‘n po’ d’ojo, quarghe sargiccia. Misti a coce li suricitti, appena rdacia su, se leava l’acqua de troppo e ce se vuttava dentro la sargiccia e ‘n po’ de cascio (pecorino). Li piatti vinia rimbjiti subbeto perché ‘llu pastu java magnatu callu. Quanno non c’era le sargicce, lu cunnimentu putia vinì’ fattu anche co’ lo lardo o le coteche, sempre de porcu.

Pe’ li suricitti fritti, invece, la pulenta vinia stipidita (stiepedita) co’ l’acqua, po’ vuttata su la spianatoia e mmischjata co’ la sargiccia, sempre sfritta, e fa farina, sempre vianga. Fatti anche ecco li rotuli, vinia tajati a gnocchi grossi e po’ fritti dentro lo strutto vujito. Anche quisti vinia magnati calli”.

“Lu nome suricitti vinia da “surci”, piccoli topolini come li gnocchi.

Un tempo il cibo era sacro e sprecarlo veniva considerato peccato. Era la cucina degli scarti. Se non si mettevano in atto questi metodi, con cosa andavano avanti famiglie anche di 11 o 12 figli? Erano tutti piatti poveri ma con un gusto e una prelibatezza da favola.

“In quilli piriudi lo magnà visognava anche ‘nventasselo. Tanti co’ la pulenta ‘vvanzata e rempastata co’ la farina, ce facia anche ‘na spece de perna che po’ tajava a quadrucci per facce la minestra.

Ogghji stimo piu o meno vè’, riciclimo la carta, la plasteca, lo vetro, ‘na orda quanno la fame moccecava per daero, le nostre nonne riciclava lo magnà’. Non ce lo scordamo quanno vuttimo via la robba. Speciarmende ‘ste sittimane che adè Natà'”.

I vincisgrassi alla maceratese in Gazzetta, primo passo per il riconoscimento di Specialità tradizionale garantita