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Ricette per il brodetto,
cinque ristoranti premiati

CIVITANOVA - Il premio di cultura gastronomica “Perini 2019” è stato assegnato a: “La Lancette” di San Benedetto del Tronto, “Alla Lanterna” di Metaurilia di Fano, “Lorè” di Porto San Giorgio, “Sot’aj Archi” di Ancona e “Terrazza” di Porto Potenza
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La cerimonia di premiazione

 

di Ugo Bellesi 

Il premio di cultura gastronomica “Perini 2019” è stato assegnato quest’anno a cinque ristoranti delle Marche che si sono distinti per aver portato avanti la tradizione dei piatti di pesce dell’Adriatico e in particolare del brodetto, ciascuno rispettando le ricette del proprio territorio. La selezione è stata fatta dalle sei delegazioni delle Marche dell’Accademia italiana della cucina che, dopo attenta valutazione e prove fatte direttamente nei locali, hanno scelto un ristorante per ciascuna delle cinque province delle Marche. I ristoranti premiati nel corso di una manifestazione svoltasi nella sala di giunta del Comune di Civitanova, sono stati: “La Lancette” di San Benedetto del Tronto per la provincia di Ascoli, “Alla Lanterna” di Metaurilia di Fano per la provincia di Pesaro, “Lorè” di Porto San Giorgio per la provincia di Fermo, “Sot’aj Archi” per la provincia di Ancona e “La Terrazza” di Porto Potenza Picena per la provincia di Macerata. La cerimonia si è aperta con il saluto dell’assessore alla cultura del Comune di Civitanova, Maika Gabellieri, che ha espresso la sua soddisfazione per il fatto che il “Premio Perini” fin dalla sua istituzione abbia avuto sede a Civitanova, sottolineando anche l’importanzRa della gastronomia per l’incremento del turismo e la necessità di valorizzare i piatti della tradizione come appunto il brodetto. Come vuole tradizione ormai consolidata, l’intervento ufficiale è stato del prof Corrado Piccinetti, delegato onorario della delegazione di Pesaro, responsabile scientifico del settore pesca del Laboratorio di biologia marina di Fano. Egli ha esordito esaminando nel dettaglio la situazione della pesca in Adriatico e sottolineando che, con vari strumenti di pesca, i fondali vengono alterati creando difficoltà a diverse specie di pesci. Ha proseguito mettendo in evidenza che negli ultimi anni le imbarcazioni da pesca si sono drasticamente ridotte di numero a causa delle continue restrizioni dei giorni di pesca, spesso imposte dall’Unione europea per proteggere il novellame, che non rendono più remunerativa l’attività dei nostri pescatori. Peraltro il pesce in Adriatico c’è ma il problema è che non si può pescare più come una volta. Il prof Piccinetti si è poi soffermato a descrivere la durata della vita di alcune varietà di pesce, come ad esempio le seppie e le lumachine, che più spesso troviamo nelle pescherie. Ciò gli ha consentito di spiegare che la qualità organolettica dei pesci non è sempre eguale. Tutto dipende dai diversi momenti della loro vita, che spesso dura appena un anno. Così nel momento della fecondazione sono al massimo delle loro qualità, mentre successivamente sono più coriacei e meno gustosi. Poi ha messo a confronto il pesce azzurro dell’Adriatico con quello del Tirreno ed ha evidenziato come le alici che vivono nel nostro mare sono più grasse e quindi sono ottime con la cottura in graticola. Al contrario quelle del Tirreno sono più coriacee e quindi meno grasse per cui messe in graticola diventano troppo asciutte. Infine il prof Piccinetti non ha mancato di dare un consiglio prezioso ai ristoratori. Quando si ha del pesce fresco è opportuno consumarlo subito senza trattarlo con l’abbattitore. E’ sbagliato acquistare pesce fresco che si pensa di servire qualche giorno dopo e quindi lo si passa nell’abbattitore pensando che “tanto lo posso utilizzare quando voglio”. Non è così perché nell’abbattitore il pesce perde molte delle sue qualità organolettiche. In pratica è come se fosse congelato. Egli inoltre ha tenuto a far presente che se si vuole attrarre i turisti, sia italiani che stranieri, è indispensabile presentare pesce fresco, che forse così buono non lo trovano nelle loro città. Se invece si rendono conto che il pesce che loro consumano tutto l’anno è identico al nostro, allora per noi è come una battaglia persa. Quei turisti non torneranno più molto volentieri nelle nostre città. La manifestazione si è conclusa in uno dei ristoranti premiati e cioè “La Terrazza” di Porto Potenza Picena, dove è stato gustato il brodetto locale, cioè preparato secondo il disciplinare redatto dal Circolo culturale “Il Faro” in collaborazione con il Centro studi portopotentini.

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