“Una mela salva la vita”,
nelle Paccucce la ricetta del benessere

di Marco Ribechi

Festa delle Paccucce, a Colmurano si discute di prodotti tipici e salute. Nel piccolo comune del maceratese è tornata anche quest’anno la festa dedicata a una vera leccornia ancora poco conosciuta perché la sua produzione è molto limitata, la paccuccia, ovvero la profumata mela rosa dei monti Sibillini conservata a bagno nel vino cotto. Un prodotto che più tipico non può essere e che segna non solo l’origine degli ingredienti ma anche l’unione tra più territori che si fondono all’insegna del gusto. Unico problema è che la produzione è ancora troppo limitata per poterne creare un mercato di dimensione adeguate e così l’incontro di domenica 24 novembre pensato sia per la promozione del prodotto che per spronare gli agricoltori a puntare su di esso.

I cuochi dell’alberghiero

Prima del convegno, a cui hanno partecipato medici, dottori e giornalisti, l’aperitivo con focaccia Agra Mater, seguito dall’esclusivo pranzo Paccucciaro preparato dagli alunni dell’istituto superiore Carlo Urbani di Porto Sant’Elpidio. Tra le pietanze preparate dai ragazzi la vellutata di ceci, la polenta gratinata, il polpettone antico con fagiolini alla crema di paccucce e come dolce la delizia di mela rosa al forno. Tutte pietanze riscoperte dalla tradizione contadina più vera, proprio quella che è stata esaltata per saggezza e creatività dal successivo convegno. Moderato da Emilio Seri, presidente dell’associazione “Le Paccucce” organizzatrice dell’evento, ha visto il susseguirsi degli interventi di Elio Giacomelli, medico di medicina generale, Simona De Introna, dietista e nutrizionista, Alessandro Di Pietro, conduttore televisivo, Silvano Scalzini, chef del ristorante Il picciolo di rame di Caldarola ed esperto del territorio, Carlo Cambi, giornalista specializzato in gastronomia, Giampiero Feliciotti, presidente dell’Unione Montana dei Monti Azzurri e la preside dell’istituto comprensivo locale Annalisa Ruggeri.

Una mela rosa cotta come dolce

«La principale causa di morte attuale – spiega all’inizio Giacomelli – sono le malattie cardiovascolari e i tumori che causano i tre quarti dei decessi totali in Italia, poi ci sono gli incidenti stradali. Queste complicazioni possono essere curate con la prevenzione e l’alimentazione è proprio uno dei fattori principali, insieme a uno stile di vita sano. Se immaginiamo la vita umana divisa in tre trentenni possiamo dire che fino ai 30 anni senza strafare possiamo fare quello che vogliamo, dai 30 ai 60 siamo al semaforo giallo mentre nell’età avanzata è importante usare molte cautele». A questo proposito proprio la mela può essere un importante alleato grazie alle sue proprietà, come spiega la dottoressa De Introna: «Una mela al giorno forse è troppo – dice la nutrizionista – però cinque alla settimana sono sicuramente raccomandate. Ogni alimento contiene accumuli e carenze di elementi, è importante seguire un’alimentazione valida e stagionale. La mela però in particolare ha proprietà eccezionali, poche calorie, sazia facilmente, aiuta il cuore, abbassa il colesterolo, aiuta a mantenere il peso forma e può essere sia stringente che lassativa, a seconda che si consumi cruda o cotta. La buccia andrebbe mangiata, ammesso che sia una mela genuina».

Silvano Scalzini

Ad esaltare la cucina e la sapienza contadina è Silvano Scalzini: «Questo territorio per me è il massimo fa un punto di vista gastronomico – dice lo chef – le ricette mostrano chiaramente che qui non si consumava solo cibo di sostentamento ma anche il gusto era molto importante. Al contadino non serviva tanta scienza perché mangiando quello che produceva era sempre in linea con la stagionalità, non come oggi che compriamo le fragole a Natale per fare la torta e i cocomeri a febbraio. Bisogna fare cultura gastronomica e smettere di pensare che i contadini fossero ignoranti, avevano invece grande sapienza e un rapporto con la terra quasi di simbiosi». «Non bisogna vendere solo il gusto della mela rosa – spiega Carlo Cambi – ma l’insieme delle conoscenze che hanno portato alla sua selezione e a immergerla nel vino cotto per conservarla, questa è la tipicità. se lavoriamo solo sui prodotti allora è una battaglia persa perché le grandi multinazionali ci mettono un secondo a cancellarci dal mercato. Quello che è unico è l’Agri-Cultura di questo luogo».

(***Servizio fotografico di Alfredo Lo Presti)