Lo pa’ e la crescia
co’ li sgrisciuli

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

“Li sgrisciuli” o “sgrisci”, ossia i grasselli di maiale, sono pezzetti di carne ottenuti facendo sciogliere sul fuoco il grasso della pancia “de lu porcu”. La parte liquida diventa “strutto” o “assogna” (sugna), la parte solida invece, “li sgrisciuli”, in italiano anche ciccioli. Questi grumi di carne, dal colore dorato, dall’aspetto secco, granuloso e croccante, un tempo, specialmente in campagna, venivano utilizzati per farci sia il pane che “le cresce”.

Questa tradizione, prettamente invernale, avveniva, e ancora avviene, subito dopo “la pista”. In campagna i nostri avi, facevano bollire il grasso per almeno due o tre ore in un caldaio di rame e poi lo filtravano attraverso un panno o un sacco di tela, in modo, come detto sopra, da separare la parte liquida da quella solida. La parte liquida, una volta raffreddata, veniva conservata nella vescica del maiale stesso, con la parte solida, oltre al pane e alla “crescia”, ci si preparava anche il sugo per la polenta.

In qualche zona era usanza farci anche la frittata o mangiarli da soli. A questo punto, mi permetto un ricordo personale. Mi raccontava mio padre che lui al mattino li scanzava dalla polenta, li metteva in una scatoletta ben pulita, di quelle del lucido da scarpe, e se li portava a scuola per merenda. Altro non aveva da portarsi. Siccome ci si mangiava poco, spesso se li giocavano tra ragazzi, in modo che chi vinceva almeno ne faceva una certa mangiata. (Quante ne hanno passate i nostri cari…).

La ricetta dei ciccioli (anche cicoli) di maiale fa la sua prima comparsa nel XIII secolo, ovvero in pieno Medioevo e più precisamente nel 1234. Questo prodotto nasce con il prezioso intento di sfruttare l’animale macellato in ogni sua parte poiché, al tempo, non ci si poteva permettere di buttare via niente date le condizioni precarie in cui viveva la maggior parte della popolazione che lavorava nei campi e nelle botteghe artigiane. Sembra che i ciccioli si consumassero fin dall’antica Roma, poiché era usanza che le spose, al momento di entrare nella casa del marito dopo il matrimonio, dovessero ungere i cardini della porta d’ingresso con lo strutto, quindi, per deduzione, si pensa che anche i ciccioli fossero conosciuti e usati.

“Li sgrisciuli” si caratterizzano per il loro colore ambrato-aranciato e per una consistenza friabile. Si presentano con una forma irregolare di piccole dimensioni. Il loro profumo ė particolarmente intenso mentre il gusto ė molto sapido, caratteristica tipica del grasso del suino. Sotto il profilo nutrizionale c’ė da dire però che sono costituiti quasi totalmente da grassi saturi ricchi di colesterolo che li rendono dannosi per la salute, se consumati con una certa frequenza. Il loro apporto calorico ė davvero notevole. Quindi, nonostante la loro bontà e succulenza, moderazione nel consumarli, specialmente oggi che i lavori non sono più come nell’antichità dove le persone lavoravano pesantemente tutto il giorno nei campi.

La ricetta per il pane vede un chilo di farina bianca, 50 grammi di lievito di birra, 20 grammi di sale, 200 grammi “de sgrisciuli” e acqua quanto basta. Per la “crescia” invece, mezzo chilo di massa di pane, 200 / 300 grammi “de sgrisciuli”, 100 grammi “de strutto”, sale. Chi vuole può aggiungere buccia d’arancia e pepe. La sua preparazione dice di unire alla massa del pane i grasselli, impastare e aggiungere lo strutto. Poi stendere sulla lastra del forno già unta d’olio, salare la superficie, far lievitare e mettere a cuocere in forno ben caldo.
In campagna veniva fatta ogni volta che si faceva il pane ed era l’ultima infornata dentro “lu furnu a legne ‘nfocatu per bė’ co’ le fascine”. Oggi i ciccioli vengono aggiunti anche a risotti e zuppe. A Napoli li si può gustare con ricotta e pepe.