La crema fritta (e la frittura
de li pranzi de ‘na orda)

Mario Monachesi

di Mario Monachesi

Considerata dalle nostre parti un contorno, la crema fritta, croccante fuori, morbida dentro e dal sapore dolce, era già nota ai tempi dell’antica Roma. Nelle Marche viene consumata insieme ad un fritto misto, “la frittura”, composto di olive, carciofi, zucchine e carne di agnello, maiale e vitello. Tra le portate dei pranzi di matrimonio di una volta, quelle interminabili abbuffate organizzate sotto “la trasanna” (tendone montato a capanna sull’aia della casa colonica di turno), la crema fritta e la frittura tutta, arrivava dopo i vincisgrassi (o le tagliatelle) e prima dell’arrosto.

(Concedetemi una piccola divagazione con le portate complete dei pranzi matrimoniali di un tempo: antipasto di salumi, straccetti, “allesso” (lesso) con cicoria, vincisgrassi (o tagliatelle), frittura mista, arrosto di pollo, agnello, maiale, insalata e per dolce crema sugli stampi ornata di biscotti bagnati nell’alchermes, frutta, caffè, “‘mmazzacaffè”). Nei pranzi sia la crema fritta che la frittura, come del resto tutte le altre portate, venivano preparate il giorno prima, poi il tutto fritto o cotto il giorno dopo, cioè al momento. Crema fritta e frittura in genere veniva preparata e servita anche “pe’ li rinviti tra parenti a casa” o in altre occasioni di festa. Oggi se ne fa molto meno uso, le “vergare” odierne te risponne: “fa male”. Anche se un altra verità è che nessuno ha più tempo “de mettese a preparalla”. La cucina di questi tempi è più frettolosa, spicciativa, ha gusto standard e molto meno amore “tra gli ingredienti”. “Ghjmo tutti de fuga”, fortuna qualche trattoria, agriturismo o ristorante, dediti ai piatti profumati e succulenti di una volta, cioè di quelle vere e proprie “opere d’arte” che le nostre nonne non facevano mancare a pranzo o a cena “su lu taulì”, non era infatti raro sentire la frase: “Voni cocchi, adesso nonna ve fa du’ oe de crema”. La ricetta maceratese della crema fritta richiede latte, rossi d’uovo, farina, scorza di limone e zucchero. Una volta amalgamato il tutto e fatto cuocere, versare e livellare in una scodella o “fiamminga” e lasciar freddare. Rappresa bene, tagliare a cubetti, infarinare e friggere.

Per la crema nello stampo invece, una volta cotta versarla in piatti o stampi di diverse forme, precedentemente addobbati con biscotti savoiardi bagnati nell’alchermes e lasciar freddare. Per la crema semplice semplice, una volta cotta, versarla in un piatto e lasciar freddare. La crema fritta, da conservare al massimo per un giorno, è un piatto presente in molte regioni italiane e può essere servita come antipasto, contorno e dessert, da consumare sia calda, appena fritta, che fredda. Anche la forma può variare, dalla cubica a quella a losanga (figura geometrica a quattro lati, con l’angolo superiore e quello inferiore acuti). Le regioni interessate vanno dalle Marche all’Emilia Romagna, dalla Liguria al Veneto, ecc ecc. A Venezia viene consumata soprattutto nel periodo di Carnevale e solo a fine pasto come dessert, accompagnato da un bicchiere di vino passito. In Emilia Romagna è parte integrante del gran misto fritto alla bolognese. Nell’ascolano è detta anche “cremino”.