Quando il maiale era re:
Scalzini presenta il Signor Lardo

Silvano Scalzini presenta il libro “Il mondo e le ricette del Signor Lardo”

di Marco Ribechi

Il cibo come luogo di incontro tra agricoltura, legami sociali e praticità contadina. Silvano Scalzini, meglio conosciuto come l’eccentrico gestore del ristorante Il Picciolo di Rame situato nel cuore del castello di Vestignano a Caldarola, una delle perle rare della gastronomia maceratese, ha sfornato un’altra specialità della casa. E’ fresco di stampa il libro “Il mondo e le ricette del Signor Lardo”, un viaggio alla riscoperta delle tradizioni della campagna che hanno impreziosito come tante gemme la cultura della provincia centralizzando attorno alla produzione e alla gestione delle materie prime alimentari un’intera società. A guidare la sua penna, come al solito, l’amore incondizionato per il territorio che però considera ferito da una modernità che ha dimenticato le sue radici. «La provincia di Macerata è senza dubbio l’area agricola migliore al mondo – esordisce Scalzini durante la presentazione del suo libro al teatrino dell’Abbazia di San Claudio – grazie alla versatilità del suo clima, dei suoi terreni e anche all’ingegno di generazioni di contadini qui non si è mai patita la fame. C’era magari povertà come in tanti altri luoghi ma il cibo non è mai mancato sulle tavole dei marchigiani. Questo libro, in cui racconto alcuni antichi preparati tipici del maceratese, contestualizzandoli attorno al focolare domestico di una casa rurale con i suoi attrezzi e utensili, vuole essere un tributo a quel mondo e un regalo soprattutto ai più giovani. E’ importante che sappiano come si viveva prima di quello che chiamo il punto di non ritorno, cioè il cambiamento che ha disgregato il mondo agricolo, la trasformazione dei contadini in operai».

Con la sua dirompente allegria costellata di aneddoti che potrebbero essere fonte di ispirazione per mille altri volumi Scalzini racconta della sua infanzia quando a 13 anni, appena finite le scuole, andò a lavorare in campagna imparando a conoscere l’intelligenza contadina. «Ogni cosa era necessaria e aveva uno scopo preciso – continua il cuoco – tutto veniva riutilizzato in modo creativo valorizzandone l’essenza. Quando ho letto alcune parti del libro ai vecchi contadini che ancora oggi resistono nel maceratese più di una volta si sono commossi, ritrovando in una memoria di un altro secolo quello che per loro era un mondo reale. Oggi, dove tutto è pronto, confezionato ma mai genuino parlare del valore della tavola sembra una retorica quasi leggendaria ma in realtà il cibo con tutto quello che vi ruota attorno è la cosa più importante». Dalla tavola ai sistemi di produzione agricola, alla difesa del territorio, all’organizzazione della famiglia spingendosi più oltre fino all’uso stesso del dialetto, lingua pratica come pratica era la mente di chi lo usava. «Il dialetto racchiude termini che servivano alla vita contadina – continua Scalzini – molte parole si possono dire in quel modo e basta. Inoltre i proverbi, i detti, spesso hanno la finezza di raggiungere l’obiettivo senza dover spiegare oltre. Per decenni ci siamo vergognati di essere contadì distruggendo così la cosa più preziosa, la nostra storia».

Silvano Scalzini

Fulcro di tutto questo mondo, senza dubbio molto arduo ma al tempo stesso poetico, erano gli animali, in particolare il maiale, fonte di sopravvivenza per ogni famiglia contadina. «All’epoca si piangeva di più per la morte di una bestia che per quella di un cristiano – aggiunge l’autore – Perdere un animale significava difficoltà immense per un intero nucleo familiare, a volte anche la morte. In un’epoca in cui non esistevano i bagni nelle case e le persone si lavavano una volta la settimana, le bestie erano sempre curate, protette. In inverno si dava loro da bere acqua calda, i contadini parlavano con i loro animali e i prodotti che se ne ricavavano erano quasi sacri; attorno c’era tutta una serie di pratiche che possiamo definire rituali, quasi una liturgia». A fare da padrone proprio il lardo, quello delle famose quattro dita di quando si sceglieva il maiale, quello che veniva appeso sopra la porta a due ganci di ferro arrugginito e difeso con un piattino quadrato per tenere lontani i topolini. «Partendo dal lardo, elemento centrale di tutta la gastronomia povera ma molto saporita e sana – conclude Scalzini – si può ripercorrere la storia di ogni elemento che ha caratterizzato il maceratese. I prodotti che oggi ci spacciano come tipici non sono altro che un pallido ricordo di quei sapori che allietavano la fine delle dure giornate di lavoro nei campi. La cucina non è solo un piatto con del cibo ma tutto ciò che ha permesso a quegli ingredienti di arrivare su una tavola ed essere combinati in un certo modo. Quando si parla di difesa dei prodotti tipici vorrei che si estendesse il discorso anche alla conoscenza di questi aspetti che gli italiani di oggi ignorano ma che lasciano gli stranieri letteralmente senza parole». Silvano Scalzini nei prossimi mesi presenterà il suo volume “Il mondo e le ricette del Signor Lardo” in molti altri comuni della provincia, per informazioni consultare il sito personale dell’autore.

Diego Poli, professore dell’università di Macerata commenta alcuni passagi del libro