Dimmi che mangi
e io ti dirò chi sei

di Giancarlo Liuti

Questo motto – dimmi che mangi e ti dirò chi sei – non è antico come si sarebbe tentati di credere. Esso infatti risale ai primi dell’Ottocento, coniato dal gastronomo francese Brillat-Savarin e poi ripreso dal filosofo tedesco Feuerbach. Prima non ce n’era bisogno, perché la stragrande maggioranza degli esseri umani mangiava quel che poteva e gli altri – gli eminenti per censo e ruolo civile o ecclesiastico – si concedevano vari sfizi in quantità e qualità ma questo era a tal punto ovvio che nessuno lo contestava. Adesso è diverso: siamo tutti uguali – mica vero, ma così c’insegna la democrazia – e come risulta da un’indagine Istat salta fuori perfino la sorpresa che i meno ricchi mangiano più dei ricchi e nelle depresse regioni meridionali si mangia più che in quelle sviluppate del nord. In generale, comunque, gli italiani sovrappeso superano il quaranta per cento e gli obesi sono oltre il dieci.
Stanno quindi crescendo le dimensioni delle pance. La causa? Il troppo mangiare. E la causa della causa? L’appetito o magari la fame. Siamo dunque un popolo di affamati? Vero è che per via della crisi economica i “poveri” o i “quasi poveri” sono in aumento. Ma questo riguarda altri aspetti del vivere. La categoria degli autentici affamati, quelli che non hanno abbastanza da mangiare, esiste, sì, ma è trascurabile nell’entità e viene dovunque affrontata con iniziative di solidarietà individuali e collettive. Per farla breve, insomma, non s’è mai letto che qualcuno sia morto di fame. Mentre, al contrario, sono innumerevoli i casi di chi se n’è andato all’altro mondo per aver mangiato troppo. E allora? Non cresce la fame, ma sulla spinta di insistenti proposte “telegastronomiche” cresce la voglia di sapori sempre nuovi e di sempre nuove esperienze. Non la fame, quindi, ma una sorta di curiosità della mente e del palato che sconfina nel peccato di gola e nella tradizione cattolica figura fra i vizi capitali (i golosi Dante li scaraventa all’inferno). Altrimenti non si spiegherebbe una così generale sovrabbondanza di peso corporeo. Quel motto, dunque, va cambiato: diciamo quanto mangiamo e sapremo chi siamo. Beh, ormai lo sappiamo: stiamo diventando golosi.
E le Marche? Da questo punto di vista e grazie alla loro proverbiale inclinazione all’equilibrio esse stanno, fra le regioni, nel mezzo. E i maceratesi? Non vi sono dati in proposito, ma non credo di sbagliare se immagino che nel mezzo ci stiano pure loro. Resta comunque il fatto che anche noi maceratesi mangiamo un po’ troppo e stiamo ingrassando. Il discorso, a questo punto, dovrebbe riguardare molte cose: lo stile di vita della modernità, l’emancipazione femminile che ha sottratto alla donna il ruolo di casalinga e cuciniera, la crisi del “pranzo in famiglia” come lo s’intendeva in passato (ora ci sono le mense aziendali, le mense scolastiche, i sostanziosi aperitivi nei bar), la tecnologia che ha fortemente ridotto il consumo di calorie nei lavori manuali, la sedentarietà, la mancanza di moto, lo spostarsi troppo spesso in auto. Un discorso, questo, complesso e forse noioso. Dunque basta. Più che al “quanto”, perciò, meglio passare al nostro “dove” e poi al nostro “che cosa”, ossia alla qualità e alla genuinità di quel che mangiamo.

Qualche dato sul “dove”. In Macerata città funzionano ben trentadue locali per mangiare fuori di casa: ventiquattro pizzerie, sei ristoranti e due trattorie. A Civitanova – grosso modo gli stessi abitanti di Macerata – i locali per mangiar fuori sono quarantadue: ventisei ristoranti, undici pizzerie e sei trattorie (questa differenza, che concerne soprattutto i ristoranti, la si deve alle mitiche “cene di pesce” frequentemente oggetto di inviti da parte di persone residenti nell’entroterra della provincia).

Ugo Bellesi

E veniamo al “che cosa”, cioè alla qualità e alla genuinità delle portate. Un argomento, questo, che da tempo rientra nell’attività dell’Accademia della Cucina – delegato provinciale il giornalista e gastronomo Ugo Bellesi – che ultimamente ha tenuto un convegno a Villa Fornari dal titolo “Chi mangia sano campa cent’anni”. Mangiare sano, d’accordo. Ma oggigiorno non è facile, tali e tante sono le proposte di mercato per valutare le quali ciascuno di noi dovrebbe avere la competenza di uno scienziato. L’Accademia della Cucina, comunque, non cessa di metterci in guardia, specie per la reale provenienza delle materie prime, carni e pesci da allevamenti nei quali – si pensi ai polli – i mangimi più o meno naturali hanno elevate percentuali di antibiotici. Attenzione, dunque. Soprattutto per i prodotti più diffusi e più a basso prezzo.
Intendiamoci, ammesso e non concesso che campare cent’anni sia davvero la prospettiva migliore, tale traguardo lo si può raggiungere non soltanto cibandosi di ottime cose ma, in primis, grazie a una serena visione della vita, il che dipende da ben altre condizioni. Ciò non esclude però che molto aiuti il mangiar bene – non troppo e nemmeno poco – frequentando negozi di alimentari e locali di ristoro dei quali per lunga esperienza abbiamo imparato a fidarci e senza rinunciare a un pizzico della tipica curiosità dei golosi. Est modus in rebus, dicevano i nostri padri latini: c’è una misura in tutte le cose. Ingrassiamo? Stiamoci attenti. E cerchiamo di fare del moto. Con una bella passeggiata ogni giorno possiamo permetterci pure qualche peccato di gola evitando che la pancia debordi e la bilancia protesti.