Cuochi in trasferta per scambiarsi clientela
Così i ristoranti sopravvivono alla crisi

L'INIZIATIVA - E' la trovata di Tiziano Spegne Schiavoni, titolare di Cucina Tizziano a Porto Recanati. “La leggenda dei cuochi straordinari 365 giorni all’anno”. Nel corso di un anno gli 8 chef creeranno insieme delle cene “conviviali”, per non più di 50-60 persone, in modo da conoscersi , far nascere incontri e scambiare esperienze
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Antipasto in piedi da Amaranto's, con Di Guglielmo e Sepe Schiavoni che impiattano davanti ai clienti

Antipasto in piedi da Amaranto’s, con Di Guglielmo e Spegne Schiavoni che impiattano davanti ai clienti

Antonio Di Guglielmo e Tiziano Sepe Schiavoni creano insieme il loro risotto speck, rana e mirtilli

Antonio Di Guglielmo e Tiziano Sepe Schiavoni creano insieme il loro risotto speck, rana e mirtilli

di Alessandro Trevisani

La tv ci ha abituato all’idea del cuoco burbero, quello che in cucina comanda lui e non si discute. Ma se Bastianich e Cracco non fanno che inveire sui concorrenti di MasterChef, spronandoli all’insegna della più spietata competizione, ecco che otto cuochi del circondario di Porto Recanati hanno deciso di andare in controtendenza. Basta con l’idea del locale esclusivo, che le inventa tutte per fare piazza pulita della concorrenza. Loro si sono messi a cucinare insieme senza timori né gelosie, per imparare dai colleghi, mostrare a tutti di cosa sono capaci e allargare così il giro dei clienti. È nata così, da un’idea di Tiziano Spegne Schiavoni, titolare di Cucina Tizziano (con due “z”, come lo direbbe un bambino) a Porto Recanati, “La leggenda dei cuochi straordinari 365 giorni all’anno”. Nel corso di un anno gli 8 chef creeranno insieme delle cene “conviviali”, per non più di 50-60 persone, in modo da conoscersi , far nascere incontri e scambiare esperienze. Gli otto cuochi straordinari sono Schiavoni, Antonio di Amaranto’s, a Castelfidardo, Riccardo del Porticciolo di Porto Potenza Picena, Francesco Giorgetti del pub Gambrinus di Porto Recanati, Manuela della piadineria 0733 di Civitanova, Carlo dello chalet Davide di Porto Recanati, Manuel del Freak Out di Potenza Picena e Luca del pub ITALY di Porto Recanati. Ad ogni cena c’è un cuoco “padrone di casa” che ospita un collega: insieme creano un menù a prezzi contenuti (massimo 28-30 euro), sbizzarrendo la fantasia per mescolare stili e sapori. Poi lanciano gli inviti su Facebook con l’hashtag #4mani: il primo è stato a dicembre da Cucina Tizziano, dove Schiavoni ha infarcito con le sue pietanze di pesce le piadine di Manuela del 0733, in una cena chiamata “Fish and street”.

Manuela di 0733 e Tiziano Schiavoni al primo appun ... delle sfide #4mani, chiamato Fish and street

Manuela di 0733 e Tiziano Schiavoni al primo appun … delle sfide #4mani, chiamato Fish and street

Il secondo si è svolto lunedì scorso da Amaranto’s a Castelfidardo: Schiavoni, il califfo del pesce, è andato alle pendici della selva di Castelfidardo, a trovare Antonio Di Guglielmo, il principe delle carni. E così si sono incontrati gamberi, arance e guanciale, capesante e lardo di PataNegra, carnaroli, speck e rana pescatrice, fino ad arrivare alla pizzetta rustica con pollo, gamberi e fonduta di taleggio, tra brut, tra moscati, rossi, rosé e vernacce ad accompagnare i dolci. Chiediamo allora a Schiavoni, 43 anni da Ancona, come sta andando la sfida con gli altri “leggendari”.

Schiavoni, come nasce la sua idea?

«Ce l’ho avuta sempre in mente, e dopo 3 anni di rodaggio col mio nuovo locale, quando ho capito che c’era la gente giusta intorno a me ho proposto ai colleghi di creare questo club. L’obiettivo è uscire dalla dinamica che ci tiene isolati nelle nostre cucine, per raccontarsi e scambiarsi prodotti e clientela. È anche un modo per superare la mentalità gretta per cui il cliente non ti deve dire che è andato a mangiare da un altro collega. Così ora, invece di dire “Quel giorno siamo chiusi per turno”, abbiamo preso a mandare i clienti negli altri locali del club».

Come si dividono i compiti di una cena a 4 mani? Insomma, chi comanda?

«Non comanda nessuno. Ci si incontra e si tira giù un menù insieme, lavorando soprattutto sugli abbinamenti piatto- vino».

Schiavoni e Di Guglielmo, cioè pesce e carne eccoli travestiti da il diavolo e l'acqua santa

Schiavoni e Di Guglielmo, cioè pesce e carne eccoli travestiti da il diavolo e l’acqua santa

Il piatto di maggiore soddisfazione del suo ultimo “4 mani” con Antonio Di Guglielmo?

«Per me è stato l’involtino di pollo coi gamberi nella fonduta di taleggio».

Vediamo nel blog del suo locale che lei ha partecipato a “La prova del cuoco”, con Antonella Clerici.

«Sì, erano le edizioni del 2003 e del 2004, mi feci la stagione intera e sono contento di questa esperienza. Ma oggi la tv che parla di cucina non mi piace più tanto. Mi interessa la ‘cucina e basta’, perché già da bimbo volevo fare il cuoco. Del resto a 43 anni ne ho già 28 di esperienza».

Perché questi appuntamenti li chiamate “cene conviviali”?

«Perché vogliamo avere delle tavolate lunghe, dove nessuno se la deve tirare. Alle nostre cene nascono incontri, ci si scambiano contatti: si dice che i grandi affari si fanno a tavola, e noi vorremmo stimolare anche questo».

E tra cuochi come procede? Prevalgono i timori o l’entusiasmo?

«L’entusiasmo. A conferma che l’unione fa la forza e la trasparenza, specie verso il cliente, è vincente».

Il brindisi di Tiziano e Antonio con lo staff di Amaranto's e la titolare Mara Palanca, penultima a destra

Il brindisi di Tiziano e Antonio con lo staff di Amaranto’s e la titolare Mara Palanca, penultima a destra

Antonio Di Guglielmo si prende cura degli antipast

Antonio Di Guglielmo si prende cura degli antipasti



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